餐桌上的外交風(fēng)云

老子曰：“治大國如烹小鮮。”意謂治理國家好似烹小魚，舉動(dòng)要謹(jǐn)慎，小處不可隨便。然而對于神秘的國宴來說，“烹小鮮若治大國”，國宴是以國家名義舉行的最高規(guī)格的禮宴，是為國家慶典、招待來華訪問的各國使節(jié)、外國領(lǐng)導(dǎo)人或世界名人而舉行的最高層次宴會(huì)，國宴的好與壞，直接關(guān)系到來訪者對本國家的印象，也關(guān)系到與各國之間更深層的政治關(guān)系。

上世紀(jì)60 年代，中蘇論戰(zhàn)開始以后，雙方在各自舉行的國宴上發(fā)表的正式講話中常有批評對方的言論。每到此時(shí)，總有一些外國使節(jié)離席以示抗議。當(dāng)時(shí)國宴的慣例是把講話安排在上熱菜以前，因此，很多使節(jié)還沒等吃飯就走了。當(dāng)周恩來總理發(fā)現(xiàn)使節(jié)餓肚子走的時(shí)候，立即指示禮賓司，以后講話放在上第三道熱菜之后，“讓他們吃飽了再走”。

1992 年10 月，日本天皇明仁和皇后美智子對中國進(jìn)行友好訪問，這是在兩千多年的中日交往中天皇首次訪華，意義非同尋常。一些別有用心的記者很注意天皇在華活動(dòng)時(shí)的細(xì)節(jié)，想尋找天皇一些失禮的場景。

天皇在上海訪問時(shí)，歡迎宴會(huì)上將有一道大閘蟹。日方事先獲知此菜后提出取消這道菜，原因是擔(dān)心記者拍下天皇吃螃蟹的鏡頭形象不好。為了去除尷尬，廚師將蟹肉剔出來，保留了蟹蓋，天皇吃時(shí)，根本不用手掰。宴會(huì)那天晚上，許多日本記者將鏡頭對準(zhǔn)了天皇，就等拍下天皇吃螃蟹的鏡頭。結(jié)果，天皇從容地將蟹蓋打開，輕松地吃了螃蟹，一群記者撲了空。為此，天皇稱贊“中國朋友真有辦法”。

時(shí)至2008 年8 月24 日中午，在釣魚臺國賓館芳菲苑，國家主席胡錦濤再設(shè)“奧運(yùn)國宴”，宴請參加奧運(yùn)閉幕式的各國貴賓。

80 多個(gè)國家的元首齊聚國宴，無論是級別還是規(guī)模不僅在中國空前，在世界范圍也甚為罕見。如何讓每一位外賓都感受到賓至如歸實(shí)是一項(xiàng)難題，無論是菜品的選擇，還是貴賓的座次，抑或是國宴上播放的音樂都是深?yuàn)W的學(xué)問。

國宴共設(shè)九大桌，每張桌子并沒有采用原有編號的方式，而是別出心裁地以鮮花為名，分別為牡丹、茉莉、蘭花、月季、杜鵑、荷花、茶花、桂花、芙蓉。國宴用鮮花命名餐桌，寓意著向世界人民體現(xiàn)出百花爭艷的繁榮景象，更是體現(xiàn)出對外賓們的禮儀，讓他們既不會(huì)有因?yàn)樽尉幪柈a(chǎn)生的尷尬，又有置身于芬芳花海中的感覺。

在這場被譽(yù)為“中華第一宴”的國宴上，中國為各方貴賓準(zhǔn)備的熱菜為三菜一湯，三菜為荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚，湯為瓜盅松茸湯。自1949 年“開國第一宴“后，周恩來定下規(guī)矩：以后的國宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個(gè)世紀(jì)，如無例外，國宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個(gè)多世紀(jì)。不過，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的樹立，都是為了精減節(jié)約。社會(huì)各界對餐單的選擇給予了高度評價(jià)，“務(wù)實(shí)、清廉、樸素，體現(xiàn)了我國領(lǐng)導(dǎo)人的政風(fēng)和作風(fēng)。”

“政治”是國宴菜中一道特殊的調(diào)料

國宴作為兩國友好交往的紐帶，已經(jīng)被賦予鮮明的政治與外交色彩，廚師的菜品來不得半點(diǎn)馬虎。通常國宴最晚要提前72 小時(shí)開始準(zhǔn)備。先是由廚師長根據(jù)來訪人員情況擬定菜單，再報(bào)上一級主管部門審批，層層把關(guān)，經(jīng)批準(zhǔn)合格后再選料、進(jìn)貨、加工、成型，然后再上火操作，道道精細(xì)。

