餐飲企業“用工荒”的原因及對策分析

摘 要：“用工荒”在我們國家已經表現得日趨嚴峻，餐飲企業的用工荒僅僅是中國用工荒的一個縮影，將 “用工荒”問題放置于構建社會主義和諧社會這一大背景下進行研究，運用調查法和文獻法對餐飲企業用工荒的原因從經濟、社會等方面進行了分析，在此基礎上提出了餐飲企業用工荒的對策。

關鍵詞：餐飲；“用工荒”；對策

中圖分類號：F241.21 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）31-0108-02

從2004年至今，有關“用工荒”的報道屢屢見諸媒體，在勞動和社會保障部2004年9月發布的《關于民工短缺的調查報告》提供的情況表明，企業缺工主要發生在珠三角、閩東南、浙東南等加工制造業聚集地區，重點地區估計缺工10%左右。近兩年來，在全球金融危機背景下，2010年春節后用工荒現象急劇突顯，表現以勞動密集型為主的中小型制造企業和服務企業缺乏普通工人，以資本密集型或技術密集型為主的企業缺乏熟練工人，而且用工短缺的現象有逐步向中西部地區蔓延的趨勢。今年，即便是在四川、河南、貴州等勞動力輸出大省，部分企業也開始面臨招工難的情況。據中國社會科學院工業經濟研究所從2009年開始持續對勞動密集型產業的調研顯示，直至2011年3月企業招工難度持續加大，雖然一些企業已經開出優越的條件，但招工形式依然嚴峻。餐飲業作為勞動密集型行業，用工難已經成為制約企業發展的重大問題。

一、餐飲企業用工荒現狀

伴隨著餐飲企業的蓬勃發展，用工荒一直是餐飲行業里最為熱門的詞匯。據中國人力資源市場信息監測中心對全國109個城市的公共就業服務機構市場供求信息的統計分析表明：2010年第三季度全國勞動力供給大于需求，但部分地區和部分行業需求存在很大缺口，缺工問題主要體現在結構性短缺，餐飲服務行業表現尤為明顯。面對近年來用工短缺的問題，餐飲行業也打出了長期招工的廣告，招聘崗位非常全面，涵蓋普通服務員、廚師、其他服務業員工等；同時，招聘的數量也急劇增加，招一兩名的已屬罕見，“若干名”，“幾十名”已經屢見不鮮，然而用工荒的現狀還是未得到緩解。

二、餐飲企業用工荒的原因

用工荒這個在餐飲服務行業看似普遍的現象產生絕非偶然，不是某一個原因所造成的，而是由經濟、社會、人口等多方面原因造成的必然結果。這一現象的出現也反應了勞動力市場深層次的矛盾和問題。分析用工荒現象背后隱藏的深層次的原因具有很多有價值的啟示。

（一）低工資高物價抑制了勞動力的供給

工資偏低又遭遇物價上漲是餐飲企業“用工荒”產生的重要原因。據國家統計局資料顯示：2011年上半年CPI同比增長4.5%，這便相當于餐飲務工人員的實際工資下降了4.5%。面對CPI的高漲，特別是基本生活資料食品類價格的上漲，使得以農民工為主的餐飲服務人員的工資水平實質上是“不漲反降”，很難維持過去相當的生活水平，打工紅利逐年遞減。另外，不少餐飲企業認為一線員工流動性大，除非緊急救場，否則不愿過多投入，提高待遇。特別是近期餐飲原材料價格上漲的背景下，利潤空間日漸縮小，餐飲企業更加不愿意在人力成本上再投入過多。與此同時，農業效益逐年提升，農民收入增加農民外出打工的機會成本加大，作為理性的經濟人，通過利益比較，考慮到家庭團聚、免于奔波等因素，得出了“進城打工不如回家種田”的結論。當這種想法付諸行動時，“用工荒”自然就發生了。

（二）城鄉二元體制阻礙了勞動力的自由流動

城鄉二元體制是用工荒產生的的根本推動力，也是用工荒產生的深刻體制根源。雖然近年來一些城市政府逐漸取消了對農民工的就業限制，但毋庸置疑作為餐飲服務人員的主要構成，農民工在城市依舊扮演著“二等公民”的角色。農民工在初次分配（工資）和再分配（社會保障）等各方面遭受了不公平的待遇，成為城市中最缺乏保障的弱勢群體和介于城鄉的邊緣人?！巴遣煌瑱啵げ煌辍笔撬麄兊恼鎸崒懻?。許多農民工不能在正規部門找到固定工作，職業不穩定，收入更低，勞動時間更長。社會保障和勞動保護的缺失加大了農民工進城的現實與心理成本。在綜合衡量原務工城市的低工資、差待遇、政策歧視以及較高的生活成本、離家的精神痛苦等相關條件之后，有相當一部分農民工選擇回流，回流的一部分人選擇在本省內就業，造成目前很多餐飲企業的用工荒。

