試論“五常及標準化”管理模式推行中的培訓問題及對策

摘 要：在目前兼具“經濟效益和社會效益”的高校飲食企業中，管理效益是企業成敗的關鍵所在，對科學管理模式的探索已成為高校飲食管理的內在需求。本文通過對高校飲食企業推行“五常及標準化”管理模式的分析，闡述了培訓工作在探索推行“五常及標準化”管理模式中的重要性，分析了當前培訓工作在推行實踐過程中存在的實際問題，同時給出了相應的對策，為有效的推行 “五常和標準化”的管理模式打下了良好的基礎。

關鍵詞：五常及標準化 管理模式 培訓

高校飲食業是給高校師生提供餐飲服務的企業，具有計劃經濟的社會公益性，又具有市場經濟的經濟獨立性和自負盈虧性，這種集“經濟效益”和“社會效益”于一身的高校飲食企業，必然會形成“自負盈虧與讓利學生、優質服務與低廉價位”的矛盾經營方式。在物價日益高漲、用工成本節節攀升的當下，夾縫中的飲食企業唯一能做到的是找管理要效益，找科學尋出路。

在這種大背景下，“五常和標準化”的管理模式應運而生，并逐漸被理論界和管理界接受，成為高校飲食業管理的大趨向。“五常及標準化”的管理模式是飲食企業以 “對食品生產加工程序、產品制作、售價及服務等方面進行標準化”為核心進行“五常管理”的管理模式，強調以操作現場為中心， 以單個員工為主體， 以培養操作習慣、實現全面自律和提升整體素養為目標， 從生產和服務的每一細節做起，在生產、加工、菜品制作、售價、服務等各環節全面達到科學規范的目的。

如何能有效的推行這種管理模式，如何能將這種龐大管理體系的觸角有效延伸到每個員工個體的每個時刻的具體操作，員工培訓無疑是整個推行工作中的重中之重，營造氛圍、提高認識、熟悉標準、增強意識和提升職業素質關系到整個推行工作的成敗。

一、培訓工作在“五常及標準化”管理模式推行中的意義

認識“五常”現場管理，須得從“5S”開始。“5S”起源于日本，是羅馬文中“整理、整頓、清掃、清潔、素養”五個單詞的首個字母都是S，故被稱為5S.而“五常”現場管理是在“5S”的基礎上，結合現代高校餐飲工作的實際情況和管理工作重點，經總結提煉而形成的適合高校餐飲單位的一種較為先進的現場管理方法。這里的“五常”現場管理是指常整頓、常清潔、常規范、常檢查、常改進。

高校飲食管理標準化是指在高校餐飲行業中，結合高校飲食服務的屬性和特點，通過對飲食產品的加工、銷售、服務等多個環節，進行統一的規范、量化，達到量，達到質、價、量、服務一致的規范性的管理。高校飲食管理的標準化由紅案標準化、白案標準化和服務標準化三部分組成，全面將標準化引入到高校餐飲食品地加工、銷售、服務等多個環節，全方位、立體式地強化“五常現場管理”。因此推行“五常”現場管理及標準化服務，有著無可替代的現實意義。

1、培訓能為推行工作營造良好氛圍，提高員工積極參與的意識。

通過培訓，讓全體員工切身感受到企業所面臨的競爭和生存的壓力，正確認識和理解推行“五常和標準化”的管理模式的必要性和緊迫性，讓企業面臨的壓力有效的化解到每個員工身上，真正讓壓力變成動力，使推行“五常及標準化”的管理模式成為員工個人的需要，自覺地、創造性地參與到活動中來，為“五常及標準化”管理模式的推行創造良好的氛圍。

2、培訓能使員工熟悉工作規程、提高技能，達到規范操作和標準服務的目的。

通過培訓，讓員工熟練掌握食品生產加工、產品制作、售價及服務的科學工作程序和流程，提高工作技能，全方位掌握加工、銷售、服務等多個環節的服務標準，達到科學、規范、統一、標準的要求。

3、養成和固化優良的操作習慣，全面提升職業素養。

通過分階段和分步驟的輪番循環培訓，將標準化的規范變成員工日常的具體操作，養成一種科學規范的工作思維，將科學的標準變成“自動化”的操作習慣，提高工作技能和服務水平，全面提升職業素養。

