戈壁釀酒師

日照充足，干燥少雨，無霜期長……但如果沒有長達(dá)13年的種植與灌溉，鄉(xiāng)都成為高端葡萄酒的種種理由，都將失效

新疆焉耆縣七個星鎮(zhèn)西戈壁灘的一塊葡萄園30平方公里，比陸地總面積27.3平方公里的澳門特區(qū)還要大。買下這塊土地的李瑞琴是新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司（以下簡稱“鄉(xiāng)都”）的董事長，這位現(xiàn)年60歲的女性在前半生與葡萄酒毫無瓜葛，但她十二年前的一個瘋狂決定，使其家族成為國內(nèi)最大私人葡萄種植基地的擁有者。

葡萄界流傳一句話：上帝最鐘愛地球莫過于北緯38度。因?yàn)樯系郯炎詈玫尼劸破咸巡シN在這條線的平原地區(qū)。鄉(xiāng)都創(chuàng)始人李瑞琴正在顛覆這種說#8202;法。

鄉(xiāng)都的葡萄園位于北緯42度。這里屬于典型的中溫帶荒漠氣候：降水稀少，年降水量64.7mm，年蒸發(fā)量1194.7mm；日照時間長，年平均日照三千多小時；無霜期大于180天，晝夜溫差大。在離鄉(xiāng)都酒廠不遠(yuǎn)的地方是著名的博斯騰湖，給區(qū)域帶來一個微氣候。

一望無際的鄉(xiāng)都葡萄園就隱藏在一排排人工種植的胡楊后，背景是遼遠(yuǎn)的戈壁灘。天山南麓的焉耆盆地有著東西兩塊戈壁灘，鄉(xiāng)都葡萄園所在的西戈壁灘一直朝西是天山山脈霍拉山，天山雪水融化的開都河與大巴倫渠古河道由西至東南穿過葡萄園的地下，高礦化物含量的水質(zhì)為葡萄園提供了優(yōu)質(zhì)的水源。

最為難得的是數(shù)億年形成的沙礫土壤，天然地將質(zhì)地分為粗沙、細(xì)沙和礫石，質(zhì)地由粗變細(xì)、土層由薄變厚，恰恰迎合了喜弱酸但耐鹽堿的葡萄作物，是其根系生長和汲取養(yǎng)分的絕佳土壤環(huán)境。在法國很多地方?jīng)]有這樣的天然土壤條件，只能把鵝卵石鋪在土層下面。對于這個氣候特殊的地區(qū)，土壤的通透性不僅利于葡萄根系向下生長，同時礫石還可以幫助快速吸熱和散熱，充分均衡土壤晝夜溫#8202;差。

日照充足、干燥少雨、晝夜溫差大、無霜期長、透氣的砂石土壤，病蟲害受到抑制，相對兼顧這些條件的地方形成了優(yōu)質(zhì)葡萄適種地。很顯然，除了洛林高原下的勃艮第，天山腳下的戈壁灘也一定是酒神狄奧尼索斯青睞的地方。

不毛之地

這個聽起來極其美妙的綠洲，十二年前一棵草也沒有。

為了讓沙漠產(chǎn)出美酒，李氏家族留下了一串值得記憶的數(shù)字：在半年的時間里開荒5千畝，為了避免葡萄園遭受沙塵暴的侵襲，同期種下500畝防護(hù)林；累計(jì)在戈壁灘上種植了近3萬畝葡萄園、300萬棵樹，鑿深水井27眼，鋪路167公里。

如果不知道這個征服不毛之地的傳奇故事，就無法了解沙漠葡萄酒的內(nèi)涵。

李氏家族曾經(jīng)營過另一番成功的事業(yè)。1989年李瑞琴興辦皮毛制品廠，之后開始做中國與哈薩克斯坦的邊境貿(mào)易。那時，一件皮夾克可以換3噸鋼材，也正是這項(xiàng)生意給李氏家族帶來原始資本。

