日本料理之關東關西

摘 要：日本料理主要分為兩大類，即關東料理和關西料理。關東料理主要以東京為中心，關西料理主要以大阪，京都為中心。關東料理口味重，而關西料理口味輕。文章主要通過這兩種料理的起源以及關東和關西的地理位置分析了關東和關西口味不同的原因，指出關東關西料理的不同之處。

關鍵詞：關東；關西；清淡；重

在日本留學期間，發現了一個有趣的現象，就是有些方便面的包裝上會標明“關西風”或“關西限定”的字樣，意思是“關西風味”或“只在關西地區銷售”。當時覺得挺奇怪。為什么只在這一個地區銷售呢？一問日本人，才知道在日本，關西地區和關東地區的口味是不一樣的。關西口味清淡，而關東稍微偏重。而且使用的食材也不盡相同。那么引起這兩種不同的飲食文化的原因何在呢?

首先從發源地來看，關西，主要以大阪，京都為中心，這里的料理被稱為“上方料理”。

京都雖然作為平安時代的都城，但從地理環境來看，位處內陸，很難得到新鮮的魚類，因此以保存為目的的料理法得到了發展。由于京都的寺廟，神社眾多，而這些寺廟神社的重要經濟來源就是做祭祀，法事活動。從江戶時代開始，在寺廟做葬禮的法事就已經滲透到庶民階層。而祭祀或法事時的供品，不光是金錢，容易保存的食物也很受歡迎。比如醬油，海帶，干香菇，味噌等等。祭祀或法事結束之后，寺廟就會用這些食材做成精進料理招待參加的人。因為精進料理是修行的和尚的齋飯，因此味道比較清淡。后來通過頻繁的祭祀和法事活動精進料理開始在人們的飲食生活中固定下來。

安土桃山時代，貴族社會的經濟基礎開始動搖，貴族們已經不再重視外表的華麗，而開始重視內在品質。在料理方面，采用本地的好品質的食材和容易保存的材料，并調理成保持食材本身的味道的料理。要保持食材本身的味道，當然調味料就不能太重。另一方面，因為京都為盆地，有著豐富的地下水資源，適合于蔬菜的生長及豆腐的制造。為了保持這些食材原有的風味，調味料的口味就會趨于清淡。一般做高湯是用“取る”這個詞來表示，而精進料理的高湯通常用“引き出す”這個詞，這是為了更好的表達高湯的作用是襯托出食材本身的味道。另外，為了使高湯的味道長期一致，因此原料一般使用容易保存的干香菇和海帶，鰹魚。當然，京都料理不光是味道淡就行了，在切法上，用的食器上都是非常講究的。

除了精進料理之外，有名的還有懷石料理。懷石來自于禪道，為了在長久聽禪中抵制饑餓，肚子抱溫石一塊，稱為“懷石”。懷石在這里表示 “盡管不足掛齒，但是能勉強填飽空腹，溫暖身體的簡單食物”。其后，在安土桃山時代，茶道與禪宗結合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。有客人來訪時，主人會把珍藏的茶具拿出來泡茶，但因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快的飲茶，需要在喝茶前吃一些簡單的料理，適當地填飽肚子，這就是茶懷石料理。懷石料理早期稱之為會席料理，發展至后期以『懷石』取代『會席』一詞，料理形式也逐漸與會席料理有所區別。茶道的禮儀“間歇”的感覺在很大程度上影響了茶懷石料理，將人們帶入一種追求美的氛圍。懷石料理是基于日本古來的一汁三菜的飲食法做成的。一汁三菜是指以米飯、清湯（一汁）、三樣菜、咸菜為基本的菜單。汁是指味增湯，三樣菜是指醋拌生魚絲（將生魚切成絲并調上醋的菜）、煮菜和烤的菜三種。懷石料理有著三大原則，即：“使用應時的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“懷有熱情和關切的心情來烹調”。

精進料理和懷石料理雖然起源不同，但其精髓都是利用身邊的材料，追求食材本身的味道。

而大阪作為江戶時代經濟，物流的中心地，除了瀨戶內海所產的魚類和近郊的蔬菜以外，聚集了全國各地的食材。被稱為“天下之臺所”，意思是“天下的廚房”。可見物品之豐富。尤其是當時途經日本海的西航線要比東北的太平洋航線發達，北海道的海帶便被運到了大阪而不是江戶。因此使用加工之后的海帶，在這里得到了普及。大阪的高湯大都是以海帶為原料提取的。使用的醬油也都是“薄口醬油”。（顏色較淡的醬油）使用這種醬油也是為了體現食材本身的顏色。

關東，主要以江戶就是現在的東京為中心。各大名在交替工作時，將各地不同的食材和料理法帶入江戶，特別是海產資源豐富，象刺身和握壽司（壽司飯上面放海鮮的壽司）這樣的使用新鮮的海產的料理得到了發展。由于多用海產品，因此非常重視新鮮度和產地。

元祿年間，江戶料理開始發展起來。從面向富裕階層的餐館到面向老百姓的蕎麥面和丼物（大碗盛的米飯上再蓋上多種菜肴），產生了各種各樣的飲食文化。因為在江戶，從各個地方上來的單身較多，賣蕎麥面和天敷羅的攤子當時很紅火。也因為當時工匠和體力勞動者比較多，這些人喜歡比較重的口味。也因為在日語里做高湯的“鰹節”的發音和“勝男武士”相同，因此在武家政權的江戶時期大都喜歡用鰹魚提取高湯。而且江戶時期就開始使用醬油作調料，在江戶周邊大量生產“濃口”（顏色較重）的醬油。在江戶，有吃不完的料理，就拿回去吃的習慣，為了保存，料理大多都用“濃口”醬油調味。

關東關西高湯口味不同的另外一個原因就是水質。因為當時都是采用井水。關西的井水屬于軟水，比較容易提取海帶的精華。而江戶的水質屬于硬水，很難提取海帶的精華。并且江戶的水含礦物質豐富，味道不好。用比較重的調料來掩蓋水質也是關東料理口味重的另一個原因。

根據以上分析，可以看出，由于歷史原因以及地理位置，自然條件的不同，關東料理口味較重，多用新鮮的海產品，用鰹魚來提取高湯。而關西料理口味較輕，多用當地的新鮮時令蔬菜，用海帶來提取高湯。關東的代表料理是握壽司，天婦羅等，關西的代表料理是精進料理，懷石料理等。

參考文獻：

[1]熊倉功夫.日本料理の歴史.吉川弘文館，2007

[2]岡田哲.食の文化を知る事典.東京堂出版，1998

[3]原田信男著. 周穎昕譯.日本料理的社會史：和食與日本文化論. 社會科學文獻出版社.2011