好一個“八碗一座盤”

白族人不論是紅白喜喪大小事，款待賓客都以“八碗一座盤”為主角。也不論世事如何滄桑變遷，這“八碗一座盤”的大主題被都世世代代傳承了下來。

“八”是一個淵遠流長的吉祥數字，在白族人民的生活中，是離不開“八”字的，不僅因為它是“發”字的諧音，更重要的是“八”是力量的象征。所以，結婚抬新娘的兩張喜柜要“八”人抬；送死去的親人上山（抬到墓地上）要“八仙”抬；新建一所房子是四間，兩層就是“八”間；連白族人吃飯用的桌子，也是“八仙桌”。因而這“八碗一座盤”也帶著吉祥、祈福的涵義。

葷素搭配八大碗

所謂“八碗一座盤”那肯定得從“八大碗”開始說起。“八大碗”由葷素兩大類組成，葷菜有四大碗，傳統正宗的葷菜四大碗主要由豬肉構成，有肥肉、瘦肉、骨頭、肥瘦夾雜肉……幾乎將一頭豬的部位都用上了。

第一碗紅肉，用紅米染成啞紅色，表示各方各面都紅紅火火，順順當當，主要原料用的是肥肉。第二碗白肉，顧名思義，這碗的顏色是白白凈凈的，由豬頭肉和豬蹄組成，肥中有瘦，瘦中有肥。表示希望日子過得清清白白，吉祥如意。第三碗酥肉，酥肉可以有酥肉和酥骨兩種，可視家境的不同而定，家境好的用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨。由于辦席面有一定的彈性，不同的家庭可以根據自己的經濟情況，作一些調整和增刪。酥肉則有日子舒舒坦坦之意。第四碗千張肉。千張肉是用豬肚皮上的三線肉做成，千張肉下面墊干腌菜，金黃金黃的，酸膩結合，香氣濃郁而不膩人，是高貴典雅的象征。

四大碗葷菜配料精細，囊括了煮、熬、炸、蒸等復雜的制作工藝，而且在一些細節上還頗為講究。煮，就得用農村里的大鐵鍋，如傳說的一樣必須得用草帽作鍋蓋。這鍋蓋是用山上的茅草編織而成的，在煮的過程中，水蒸汽被鍋蓋吸收，那蒸汽也會均勻地上升到空中，使煮出來的肉純乳白色，有一股天然的純味。肉也不是去街上買的，哪家辦事了，如果能預料得到的話，都要在事前喂上一兩頭大肥豬，用的是自家地里出產的純自然糧食和植物的秸桿粉碎出來的糠。辦事前的一兩天，就專門把那一兩頭自家喂的大肥豬給宰了一并收拾好后，等著村里的廚子來下鍋。熬，用的是祥云縣燒制出的一種土砂鍋，用來煮白肉。那煮出來的豬肉味道純純的，濃中帶股子清香，那色是純化了的乳白，沒有其他的任何一點雜色。這是任何一種現代化的電子爐和微波爐都無法熬制出的味道。炸，用的是自家菜地里種出來的白菜或者青菜籽，用手工榨出來的菜籽油。在土灶或者土磚臨時搭起來的地灶上，將那調制好的酥肉炸成純金黃色。香氣襲人，讓人垂涎三尺。蒸，也是用木甑子在大鐵鍋里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的時候，為了讓千張的味更濃更純，就將千張肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出來后倒扣在另一只碗里，那千張肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有創意的吧!其實我們在席面上看到的，已經是做過手腳的千張肉了。

當然上面的葷菜四大碗，隨著時代的發展和生活水平的提高，也已經注入了新的內容。除了那碗紅肉是必不可少的外，其它的三大碗，根據各家的經濟條件，可以改成雞、魚、鴨、牛、羊等。可是一般的家庭還是保持著過去的傳統席面，一則花費少，就是百十桌的席面，也花費不了千把元，也就十幾元錢左右一桌了。二則那里面大部分菜蔬，都是自家辛勤勞動得來的，吃起來更為有意義。

說完了葷菜就得說一說素菜四大碗。第一大碗素菜主要由豆類組成，但必須是白色的，看起來比較高貴典雅，如大白豆、小白蕓豆。如果是深色的豆子，也要經過浸泡后，將有色的外皮剝去，不僅顯得潔白高雅，而且使人有一種細膩純潔的外觀感受，吃起來也鮮膩滑口，口感煞是可人。

第二大碗素菜是由干菜系列組成的，可以在干菜中任選一道。如黑木耳、干香菇、干竹筍、海帶、干黃花菜等。這道菜在“八大碗”中是最費錢的一道，也是白族人精心設計的一道菜。

