油煙:游弋在廚房里的幽靈

油煙與肺癌關系密切

日前，北京市公布了2010年度衛(wèi)生與人群健康狀況報告。該報告顯示，癌癥已經連續(xù)4年成為北京市民首位死因，排在惡性腫瘤死亡第一位的是肺癌。肺癌的發(fā)生與遺傳因素、吸煙、裝修污染、工業(yè)污染等都有關，但還有一個因素易被人忽視，那就是廚房的油煙。有調查顯示，烹飪產生的油煙與肺癌、特別是女性肺癌的發(fā)生有密切關系。

皮膚沾上油膩，頭發(fā)、衣服上也會附著難聞的油煙味道。油煙的害處遠不止于此，油煙可以讓肺癌的發(fā)生風險增大，它還與糖尿病、心臟病、肥胖等有關。

食油的煙點已變高

油脂在高溫下會發(fā)生多種化學變化，而油煙是這些變化中最壞的產物之一。每一種油脂產品都有自己的煙點，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去人們使用的那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙。現(xiàn)在，人們使用的烹調用油大部分是純凈透明的新型產品，其煙點一般在200度左右，有的還會更高。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習慣;而如今用純凈油脂烹調，冒煙時油的溫度已經太高了。

如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200~300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。國內外研究均已確認，油煙是肺癌的風險因素。在有華人生活的地方，無論是中國大陸、臺灣地區(qū)、香港地區(qū)還是新加坡，都有研究證實了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。

有研究表明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高；也有研究顯示，烹飪工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非職業(yè)烹調者。1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產物，與心臟病等慢性病的發(fā)生有密切關系。

如何減少油煙的危害

既然炒菜時產生的油煙害處不小，就應該想辦法盡量減少，這需要您做到以下幾點：

1.用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康會造成更大傷害。

2.不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。各種烹調方式所需的油溫有區(qū)別，爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然會讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會讓油溫超過300度，已經達到了產生大量苯并芘致癌物的溫度。另外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。

3.炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。您可以將蔥絲放進鍋里，看蔥周圍已經冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

4.不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少一日中油脂的攝入量。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習慣。

5.買一個非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝距離烹調火源很近的抽油煙機。最好不要買歐式產品，這類產品不適合中國人的烹調習慣。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。

6.在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，應該及時抽走。烹調時等到油煙大量產生才開抽油煙機就太晚了。不過，千萬不要以為有了有效的抽油煙機就可以放心大吃煎炸食品和爆炒食品了，因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產生致癌物，蔬菜也將因此失去防癌等保健效用。

（據(jù)《健康報》文/中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅 ）

編輯/吳雨