試論旅游專業調酒實訓課教學方法的改革

摘要：調酒技術是旅游專業為適應市場需求而開設的一門全新學科。該學科因為具有其較強的技術性和藝術性而深受學生喜歡，調酒專業人才在旅游行業中需求量也很大。本文結合中職學生特征和調酒技術學科特點，從五個方面提出上好調酒實訓課教學改革的措施和方法。

關鍵詞：旅游專業 調酒實訓課 教學方法改革

旅游業作為公認的朝陽產業，其飛速發展需要大量高素質的從業者。然而目前中職學校旅游專業實踐教學在教學內容上存在著知識老化、培訓內容單一、難以滿足旅游行業的市場需求等一系列問題，各個學校學校也針對這些問題對課程設置作了相應的改革，于是調酒實訓這類新興的課程也相繼開設起來。

調酒技術，是旅游專業中起步較晚、發展較快的專業課程，調酒師優雅炫麗的動作、酒吧的燈紅酒綠、色香味形兼備的雞尾酒等等，無一不讓學生為之向往。但豐富的理論知識也會讓中職學生感到枯燥乏味，炫麗復雜的動作要領也難以讓學生熟練掌握，昂貴的原料也會增加學生和學校的經濟負擔。因此，從事調酒教學的專業老師不僅要具備合理的知識結構、嫻熟的操作技能外，還要能根據中職學生特征和調酒實訓的學科特點，結合旅游行業需求開展行之有效的教學。教學有法，教無定法，貴在得法。結合多年中職教學經驗，我將從以下五個方面闡述如何在中職開展調酒實訓課教學改革，逐步讓學生由“學會”到“會學”，全面實現技能學習的目標。

一、直觀教學法，學習酒吧基礎知識

調酒師必須具備豐富的酒水知識，并能熟練使用酒吧設施設備玻璃器皿。這些知識枯燥單調，如果僅僅從理論上講解學生很難理解，最好用直觀的教學方法展示給學生，這樣既能增加學生印象，也能節省教學時間，為動作訓練創造豐富的時間。

二、項目教學法，練習酒水的制作

調酒技術是旅游專業中具有較強技術性的學科，動作要領復雜，酒水品種繁多，學習這類章節時最好采用項目教學法。教師先把實際操作的內容分成幾個模塊，然后逐一加以練習。酒水制作可以分成果汁飲料的制作、常見咖啡的制作、雞尾酒的制作、水果拼盤和雞尾酒杯飾等幾個模塊。然后將每一個模塊再細分，果汁飲料的制作可以分成稀釋果汁的制作、天然果汁的榨取、蔬菜汁的制作等；雞尾酒的制作可以分成搖和法、調和法、漂浮法、攪和法等；水果拼盤可以以時令水果的類別來分類等等。各個模塊教師先示范，講解動作要領，然后分組練習模塊里的內容，教師在旁邊指導，共同完成各個模塊的項目。

三、啟發式教學，培養學生在酒水制作中的創新能力

調酒實訓中，可以創造性的選取原材料。調酒課中最大的問題是耗材，學校要投入資金建設模擬酒吧，購置調酒設備，學生要承擔酒水原材料費用。怎樣既降低能耗、節省成本，又能達到實訓目的，這對調酒課專業老師提了一個新的要求。根據口味相同或相近的原理，課堂上可以用詩仙太白酒代替濃香型的五糧液、瀘州老窖；可以用烏江酒代替醬香型的茅臺酒；可以用張裕金獎白蘭地代替人頭馬、軒尼詩、馬爹利；可以用雪碧代替碳酸飲料中的湯力水；可以用國產味美思代替都靈味美思。這樣口感差別不大，也能完成實訓的目的。

制作水果拼盤時，教師先講解常見刀法、色彩的搭配原理、主題的選取等基本知識，然后學生在熟練掌握刀工技術后，根據自己對美的欣賞，創造性地制作各種時令果盤。師生一起對學生作品作評價。“食無定法”，“適口者珍”，教師在教學時隨時要灌輸這些理論，教學生一些基本的原理和方法，引導學生在相同原理上不斷創新，開發一些新型酒水品種。雞尾酒制作中，學生可以根據客人的口味需求適當改變雞尾酒配方，如對女士，烈性酒的比例可以減少一點；對青少年，加酸甜味的碳酸飲料可以多加一點。對雞尾酒的杯飾，也可以適當創新，以提高作品的審美價值。

四、情景模擬、角色扮演，串聯酒吧服務接待工作

情景模擬法是美國心理學家茨霍恩等首先提出的。情景模擬式教學，是指通過對事件或事物發生與發展的環境、過程的模擬或虛擬再現，讓學生理解教學內容，進而在短時間內提高能力的一種認知方法。運用模擬教學手段，形象直觀，環境與過程逼真，結果明確且相對準確；便于組織，安全可靠；可以相對增大教學的難度和情況的復雜程度；可有效解決某些理論原理難以形象化講授、某些課題知識點難以通過實踐加以驗證的問題，是解決理論知識與實際工作脫節、減少技術設備磨損、降低教學成本的有效途徑。

五、案例分析、問題探究法，領會酒吧管理

案例分析法是指把實際工作中出現的問題作為案例，交給學生研究分析，培養學生的分析能力、判斷能力、解決問題及執行業務能力的實訓方法。

問題探究法教學是教師在課堂教學過程中引導學生自主探索問題的教學方法。是一種以問題為導向的、學生有高度智力投入且內容和形式都十分豐富的教學活動。它強調引導學生在具體情境中，通過對所提出的問題的自主思考，經整理分析后解決問題。

美國心理學家布魯納認為：“在教學的過程中，學生不是被動的消極的知識的接受者，而是積極的知識探究者。教師的作用是要形成一種使學生能夠獨立探究的情景，而不是提供現成的知識。”因此，教師應努力創設探究性學習的情景，激發學生發現問題探究問題的強烈欲望和興趣，培養學生“想問”；營造和諧氛圍，鼓勵學生質疑，培養學生“會問”，教師重點點撥，實現認知飛躍，使學生“會學”，使課堂變為探究性活動的課堂。

總之，要上好調酒實訓課，培養適應市場需求的合格的調酒師，只運用幾種教學方法是遠遠不夠的，還需在整個教學的設計和課堂布局上精雕細琢，很下功夫。只要調酒實訓課教師在教學實踐中多動腦筋多想辦法，采取多種多樣生動、有效的方法教學，一定能使學生順利的正確的掌握調酒的技能。

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