『舍』不得的美食誘惑

白如雪花的艾窩窩、如冰山一角的杏仁豆腐、純黃誘人的豌豆黃、精致小巧的豆面糕……剛一進家門，一桌漂亮的美食映入眼簾，精致得如藝術品般璀璨，讓人不忍心破壞它的美麗。拿起筷子，小心翼翼地精心咀嚼，絕對能讓你的味蕾大吃一驚。軟糯回香的糖卷果，甜中微酸的艾窩窩，入口比冰淇淋還要細膩的杏仁豆腐，豆味純香孕育其間的豌豆黃，給人一種難以抗拒的誘惑，嘗了還想再嘗。這是“廚子舍”第五代傳人舍增泰用了6個多小時給我們這些客人準備的壓桌菜品。作為北京飲食文化的一個支脈，“廚子舍”的清真菜在民間宴席中可謂是榜上有名，民間清真菜高手在家現場烹飪制作的宴席更是只此一家。“廚子舍”第五代傳人舍增泰不但繼承了父親的技藝，更是將它發揚光大，他不但學習中國歷史文化，還鉆研了伊斯蘭歷史宗教文化、以及中醫、烹調和營養學，對于伊斯蘭教的歷史以及清真菜肴傳習的歷史更是如數家珍。

他表示，“我今天能達到這樣的一個水平，都是得益于我父親，我父親是廚行里的一個大家，他不止是在菜品上，而且在清真的禮儀上也是很有造詣的，既是廚師又是茶坊（回民禮儀主持人）。我的好記性也是遺傳自父親。”

名師出高徒

舍增泰的父親舍崇祿不但是個廚師，也是一個茶坊，在當時很有聲望，那時候只要有人家里辦紅白喜事，舍崇祿常常都被邀請負責安排宴席。舍崇祿常說，“拿別人家的事情要當自己家的事情辦，決不能馬虎。”他強烈的責任感更是影響著自己的子女。舍崇祿做了多年禮賓主持，主持喪事是要背逝者家譜的，要是把人家的輩分介紹錯了或忽略了誰，在過去弄不好是要挨打的。舍崇祿辦事從來都是認真得體，憑借他超群的記憶力和優秀的宴席組織能力，贏得了人們的尊重，被尊稱為京城“小舍輩”。過去北京辦清真宴席是個行當，叫廚行，那時牛街、德勝門、王府井等干這行的一共二十幾家，如今卻只剩下了“廚子舍”一家了。更加可貴的是，他帶領兒子們從1956年至今從來沒有間斷，業余傳承了半個多世紀。

舍增泰的好記性也是遺傳了父親的好基因。過去露天搭建的簡易大棚、數張大號圓桌、棚里客人觥籌交錯、棚外廚師有條不紊…… 1971年從切肉學起，舍增泰還記得父親拿塊羊后腿，邊選邊切邊講解，這是哪個部位、怎么選，哪個部位適合做什么菜，這個菜有什么特點。然后再學做小吃、砌灶、配料，最后才能學炒菜。此外還要學宗教和民俗方面的知識，舍增泰光砌灶就學了四五年。砌灶包含了化學和力學的原理，如果砌不好，在使用過程中有可能塌了。“現在由于家庭結構的變化，這種大規模的宴席不存在了，所以我是幸運的，我見證了清真飲食文化的同時，也是一個實踐者，是我父親給了我機會，也把這種責任交給了我。” 舍增泰感慨，“過去我們四兄弟一起接下制席的活兒，都是分工合作，有專門做壓桌的，有專門供輔料的，因為長期合作配合默契，制作過程中精神集中，幾乎都不需要說話。”不過隨著兄弟們年歲已高，現在這樣的情景似乎難以重現。

過去穆斯林葬禮辦白事，從去世到下葬不能超過72個小時，但夏天天氣熱，一般24小時內必須完成下葬。辦喜事的話，一般接下來活兒，就要提前一個禮拜去看場地，看看風向、地理位置。冬天要躲開院子的風口，夏天要躲開房檐的排水，計劃應該在哪里砌灶。夏天趕上伏天特別熱，有時候本家也來不及搭棚，廚師就那么曬著，通常都是上邊曬著，底下烤著，脖子上放條毛巾；冬天刮著大風，手都凍裂了還要砌灶和泥，有時候倒上開水，取個鐵鍬的工夫土就凍上了，但是不管多累多苦，只要答應下的事情，不管嚴寒酷暑都得盡心給辦下來，而且家還必須讓本家滿意，這就是誠信。

舍增泰回憶說，舍家八子五男，也只有四個兄弟學會了手藝——70多歲的老大舍源泰和老二舍恒泰、69歲的老三舍利泰和50多歲的老八舍增泰。“雖然當時我父親舍崇祿在這個行當已經稱得上非常著名，但他也認為從事這行太辛苦，只要求我們學會手藝，不要求我們進入飯館從事飲食業。”所以過去舍家幾兄弟除了偶爾做一下清真宴之外，他們都有各自的工作。老大在中學教書，老二在礦冶研究院當焊工，老三在中央人民廣播電臺做技術，老八在北京鐵路局豐臺機務段做行政工作。

奧運期間，作為奧運人家，舍增泰接待了美聯社記者史蒂文和歐斯曼。他們吃了老舍家的菜，歐斯曼便成了這家的常客，只要到北京都會過來拜訪。為了感謝老舍的盛情款待，歐斯曼還專門托人給老舍家送去了圣地麥加的彩色電光壁掛畫。

對于現在很多生活在城市里的人來說，在大棚里辦紅白喜事流水宴席的場景已經十分陌生。隨著城市平房大院的消失，“廚子舍”五代傳承的清真宴席手藝也越來越多地成為一份珍貴的平民記憶。