發(fā)現(xiàn)葡萄酒商機(jī)純屬一次偶然。1997年，李瑞琴開始將目光轉(zhuǎn)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)。這一年，李在回山東老家探親時發(fā)現(xiàn)葡萄酒受到熱捧，多方咨詢后，她斷定葡萄酒的前景廣闊。

一條捷徑擺在面前。新疆盛產(chǎn)葡萄，吐魯番盆地、瑪納斯平原和石河子地區(qū)都是釀酒葡萄的種植產(chǎn)地。李瑞琴完全可以從這些地區(qū)收購葡萄做酒，但她的雄心是“填補(bǔ)中國高端葡萄酒的空白”。這意味著首先需要不施化肥的有機(jī)葡萄，而收購的葡萄品質(zhì)不可控，李堅(jiān)持要自己種葡萄釀酒。不僅如此，李的設(shè)想是開荒4萬畝，她希望把“做高端”和“做大”的想法同時付諸實(shí)踐。

為此，李瑞琴前期投入280萬，請專家論證在戈壁開發(fā)葡萄基地項(xiàng)目的可能性和不可行性，形成了4萬平方公里的地形、水文、氣象、綜合農(nóng)業(yè)的報告，其中為分析極端溫度，調(diào)用了30年區(qū)域氣象資料。專家得出結(jié)論，西戈壁具有產(chǎn)出高品質(zhì)葡萄的條件，甚至一些自然條件優(yōu)于法國的波爾多。但自古沒有在戈壁灘上種植葡萄的先例，能否長出葡萄，專家也沒有十足的把握。

李氏家族對戈壁灘下了賭注。李瑞琴送小兒子到法國學(xué)習(xí)釀酒，同時把全部積蓄投入到荒漠上，開始與家人在戈壁灘上種葡萄。買不起蒙古包，一家人就在葡萄園中支個帳篷守候，大家寧愿少吃一頓肉，省下錢去換肥料。1998年種葡萄，2002年建酒廠，2004年開始產(chǎn)酒，這期間沒有一分錢進(jìn)賬。李瑞琴變賣家當(dāng)，在葡萄園先后投入了上千萬元。

“不是有錢就能把這個事情做起來。”李瑞琴說，“做這個產(chǎn)業(yè)要耐得住貧窮、寂寞、誘惑。”在這里種葡萄，每年種，每年死。同期到這里開荒的一家公司種了2千畝葡萄，到2003年全軍覆沒。

彼時，中國的葡萄酒市場格局和西部產(chǎn)區(qū)的概念已經(jīng)形成：長城、張?jiān)！⑼醭紦?jù)了國內(nèi)市場的半壁江山；新天、西域、樓蘭在新疆地區(qū)三足鼎立。一個朋友看到李瑞琴所作的事情，痛心疾首地說：“聽我的，別折騰了。”但李瑞琴覺得，命中注定自己要在戈壁灘上受苦。

2002年的一件事情刺激了李瑞琴原本堅(jiān)強(qiáng)的神經(jīng)。當(dāng)時，鄉(xiāng)都請了幾位法國人設(shè)計(jì)酒堡，因?yàn)樽陨磉€沒有產(chǎn)出酒，所以李用當(dāng)?shù)刂髽I(yè)的葡萄酒來招待法國朋友。其中一位法國人在品嘗時“哇”地吐出來，毫不客氣地說道：簡直像尿。李瑞琴覺得這句話讓整個民族受了侮辱，“做出最好葡萄酒”的信念再次得到強(qiáng)化。