第三大碗素菜是粉絲。這是家家戶戶“八大碗”席面上不可缺少的一道規矩菜，自古就有，如果說改變，那也只是對這道菜的做法變換了一下而已。老式方法是加肉湯煮熟了就行，而如今的做法有了很大的改進，使這碗傳統的粉絲“舊貌換了新顏”，主要是在粉絲的配料上，做了很大的改進。他們將燙過的粉絲放入大碗后，在上面澆上一層面醬（一種用本地做的豆瓣醬和醬油調制成的調味品），然后用蔥白、炒豆瓣、芫荽葉、食用色素將粉絲打扮得靚麗無比，甚至讓人有一種不忍下口的感覺。

第四大碗素菜是五花菜。五花菜不是五種植物的花組成的，是五種菜的完美組合，它們是：紅蘿卜絲、百合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲。這是一道城里人最喜歡最欣賞的保健綠色食品。吃了上面的幾道油膩膩的葷菜，這鮮美無比、清心寡膩的菜，是客人們都爭著吃的最后一道菜。看似簡單，可卻是一道整個席面技術含量最高的菜了。特別對紅蘿卜絲的要求極高，那絲要細而不斷，勻凈而絲絲可數，沒有超凡的刀功是無論如何也做不到的。油炸豆腐也挺講究，那豆腐先要切成四方大小均勻的塊，然后煎成金黃色，火候也是非常難把握的，時間不夠，那豆腐翻白不黃，時間長了容易焦了。本地人說：“廚子高明不高明，看看五花菜的樣子就知道了。”總之，五花菜要做得紅的鮮紅、白的雪白、黃的金黃、綠的亮眼，吃起來那爽勁，只有親口品嘗到的人才能體會得到。

清爽漂亮“一座盤”

“一座盤”由墊底和蓋頭兩部分組成。墊底主要成分是各種酸腌菜、涼拌菜。麥蘭菜是花樣繁多的酸腌菜中的佼佼者。深山里一進入寒冬季節，那蔥綠的麥子腳底下，偷偷地就探出了葉子滾圓滾圓的麥蘭菜，那油綠油綠的樣子，讓人好想一口吞了它們。更讓人淌口水的是，拔上一小株，放鼻子前一聞，酸香酸香的山野味，一定會饞得你兩頰饞涎如涌，恨不能馬上就將那株翠玉般綠的麥蘭菜放進口里，當然沒有腌制過的麥蘭菜是不能吃的，只有苦味。民間傳說麥蘭菜腌菜是母女之間都舍不得互贈的好飲食，當然是為了言極其美味。

麥蘭菜只有大冬天才長得旺盛，越是寒冷的地方，越長得好。腌制過程也非常簡單，洗凈后，用清鹽水，放點辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一個月，那酸香味就偷跑出來勾引人，惹得嘴饞的人，要一天打開兩三次地看，看有沒有腌熟了。

用麥蘭菜墊底，畢竟數量有限，有時就把麥蘭菜和蘿卜條子、青白菜段子拌在一起，讓麥蘭菜發揮它酸香濃郁的味道，這使麥蘭菜的酸香味更加濃厚了呢!沒有麥蘭菜，用了冬天的雪山上淌下來的白泉水，腌制的任何一種酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀無比的。加之入冬后家家戶戶宰豬殺羊，吃多了上火的東西，這下火清涼的酸腌菜，當然成了搶嘴貨。

冬季請客時，才有酸腌菜，其他季節，就是涼拌萵筍、涼拌蘿卜、涼拌米線、涼拌面條等替代。當然啦，味道也不會遜色的，往往席面上其他的菜都會剩下來，唯獨那墊底的酸腌菜和涼拌菜，都會一掃而光。有的人吃得不過癮，還會厚著臉皮去要，這使主人家心里樂開了花，說明女主人能干，腌菜腌得好。

蓋頭由“五香”組成。“五香”是指由腌鴨蛋、雞蛋、吹肝片、里脊片、蝦片五種不同香味組成的風味食品。蓋頭是整個席面支撐門面的部分，不僅要講求質量，還要講求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盤”充滿一種生機盎然，紅花配綠葉的感覺，讓人不由覺得整個席面可口可人之極。白族婦女們將已經放好墊底的大圓白瓷盤，中間先擺上八瓣鮮燦燦、黃生生的腌鴨蛋，鮮花盛開似地放在最中間，腌雞蛋一般是不用的，只有沒有腌鴨蛋時候，才代替一下，因為腌雞蛋沒有腌鴨蛋那么大方，蛋黃也沒有腌鴨蛋的那樣紅艷可人。然后將經過調制好的吹肝薄片，也是八片，圍在盤子的一角；里脊是已經染成了鮮紅艷麗的顏色了，也細細地薄薄地切了，順次接著吹肝擺下去；最后是那煎炸得大片大片的蝦片了。整個拼盤大方而又典雅高貴，將這拼盤往八仙桌中間一放，四面是那八個大碗，不吃，看著也舒服哩!

這何止是吃，這是白族文化幾千年的積淀，它已經超越了吃的界限，是人們對一切美好的東西寄托在了這一桌“八碗一座盤”上了。有機會來白族地區可不要忘了品嘗這里的“八碗一座盤”，那絕對是一種享受。

責任編輯 彭瓊瑤