二、培訓存在的問題

1、在培訓的教材上。

“五常及標準化”的管理模式是將“五常管理”理論與飲食企業的標準化相結合而形成的一種創新型的管理理論。“五常管理”源于日本，其強調的“整理、整頓、清掃、清潔、素養”這個核心內容的五個單詞的羅馬文首個字母都是S，因此被稱為5S理論。這種理論推行和應用的時間短，經驗缺乏，理論不成熟，導致到目前為止還沒有一套成熟系統的理論用于教學培訓，致使目前的培訓只能是“摸著石頭過河”的方式進行，培訓知識條塊分割不系統，培訓水平參差不齊，“頭痛醫頭腳痛醫腳”的培訓情況時有發生。

2、培訓方式和途徑上。

“五常及標準化”的管理模式推行所強調的是培養“常整理、常清潔、常規范、常檢查、常改進”的習慣，沒有將“常培訓”納入管理體系中來。“五常及準化”的管理模式是一個動態的管理模式，對每一工作程序中的每一員工的具體操作都是一個動態的管理控制，時時糾正不合理的操作程序和操作行為。同時這一行業的員工流動性非常強，崗位流動和員工進出時有發生，這要求培訓工作必須要跟上，不能采取一撮而就或一陣風式的“一勞永逸培訓方式”。

3、培訓對象上。

“五常及標準化”的管理模式強調以單個員工為主體，從每一流程和每一操作細節做起， 實現全面自律和提升整體素養為目標。目前雖然整個管理模式推行過程中實施了有計劃、有步驟的多種形式交互作用的輪番循環培訓工作，但存在培訓工作重管理層輕操作層，重員工整體輕崗位個體，“會堂式”培訓比重較大，員工培訓的針對性不強，跟蹤性不夠。

三、培訓的對策建議

1、加強培訓隊伍的組織建設和理論建設，建立完整的培訓理論體系。

培訓工作是“五常及標準化”管理模式順利推行的前提工作和首要任務。為保證“五常及標準化” 管理模式在飲食業中順利有效地推行，成立專業的“五常及標準化”管理模式推行委員會，組建專業推行小組，加強推行工作的組織和領導，明確了推行委員會各委員的分工及工作職責，統一部署，統一實施，是該項推行工作的組織保障和理論提升的源泉。

有了專業的組織隊伍，可以創造和完善理論，將實踐的經驗上升到理論的層面，建立完整的理論體系，并通過培訓的形式反過來有效地指導實際的推行工作。通過實踐或實驗，對每一工作細節經過反復的專業論證，細到生產的每一流程、每一操作規范，包括原料比例量化核準、產品品質的標定、價格的標定、物資存放的相關信息標識、辦公文件的分類、服務儀表的一姿一態等等一系列的規范進行反復試驗論證，將切實可行的高效的工作程序、操作技能和優質服務技能，制定成一套科學完整的生產、服務規范，從理論的高度加以體系化，編制系統的理論教材，通過培訓的形式加以推廣。

2、完善培訓制度，建立“常培訓”的有效培訓機制。

“五常及標準化”的管理模式的推行是長期動態的過程，應根據該項工作推行的進程，完善培訓制度，建立有目的、有組織、有計劃、分步驟、分階段的“常培訓的機制”，將培訓工作常態化。

3、轉變培訓思維，尋找切實有效的培訓方法。

飲食業的崗位形式各異，技能要求也千差萬別，如果在對員工的培訓上偏重管理層或以“大會堂” 的傳統培訓方式，將會使“五常及標準化”管理模式的推行工作誤入歧途或收效不佳。針對不同的崗位要求和不同員工，選擇不同的培訓內容和方法是“五常及標準化”管理模式的推行工作的必然要求。根據不同的崗位層次選擇不同的內容，如知識培訓、技能培訓和素質培訓；根據不同的人選擇不同的培訓方法，如講授法、演示法、現場操作法等，并對培訓進行評估，針對不同的培訓效果進行“跟蹤改進式”的輪番循環培訓，收到良好的效果，直至達到培訓目的。

培訓工作是“五常及標準化”管理模式順利推行的前提和關鍵所在，也是迫在眉睫要解決的重要課題。近年來，高校飲食業是高校后勤管理中最為突出、最為棘手的問題，飲食企業要在兼具計劃經濟和市場經濟的“矛盾經營方式”中尋找到出路，科學管理模式的推行勢在必行，“五常及標準化”工作的推廣將使高校的飲食業在夾縫中得贏新生機，有效的培訓也將在該工作推廣中發揮著舉足輕重的作用。

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作者簡介：李躍（1959.8—），湖北武漢人，武漢大學后勤集團；周新元（1974.1—），湖北鄂州人，武漢大學外國語語言文學學院。