精雕細琢下的真功夫

“‘廚子舍’曾以做百人以上的 清真宴席著稱，沒有店面，都是在辦事人的家里。”舍增泰說，但如今在高樓大廈之間，連個砌灶的地方都沒有，所以要是指著這門手藝生活，十分困難。這些菜點共有150多道，被譽為“舍家秘方”，從古至今，不編菜譜，不留文字，口口相授，代代相傳，全靠強背硬記。

清真菜品在用料上有諸多禁忌，所以即使是最常見的菜，廚子舍都會事必躬親，從訂料、備料開始，負責砌灶、制作烹飪，直至擺出幾桌到幾十桌不等的席面，因此這也是對廚師功夫的全面考驗。根據主人不同的選擇、不同的季節上不同的菜，“廚子舍”光是牛肉一種材料就有多種做法，如番茄牛肉、紅蒸牛肉、燉肉、孜然牛肉、醬牛肉、紅煨牛肉等10多種。另外，舍家在用料、做法上都極為講究，像許多清真餐館常見的豌豆黃、驢打滾、山藥卷、江米藕、糖卷裹等這樣的小吃，在口感上也絕對不同凡響。最常見的食品豌豆黃，在這里最快也要兩個小時才能完工，要經歷選豆、泡豆、煮豆、搗碎、過籮、定型、切塊等至少10道工序的純手工打造，程序缺一不可。但在慢工出細活的同時，還必須懂得充分利用時間差。

與普通的大棚宴席不同的是，由于宗教飲食習慣的禁忌，清真宴席一般吃飯的時間都很短，要求上菜快。“清真宴席不備煙酒，從落座到起座一起宴席只有25分鐘左右，然后接著換下一撥兒人。”舍增泰介紹說，“清真宴要求在十幾分鐘里上20多道菜，廚師幾乎要連續做出蒸、燉、炸、扣炒等菜品。如果同時開10桌以上時還要求菜量大，因此需要廚師準備充分且精神集中，一般的廚師是無法應對的。”這種技巧和經驗都是祖輩傳承下來的。

清真宴上的菜品上桌都是有講究的，順序依次是壓桌、扣菜、湯菜和炒菜四類。最先上桌的壓桌食品一般是以面點、風味小吃為主，會提前預備好，這樣能為后面的菜預留下烹飪時間；接下來是扣菜，這是從籠屜里蒸出來的菜，扣到盤子里必出湯，再澆上汁上桌；然后是湯菜，湯菜是在鍋里燉熟，連湯帶菜上桌；最后上桌的是炒菜，一般3分鐘就要出道菜，大概4至6樣。清真菜有嚴格的規矩，廚師要深知古蘭經的教義和很多禁食規定，所以做清真菜有很多的限制。“一般的飯館20分鐘上菜是很正常的事，但是在清真宴席上如果出現‘亮盤’讓客人等著的情況，對廚師來說就是最大的失敗。”舍增泰介紹，一般清真宴會上有6個壓桌、4個扣菜、4個湯菜和4個炒菜就足夠了，還可以根據宴席的規模、吃的程度隨時決定炒菜的多少。

傳承的不只是技藝

現在，舍增泰和他的哥哥們只是業余在做，傳承了半個多世紀，沿襲了清真紅、白宴席的歷史，實現了對文化的傳承。由于父親舍崇祿從小的教導，他們對清真宴席的制作有著一種與生俱來的執著和熱愛，認識到它存在的意義，繼而成為精神上的追求。孩子們就沿著父親的道路走到了今天，這才有了現在的非物質文化遺產，并得到了大家的認可。

舍家四兄弟十分珍惜這來之不易的“非遺證”，正在培養“廚子舍”第六代傳人……

舍增泰說，“廚子舍”的菜做法復雜，僅一道芙蓉雞片就要做兩個多小時，所以顧客很難在飯館吃到。“再有就是學藝的艱辛。”舍增泰說，他16歲正式隨父學廚藝，光學選材、刀功、砌灶就用了五六年時間，“真正能夠做主廚，沒有十年的時間根本不行。”

為了保留這門手藝，“廚子舍”被評為非物質文化遺產后，舍增泰收了女兒和侄子為徒。由于各自工作的原因，雖然收下了他們，但每周他們只能來一次。舍增泰說，“倆孩子確實也不容易，很理解我和哥哥們的想法，利用業余時間一直在努力練著。”有時女兒學不好，舍增泰也會心急發脾氣，可女兒從不頂嘴，過會兒冷靜冷靜還會繼續學。其實，從基礎學起真的很磨人，雖然不用搭灶了，但切工練習是必不可少的。舍增泰和老伴都記不清買多少蘿卜了，現在全家不但都不吃蘿卜，聽了都會難受。“嚴師出高徒嘛，就得要求高一點，也是希望她能快點掌握，而且要學得精，要不斷地學習、不斷地創新。起碼見到些成效，切得絲啊、粒啊都還有了模樣。現在他們也是邊學邊記錄，遇到什么問題了，怎么解決的，都會記在本子上回去自己琢磨，學的還是很用心的。”舍增泰欣慰地說。

除了繼續傳承清真宴的手藝外，廚子舍一家更擔心的是沒法讓更多的人嘗到這地道正宗的清真菜。舍增泰感嘆說，“現在除了偶爾到順義牛欄山、長辛店、河北大廠、唐山等地去制作清真宴席及講學外，在城里幾乎沒法嘗到我們廚子舍的手藝了，主要是哥哥們年事已高，精力上有限。”舍增泰正在考慮寫本書，要把家族傳統的技藝流傳并記錄下來，今后要給下一輩留下可考的文字資料，把這個手藝發揚光大。舍增泰說，“弘揚中華民族的飲食文化是我們的愿望，更是我們的責任！”