青眼睛

秋風乍起，莧菜呈現出老態，莧菜的老，全體現在葉上，了無油脂，莧菜梗倒綠中泛紅，很筋道的樣子。莧菜一老，我的早飯就很無措：面條里佐什么“青眼睛”？

我們這里下面條，愛爆香蔥花后把青菜下鍋噼里啪啦地“攬”，這個“攬”，有攬宋江歸順之意，是招安，虛頭巴腦的青菜在熱油鍋里翻兩個個兒就偃旗息鼓。我不喜歡“攬”青菜，攬過的青菜雖然香，但青菜的葉片疲沓得不成樣，缺失了“青眼睛”的鮮活。我喜歡雪白的面條在鼎沸的水里剛打一個滾，才把幾根支楞著的青菜扔進去，青菜在藍色火苗的強攻下頃刻和面條舞了個蹈，滴醋兩滴，關火。青菜還矜持著，保持了它的鮮嫩，還有微苦的青澀，這樣的青菜才擔得起“青眼睛”的稱謂——它的職責就是這最后的點睛一筆。

整個夏天，我都是用莧菜做青眼睛，青眼睛無須多，點綴而已。這邊蔥花爆香，水添進鍋里吱吱啦啦燒響，我才不慌不忙到院門外去掐莧菜葉。我幾年前在柿子樹和李子樹之間的空當處撒了兩種莧菜種，一種野生，一種家養。從此不過問，只要種子遺落，每年生息繁榮到了要間苗的地步。莧菜就這點好，只要有土壤，有雨水，到季節就會自己發芽。房前、屋后、路邊，都是。葉肥、莖壯、長相敦厚。家養與野生的區別在野莧菜更壯實，色澤更濃綠，質感稍糙。在別處見過一種紅莧菜，是陸游 “菹有秋菰白，羹惟野莧紅。何人萬錢筋，一笑對西風。”那個，我打算明年開春移植兩棵，讓小花園的空隙莧菜“燎原”。

頭茬莧菜嫩得不忍心用熱油炒，只在湯里做青眼睛，鮮綠，滿口清香汁液，民諺“七月莧，金不換”。到七月還金不換，頭茬就別提多金貴了。莧菜開枝散葉的功能極強，葉多質嫩，莖細柔軟，越掐越旺，越掐越壯，高可達屋檐下。莧菜葉面舒展肥厚，卻幼嫩，掐巴掐巴就是一竹筐。除了做青眼睛，最過癮的吃法是爆熗。把蒜瓣用刀背拍散，在滾熱的油里爆得焦黃，莧菜倒進去翻炒片刻即可起鍋，也可在起鍋前把拍散的蒜瓣撒進鍋翻炒幾下。裝上盤，油綠中撒著白白蒜瓣粒兒，那顏色就勾人食欲。莧菜具有的大地的土腥氣和蒜瓣的異香混合得很奇妙，所以張愛玲也說，“炒莧菜沒蒜，不值得一炒”！還有種吃法是弄菜合子，把莧菜攤在面里一裹，面皮都浸滿清香。

莧菜老了之后，留下一兩棵抽穗留種，余下的拔掉做了柴火。莧菜梗粗如拇指，據說也可以炒了吃。我們這里沒人吃梗，怕炒不得法，沒有嘗試。據說紹興人還用莧菜梗做咸菜，味道很臭。看方子也簡單，把莧菜梗剁成小節，浸泡一天以去澀氣，晾干碼入器皿中，密封缸口。莧菜羹中的莖塊很塊腐爛，加點兒油和鹽，在鍋里蒸一下。雖然聞起來奇臭無比，吃起來越嚼越香，梗芯入口即化，口感特別。

帶“霉”字的菜，基本都和紹興人有關，霉干菜、霉腐乳、霉千張、霉莧菜梗，霉莧菜梗早在春秋戰國時候就有了，真真經得起歷史的考驗了，和做“青眼睛”的嫩莧菜葉比，霉莧菜梗，也是一種極致了。

責任編輯/劉洋