（三）新生代餐飲從業人員價值觀念的變化

作為目前餐飲從業人員主體的新生代農民工在文化程度，素質、心態等方面已經發生了顯著的變化。北京大學社會學系、中國社會科學院社會學研究所和農村發展研究所共同組成的課題組于2006年4月進行了一項針對珠三角地區農民工的問卷調查統計結果表明：20世紀80年代出生的農民工以“出來掙錢”為主要目的的只占18.2%。而選擇“剛畢業，出來鍛煉自己”、“想到外面玩玩”、“學一門技術”和“在家鄉沒意思”的人共占到71.4%。然而，其他年齡段的農民工大部分是以“出來掙錢”為主要目的的。例如，20世紀50年代出生的工人占55.6%，20世紀60年代的工人占76.2%，20世紀70年代的占34.9%?？梢姡r民工外出就業的動機已經從改善生活向體驗生活、追求夢想轉變。目前餐飲行業的從業人員絕大部分是這類新生代的農民工，與父輩們相比，他們大多是獨生子女，吃苦耐勞的精神缺乏，所受教育程度普遍提高，據全國總工會新生代農民工問題課題組調查報告指出：2009年新生代農民工接受高中教育的比例已達31.1%，高出農民工整體平均水平的7.6個百分點。他們自我保護、維權意識較強，對于那些工作強度大、收入低的傳統行業，他們的忍耐力比起父輩來差得多。因此，餐飲企業的高勞動強度、微薄的工資、較低的職業門檻對于新生代的農民工群體吸引力甚微，這也是餐飲行業用工荒的一個至關重要的主觀因素。

三、餐飲企業用工難的對策

餐飲企業的用工荒僅僅是中國用工荒的一個縮影，對于“用工荒”問題的解決，也應站在科學發展與構建社會主義和諧社會的高度，政府、企業和農民工個人共同努力，多管齊下，既要治標，更要治本。

（一）推動餐飲業結構升級

餐飲業作為典型的勞動密集型行業，伴隨著迅猛發展高速壯大，依靠廉價勞動力獲得的競爭優勢正在削弱，用工荒問題將日益突出。推動餐飲業結構升級是緩解用工荒的根本性舉措。一方面，餐飲企業應該適應人口及就業形勢的變化，切實推行現代化人本化管理，善待員工。改善福利待遇和工作條件，加強員工培訓，拓展員工的晉升空間和路徑。凱蒙威遜早就告誡：“沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客！”另一方面，餐飲企業應加強自身品牌形象的塑造，抓住契機贏得聲譽。比如奧運會雖未如預期為餐飲業帶來巨大消費人群，但目前餐飲業已投入大量資金升級硬件設施、提升服務員素質及公司管理水平，這些有助國內餐飲業結構升級。奧運會餐飲服務系統的建立也將對今后中國餐飲服務水平的提升有深遠影響。最后，餐飲業特別應注重建立人才需求系統，定期檢查本行業的人才供求狀況，以確定未來需求的人才數量，加強既有人員的培訓，做好人才的儲備。

（二）大力發展社會事業，完善社會保障

城鄉二元結構使餐飲業的主體農民工面對社會身份的區別和流動的壁壘。需要政府乃至整個社會的努力。要從法律、文化和社會保障等基本層面提高農民工的地位，以平等、公平原則對待農民工，為勞動者提供歸宿感和認同感。一方面，健全社會保障制度，解決農民工的后顧之憂，比如工傷、醫療保險是最為急迫和亟待完善的。據相關一項調查顯示：面對工傷，支付醫療費用的比例只有60%，服務行業最低，只有47.3%；另一方面，規范勞動力市場，促進供需的有效對接。目前勞動力市場就業信息不全，導致勞動力轉移成本偏高。同時，勞動合同簽訂率低，欠薪時有發生，職業健康保障不夠。據統計，2009年，農民工勞動合同簽訂率只有61.6%，60%的農業流動人口就業于底薪高危行業，這些問題的解決都需要政府制度的保障和有效監管。

四、加強新生代農民工的人文關懷和技能培訓

新生代的農民工與傳統意義上的農民工相比發生了顯著的變化，他們更渴望獲得社會的尊重，得到公平、公正待遇。這已不單單關系到餐飲行業，而是整個社會的問題。企業、行業、政府和社會需要對其進行積極引導。需要政府組織加強心理疏導，減輕新生代農民工的心理壓力，提高耐挫能力；加強職業技能培訓，新生代農民工的求知欲望強，據統計，69.7%的人表明需要迫切了解專業技能知識，54.7%表示需要學習法律知識，47.8%希望提升文化知識，企業也應積極開展企業文化建設，滿足員工的精神文化需求，增加歸屬感和認同感。

總之，餐飲企業用工荒的出現并不表示中國勞動力的供求關系已經發生了根本變化，但對于經濟社會發展的負面影響不容忽視，若放任自流，勢必影響整個社會的和諧穩定，這一問題的解決任重而道遠。

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[責任編輯 陳麗敏]