豬肉的儲藏保鮮及加工方法

每當節慶日來臨之際，人們都有儲藏保鮮豬肉和豬肉制品的習慣。豬肉儲藏保鮮方法很多，傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。現介紹低溫儲藏法及幾種常見的豬肉傳統儲藏保鮮加工方法。

一、低溫儲藏法

低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，形成細菌不能生長發育的環境，但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種：

1. 冷卻肉。主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～1℃。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫（箱）溫降到零下4℃左右，放入肉后，保持在-1～0℃之間，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表面形成1層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發，延長保存時間。

2. 冷凍肉。將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為了提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值，也可采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲藏時間越長：在-18℃條件下，可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月左右。

二、干燥法

干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分或改變水分活性，阻礙微生物的生長發育，以達到肉品儲藏的目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分，如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉的含水量＞70%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。肉的干燥法可分為以下3種：

1. 自然風干法。根據要求將肉切成塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低，例如風干肉、風干腸等產品，都要經過晾曬風干的過程。

2. 脫水干燥法。在加工肉干、肉松等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，這樣肉品可以較長時間儲存。

3. 添加溶質法。即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、腌肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

三、腌制法

鹽腌法的儲藏主要是通過食鹽的作用提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，形成不利于細菌生長繁殖的環境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調味品，而且具有防腐作用。食鹽對微生物有生理毒害作用，可影響蛋白質分解酶的活性，能降低微生物所處環境的水分活性，從而使微生物生長受到抑制。食鹽雖能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存的目的，因此，要防腐必須結合使用其他方法，如用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常是鹽腌法與干燥法相結合，制作各種風味的臘肉制品。

四. 煙熏法

煙熏常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的煙對細菌影響不大；當溫度達到13℃以上時，濃度較高的煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論煙是濃是淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數量的萬分之一。煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，經過煙熏的肉類制品均有較好的耐儲藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。由于煙中還含有某些有害成分，有使人體致癌的危險性，因此，現在人們將煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖類，研制成煙溶液，對肉制品進行熏煙，收到了很好的效果。

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