糖尿病人也能飽口福

　　楊秉輝
　　中華醫學會常務理事
　　中國健康教育協會副會長
　　
　　糖尿病與心腦血管病、癌癥及感染性疾病合稱全球4大健康殺手。不幸的是，我國患糖尿病的人數近年猛增，據中華醫學會糖尿病學會的報告，已達9240萬之眾，居世界第一。幸而，糖尿病可以治療，而且治療之效果甚好。
　　自從加拿大學者班亭發現胰島素并證明胰島素能用以治療糖尿病后，糖尿病救治有望。由于胰島素必須注射方能有效，因而多有不便。其后又研制出許多可以口服的藥物，用于病情較輕的病人，亦甚有效。當人們歡欣鼓舞之時卻又注意到，若僅是藥物治療，不論是口服降糖藥還是注射胰島素，療效皆不理想。于是人們注意到還必須對病人的飲食進行控制。糖尿病的主要病理變化是營養素的代謝障礙，對營養的攝入進行調控，自是應有之義。當然，如今的說法是還需增加運動，于是有了藥物治療、飲食控制與運動，治療糖尿病“三駕馬車”之說。近年則認為還需加上“檢測”，即應經常檢測血糖等指標的控制情況，與“教育”，即病人與其家屬應學習和掌握有糖尿病的有關知識。如此，“三駕馬車”變成“五駕馬車”了。
　　在病人及其家屬應掌握的相關知識中，關于飲食控制一節，應該是“重中之重”了。我國臺灣地區的蔣經國先生患糖尿病，他的醫療條件自然甚好，但蔣先生對飲食控制一事卻是十分漠視。據說，他曾對他的醫生說：“吃什么藥聽你的，但我吃什么飲食應該聽我的。”結果他的糖尿病完全失控。像蔣先生這樣固執的人也許不多，但飲食之事確實不同于用藥，醫生開個處方，什么藥、用多少量，病人照著辦便是了。飲食不僅品種繁多，而且還希望經常、甚至日日“換換胃口”，所以若非有營養師專門調制，恐難治病和口福兩全。不過，若是掌握幾個原則，一般糖尿病人或許亦可兩者兼顧。
　　糖尿病人的飲食原則，有以下三點：
　　一、“總量控制”即不管吃什么，總的食量應有控制。因過多必加重病情，過少又營養不足。這個“量”，以食物提供給人體的“能量”為準。一般身材、從事輕體力勞動，如家務或辦公室工作者，每日每公斤標準體重以30千卡為準。體重超標者酌減、體重不足者酌增。活動量大者酌增、小者酌減。若為60公斤體重，則每日需1800千卡。
　　二、“合理搭配”人體對營養素的需要是多方面的，以產生能量的營養素而論，糖、脂肪、蛋白質，三者皆不可缺一；蛋白質為人體結構之主要組成成分、新陳代謝所必需，一般成人每公斤體重每日約需0.8~1.2克。糖尿病為消耗性疾病，故可酌情多些蛋白質飲食，如取上限1.2克。當然亦不能過多，因蛋白質分解成氨基酸中的一部分亦可轉化為糖，即糖之“異生”作用。設病人體重為60公斤，每公斤體重給予1.2克，則每日需進食蛋白質72克。每克蛋白質產生的能量為4千卡，則72克蛋白質產生288千卡能量，在每日所需的1800千卡中占16%。脂肪亦為人體必需之營養素，一般成人每公斤體重需0.6~1.0克，取其中數為0.8克，則60公斤之人，每日約需48克，為方便計，算作50克。每克脂肪可產生能量9千卡，故50克脂肪可產生能量450千卡，占全日所需能量的25％。每日所需之1800千卡熱量中，蛋白質占16%、脂肪占25％，所余61%應由糖（此處應理解為碳水化合物，即如淀粉、果糖及作為食品添加劑的糖等）來提供，為方便計算作60%，則有1080千卡應由糖來提供。1克糖可產生的能量為4千卡，故1080千卡除以4，為270克，即是此人每日可攝取糖分之量。計算至此，已知此人每日應攝取糖分270克、蛋白質72克、脂肪50克，共得總能量1818千卡，大約符合了1800千卡的總量。
　　這些是營養素的需要量，怎么把它換算成具體的食物呢？營養學家們早已測出每100克大米中含糖分79.2克，若算是80克，要滿足270克糖分需337.5克大米，約330克。每100克瘦豬肉中含蛋白質20.3克，若以20克計，要滿足72克蛋白質需360克豬肉，若此人只吃肉，可吃360克。植物油中脂肪含量99%，略去那1%不計，此人每天可用50克油來獲得50克脂肪。當然，人不能每天就只吃這三樣東西，吃面代替米行嗎？吃魚代替肉行嗎？一半米、一半面、一半肉、一半魚行嗎？當然可以。這就是第三個原則了。
　　三、“等量互換”即含糖分豐富的食物之間、含蛋白質豐富的食品間可以相等的量互換，但這個“量”是指該食物產生的能量，而不是重量。拿300克米飯換300克西瓜肯定不合算，因為西瓜里水分多。營養學上將人們常吃的食物分為六個大類：第一大類為谷物，包括含淀粉量高的土豆、山芋等，以糖分為主；第二大類為水果，亦以糖分為主；第三大類為魚、肉、禽、蛋及豆制品等，以蛋白質為主；第四大類為奶及奶制品，亦以蛋白質為主；第五大類為油脂，提供脂肪；第六大類為各種蔬菜，以提供維生素、無機鹽、纖維素等為主。顯然，除同類食物可以互換外，第一、第二類之間，第三、第四類之間也是可以互換的。
　　為方便掌握，營養學家將能產生80千卡能量的食物量定為一份。如米23（25，約數，下同）克、面粉24（25）克、蘋果138（150）克、連皮西瓜364（350）克、瘦肉47（50）克、魚75克、牛奶110克（約100毫升）、油9克（約10毫升）、白菜500克、黃瓜727（700）克等等。這樣便不難理解：本來應該吃300克米的人，可以吃150克米，100克面粉，還有50克米可以換成150克蘋果、350克西瓜；本應吃350克肉的，可以只吃100克肉，另250克肉換成375克魚，當然最好拿150克肉換225克魚、100克肉換200毫升牛奶，這樣營養會更全面些；本應吃50克油的，建議吃40克，拿出10克來換250克白菜、350克黃瓜……這樣一換，品種全了、營養也好了，還飽了口福。
　　按照這個原理，糖尿病人并無不可食之物，甚至包括甜品，關鍵在于量的控制。近年有人提出一個“升糖指數”的概念，即指該食物所含之糖分與等量葡葡糖相比，在進食后兩小時內血糖升高的速度與能力。強調應吃升糖指數低的食物，既吃飽肚子，血糖也升不了多少或不會有過大的波動。“升糖指數”以葡萄糖粉為100計算，面包為88、米飯為83、南瓜75、西瓜72、土豆66、香焦52、蘋果36、桃28……可以看出，許多水果的升糖指數并不高，因為水果中多含的是果糖。同理，作為調味品的糖為蔗糖，吸收后分解為一分子葡萄糖和一分子果糖。果糖雖然很甜，但并不直接升高血中作為糖尿病病情指標的葡萄糖。當然，最終這些果糖也會逐步轉化為葡萄糖被人體利用。所以還是這句話：關鍵在于量的控制。
　　上海話說“螺螄殼里做道場”，道場還是可以做的，只是不能做得太大，不能隨心所欲。糖尿病人也是可以飽口福的，只是要科學地安排。