兩年后，國際葡萄與葡萄酒組織主席費(fèi)·德里科·卡斯特盧琪對鄉(xiāng)都葡萄酒品評后，對如此年輕的酒的優(yōu)異口味驚嘆不已。

隨著中國的葡萄酒消費(fèi)潮快速升溫，以鄉(xiāng)都為代表的堅(jiān)守者開始迎來了收獲季節(jié)。從2004年進(jìn)入市場以來，鄉(xiāng)都的葡萄酒銷量每年翻一番，到2007年，鄉(xiāng)都用9年的時間實(shí)現(xiàn)盈利，2010年全年的利潤已經(jīng)達(dá)到2000萬，2011年保守的預(yù)計(jì)是實(shí)現(xiàn)收入1個#8202;億。

2011年4月，在國投信托葡萄酒基金成立發(fā)布會上，一瓶編號為00001號的鄉(xiāng)都阿耆尼經(jīng)過20多輪競價最終拍出了22萬，這支酒的出廠價為1999元。高質(zhì)量為鄉(xiāng)都贏得了聲譽(yù)。李瑞琴說：“人在做，天在看。”如今，鄉(xiāng)都占據(jù)了新疆葡萄酒市場四分之三的份額。焉耆這個玄奘法師西去取經(jīng)的必經(jīng)之地，因?yàn)猷l(xiāng)都酒莊的存在而聞名。

有生命的酒

鄉(xiāng)都—LES CHAMPS D’OR，法語的意思是“金色的土地”。有別于其他地方，獨(dú)特的地理環(huán)境、土壤條件和氣候?yàn)猷l(xiāng)都產(chǎn)出上等葡萄酒創(chuàng)造了可能。法國人常說“terroir”代表的是區(qū)域獨(dú)特性，就像DNA一樣，世界上決不會有“terroir”一模一樣的地區(qū)。

鄉(xiāng)都在沙漠的種植是獨(dú)一無二的，如何經(jīng)營管理一個沒有可借鑒標(biāo)本的葡萄園？

12年的手工氣象記錄被視為鄉(xiāng)都最為寶貴的一份資料。從種葡萄那一天起至今，鄉(xiāng)都每天有專門人員測量早、中、晚的氣象情況，天氣、氣溫、降雨量都有詳細(xì)記錄。通過這些歷史曲線，鄉(xiāng)都找到屬于自己的管理模式。

采用滴灌技術(shù)是鄉(xiāng)都葡萄園一個獨(dú)特之處。新疆的溫度高，白天最熱時可能達(dá)到40度，如果用冰涼的大水灌溉會刺激葡萄。滴灌是讓水先進(jìn)入地下主管道，再分到地面63個支管道，水在流淌中溫度不斷增加，當(dāng)進(jìn)入毛管時，水已經(jīng)和地面溫度相差無幾。滴灌技術(shù)的要點(diǎn)是讓水一次滴透，從而使根系扎深。通常一眼井可以灌溉一千畝地，一千畝地又分四個輪區(qū)輪流灌溉。這樣算下來，每一區(qū)域需要15天灌溉一次，每次灌溉兩天兩夜。

綠色有機(jī)也是鄉(xiāng)都的特色之一。在生長過程中不施化肥，因?yàn)闊o病蟲害也就無需農(nóng)藥，這些條件都徹底保證了葡萄原料綠色無污染的天然品質(zhì)。

“獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)限定了品種，也限定了栽培模式、修剪方法和釀造方式。”李瑞琴的兒子亦是鄉(xiāng)都酒莊的釀酒師—鄒積說：鄉(xiāng)都的葡萄冬天需要埋土，而在同一緯度的美國加州就不需要。在修剪環(huán)節(jié)，通常葡萄根至地上20公分處不能留葡萄，因?yàn)楹芏嗥咸旬a(chǎn)區(qū)的雨水多，容易腐爛變臟影響品質(zhì)。而鄉(xiāng)都的果子可以將這個點(diǎn)降至10公分。

有專家曾對葡萄酒釀造這樣評述：葡萄壓榨后便由水果變成了動物，成酒后，葡萄便有了生命。鄉(xiāng)都在沒有壓榨前已經(jīng)把葡萄賦予了高貴生命。李瑞琴說，要像對待人一樣對待每棵植株，這樣才能延長它的生命。