所有的原料，都來自固定的渠道，都采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜，都是有機(jī)蔬菜，不能添加任何化學(xué)肥料，避免有害物質(zhì)造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴(yán)格規(guī)定，比如胡錦濤總書記愛吃的“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產(chǎn)地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產(chǎn)的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產(chǎn)的。

還有不可或缺的“取餐細(xì)節(jié)”。這是為了保證國宴菜品的安全性。每次切菜時(shí)，都有2名專職化驗(yàn)員，用鑷子取兩片菜裝在盒子里；菜做好后，他們又過來用鑷子取一些，放在培養(yǎng)基里保存好。等到國宴結(jié)束24 小時(shí)后不出問題，菜樣才被銷毀。

在國宴上還流傳這么一個(gè)故事，美國總統(tǒng)布什對他曾經(jīng)使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002 年秋天，時(shí)任國家主席的江澤民訪美時(shí)，特意帶上了一套“吉祥如意”饋贈(zèng)給布什，為中美關(guān)系鋪墊了一條友誼之路。

紅墻御廚堪稱“百國大使”

據(jù)介紹，燒國宴菜的師傅共有160 名廚師，從特級、高級到中級都有，其中總廚師長1 名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐，8 個(gè)正副廚師長，個(gè)個(gè)都是食界響當(dāng)當(dāng)?shù)耐髢骸＿@些廚師來自五湖四海，除政治素質(zhì)高外，還得“根正苗紅”，要過政審，并且文化素質(zhì)要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風(fēng)俗文化，會(huì)烹調(diào)全國各地名菜名點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)對象的不同，因人而異，隨客而變。

此外，還要了解各國的飲食習(xí)慣及忌諱，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現(xiàn)牛扒；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動(dòng)物；法國人不喜歡菊花等等。一個(gè)國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風(fēng)土人情、食風(fēng)食俗都要如數(shù)家珍。

當(dāng)然，由于禮賓官對來訪國國賓了解不細(xì)致，不太符合國賓胃口的菜單偶爾也有發(fā)生。1976 年9 月薩摩亞國家元首訪華，在釣魚臺設(shè)宴歡迎貴賓。當(dāng)晚宴席的菜肴，以“湯”多些，吃的是“味”。但對于薩摩亞人來講，就不太習(xí)慣了，因?yàn)樗麄兤綍r(shí)的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，淀粉含量大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個(gè)把小時(shí)便饑腸轆轆了。晚上10 點(diǎn)，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點(diǎn)芋頭、啤酒。等到元首一行去南方訪問時(shí)，廚師們每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點(diǎn)心，貴賓們非常滿意。

廚師的責(zé)任心是宴會(huì)成與敗的關(guān)鍵因素。每棵青菜的鮮嫩度，切塊食品的大小勻稱，調(diào)味料的濃與淡，都是絲毫不能大意的。“很多菜燉得最好的時(shí)候不過那兩秒，錯(cuò)過就完全不是一個(gè)味兒了。”

據(jù)介紹，美國總統(tǒng)布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”，至少得在火上熬上三天三夜。“ 一個(gè)星期是起碼的，還要在灶上呆個(gè)一天一夜，包括泡發(fā)干貨、準(zhǔn)備基礎(chǔ)的調(diào)料等，這是一個(gè)國宴廚師應(yīng)有品質(zhì)的保證。”

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中國四代領(lǐng)導(dǎo)人最愛的國宴名菜

毛氏紅燒肉，烏魚蛋湯，頂級牛扒，開水白菜是我國四代國家領(lǐng)導(dǎo)人的最愛，大家一睹為快。

1.毛氏紅燒肉：這是毛澤東的最愛。選五花腩肉用冰糖八角桂皮煨好，先蒸再炸，然后入鍋，再放豆豉為佐料。紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分香潤可口。

2.烏魚蛋湯：這是鄧小平的最喜。此湯被譽(yù)為釣魚臺臺湯。它精選高級烏魚蛋和國宴頂級清湯制作而成，微酸微辣，妙不可言。

3.頂級牛扒：這是江澤民的最愛。牛經(jīng)過屠宰后，直接存放在0~4℃的冰柜內(nèi)吊起風(fēng)干兩個(gè)星期，目的是收干牛肉的肉汁和血水，而且內(nèi)里的纖維得以分解，令牛肉的質(zhì)感和口感大增。由于肉汁豐富，所以牛肉并不需要任何腌制，只是簡單地用鹽和黑椒調(diào)味，然后放上炭爐烹制便可。

4.開水白菜：這是胡錦濤的最愛。精選東北大白菜心和國宴頂級清湯制作而成，看似樸實(shí)無華，卻盡顯國宴制湯功夫，湯色淡黃清徹，香醇爽口，沁人心脾。