烏龍茶:一種“糊里糊涂”的茶

受訪專家／馬哲鋒：國家級茶藝技師、國家級評茶師、國家職業技能鑒定考評員

楊茗：國家級茶藝技師、國家級高級評茶員、國家職業技能鑒定考評員

人們常喝的鐵觀音、大紅袍屬于烏龍茶。烏龍茶，是六大基本茶類的一種，其余的五種為，紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、白茶。烏龍茶其實也稱青茶，只是“烏龍”這個名字傳得更廣泛。人們更熟悉。

在福建方言中，“烏龍”的意思是“糊里糊涂”。所以，足球比賽中，把球踢進自家球門也叫“烏龍球”。為什么把一種很好喝的茶，稱為“糊里糊涂”的茶?這源于當地一個傳說。

傳說，當年有一位茶農在山上采完茶青后，將茶青鮮葉放在竹簍里，然后背下山。山路崎嶇，在下山的過程中，竹簍里的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃，茶青鮮葉經過碰撞后，產生了花一樣的清香。茶農將這個偶然的發現，用于茶葉加工，竟然形成了后來的一種特殊的“搖青”工藝。當時，自然科學不發達，茶農無法解釋這種神秘現象，于是，將這種茶稱為“烏龍茶”，就是“糊里糊涂的茶”，烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。

傳說歸傳說，一種茶類的加工工藝是經過無數次摸索、實驗、改進的結果。不過。這個故事倒是讓人們一下子記住了烏龍茶的“搖青”工藝，也理解了鐵觀音、大紅袍的香氣是來自“搖青”這道關鍵的工序。

古時茶農覺得糊里糊涂的“搖青”工藝，現代科學給出了清晰的解釋。一般，茶農制茶時，將曬青(就是晾鮮葉)與搖青交替進行，多為三晾三搖，也有六晾六搖。搖青是使茶青葉緣相互碰撞，導致葉緣破碎，葉子中的茶多酚少量發生氧化，轉化為茶紅素，這就形成了“綠葉紅鑲邊”這個烏龍茶最顯著的特征。另外，搖青也是茶的香氣形成的關鍵工序。經過搖青，茶青葉中內含的物質成分，由50多種增加到300多種，從而產生了花香、果香等類型的香氣。

讀到這里，你就知道了鐵觀音、大紅袍的香氣從何而來了吧?其實，對于所有的茶類，偶爾了解點茶學知識，了解一些茶葉栽培、茶葉加工、茶葉評審知識，你就不會糊里糊涂地喝茶了。