鄉(xiāng)都在采摘上用傳統(tǒng)的人工采摘，這種耗時的方法是對收獲葡萄質(zhì)量的保護(hù)。為避免當(dāng)?shù)亓胰諏ζ咸褱囟鹊挠绊懀ǔＰ枰と粟s在天亮前到園里采摘，然后保證4小時內(nèi)將優(yōu)選的葡萄入罐。鄉(xiāng)都對這種確保新鮮的理解是：讓葡萄的壽命更長久。

發(fā)酵工藝中的每個細(xì)微環(huán)節(jié)都會對酒的陳釀質(zhì)量產(chǎn)生不可更改的影響。因此在這個環(huán)節(jié)中要完全尊重每批葡萄的復(fù)雜個性，而不是刻板的按照法國的釀造工藝，這就是鄉(xiāng)都“隨身·隨性”的釀造理念。比如，早晨與中午采摘的葡萄在發(fā)酵時間上不能相同，釀酒師會根據(jù)變化來調(diào)整各項(xiàng)工藝，幫助葡萄實(shí)現(xiàn)真正的自我。而酒的奧妙恰恰都在這些細(xì)節(jié)里。

完成葡萄蛻變的魔術(shù)師除了鄒積，還有知名的法國釀酒師多米尼克·華（Dominique Roy）。這位法國勃艮第地區(qū)波瑪葡萄園莊主，每年于葡萄收獲季節(jié)來到鄉(xiāng)都度過他最陶醉的海外時光。今年5月，多米尼克·華來到鄉(xiāng)都后一頭扎進(jìn)酒窖，四天沒有出來。嘗遍了每一種酒后，他挑選出163種，堅(jiān)信這些酒可以作為頂級酒。

在葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用上，鄉(xiāng)都有一套行之有效的方法。除了種植葡萄和釀造葡萄酒，鄉(xiāng)都也涉足養(yǎng)殖、保健品和化妝品領(lǐng)域。在飼養(yǎng)方面，4000只“打工鵝”是清除葡萄園中雜草的好幫手，同時也能就地解決葡萄所需有機(jī)肥的部分問題，運(yùn)用了循環(huán)經(jīng)濟(jì)的思路。另外，在這條養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈上又可以拓展出蛋類、肉食、毛絨等業(yè)務(wù)。在保健品方面，鄉(xiāng)都與法國、日本及國內(nèi)的相關(guān)科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，進(jìn)行葡萄的綜合研發(fā)，開發(fā)以葡萄皮、籽、莖、葉等為原料的白黎蘆醇提取項(xiàng)目，制作出有益于人體健康的產(chǎn)品。同時利用沒有農(nóng)藥和化肥的綠色生態(tài)葡萄的優(yōu)勢，開發(fā)葡萄泥化妝品。通過延伸葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益。

鄉(xiāng)都的短板在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈的兩端。好酒出自名都，而在葡萄酒產(chǎn)區(qū)中沒有焉吉的概念，這無疑在市場端增加了與消費(fèi)者的溝通成本。在管理端，由于規(guī)模龐大，鄉(xiāng)都還沒有做到每一行葡萄做編碼、每一根苗木做監(jiān)測的精細(xì)化管理。李瑞琴希望子孫的生命在她的事業(yè)中延續(xù)。對于想做百年品牌的鄉(xiāng)都，這些都是挑戰(zhàn)。

酒品如人品。寧夏“銀川高地酒莊”的女主人高源曾在鄉(xiāng)都做過兩年的釀酒師。李瑞琴對高源的評價是：她能做出好酒，因?yàn)樗娜似泛谩！皼]有好的人品做不出好酒。”這是李對釀酒師的要求，也是她做葡萄酒產(chǎn)業(yè)堅(jiān)信的邏輯。

本刊記者岳淼對此文亦有貢獻(xiàn)