蔬菜口感的影響因素和改進方法

摘 要 隨著消費者對蔬菜口感的要求愈來愈高，同時蔬菜栽培也處于由產量型向質量型轉變的時期，因此加強對蔬菜口感的影響因素和改進方法的研究勢在必行。本文對影響蔬菜口感的一些因素進行了綜述，并在實際生產的基礎上，對蔬菜口感的改進方法進行分析和總結，其中涉及到蔬菜的生產、貯藏、流通和消費等環節，重點從生產環節進行了論述。

關鍵詞 蔬菜口感 影響因素 改進方法 有機蔬菜

中圖分類號：S63 文獻標識碼：A

Influencing Factors and Improving Methods of Vegetable Flavor

ZHAO Huijuan， WEI Fengtong， LI Weijin， PAN Chengjie

(Organic Agriculture Technology Center， Beijing Organic and Beyond Corporation (BOBC)， Beijing 100027)

Abstract As the consumers' need towards the vegetable flavor is becoming higher and higher and vegetable cultivation is in the transitional period from quantity mode to quality mode， consequently， it is imperative to do further research on the influencing factors and improving methods for vegetable flavor. This article reviewed the influencing factors of the vegetable flavor， and it also analyzed and summarized the improving methods of vegetable flavor based on our practical production experience in many years. It was involved the production， storage， circulation and consumption of the vegetables， with special concern on the production part.

Key words vegetable flavor; influencing factors; improving methods; organic vegetables

明代的李時珍在《本草綱目》中根據植物的經濟價值將其分為草、谷、菜、果和木五大類，這里的菜即我們所食用的蔬菜。蔬菜是一種文化，它不僅為我們提供物種營養，還為我們提供精神食糧。“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”，“時繞麥田求野薺， 強為僧舍煮山羹”，“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”……文人騷客不但為我們留下了膾炙人口的詩句，而且也描繪了各種蔬菜的美味。然而，隨著生活水平的提高，人們從色、香、味、形、營養等品質特征上對蔬菜提出更高的要求以后，人們越來越多的抱怨起蔬菜沒有“菜味”了。不同的蔬菜有各自獨特的“菜味”，其實為其內部獨特營養成分的味道。影響蔬菜口感的因素很多，我們將從蔬菜的生產、儲藏、流通和消費等各個環節加以闡述，并在多年實踐的基礎上，對蔬菜口感的改進方法加以分析和總結。

1 蔬菜口感的影響因素

1.1 生產環節

這是眾多環節中最基礎的一個環節，是重中之重，不可疏忽。生產環節中影響蔬菜口感的因素大致有幾種，包括蔬菜的品種，栽培方式，土肥水管理，與蔬菜共生的其它生物、采收等。

1.1.1 蔬菜的品種

同一種蔬菜有很多不同的品種，不同的蔬菜品種口感不一樣。以黃瓜為例，“碧玉”黃瓜，瓜條直，果肉厚，瓜色碧綠，口味清香脆嫩，適宜春秋季大棚栽培及溫室吊繩無限生長栽培。“超級碧玉”，圓柱形果，果皮鮮綠色，品質佳。“清川白刺”，瓜肉淺綠，肉脆味甜(上海農業科技種子有限公司)。相較于20世紀80年代前的育種來說，現在的育種不僅要求高產、抗病，而且還要求耐貯運、耐熱、耐低溫、抗病蟲害等，然而耐貯運、耐熱、耐低溫的品種勢必影響蔬菜的口感。因此育種工作者任重道遠，需要培育出綜合品質好的蔬菜品種以滿足人們的需求。

1.1.2 栽培方式

適宜的種植時節，為蔬菜生長提供了需要的光照、溫度和雨水等。研究表明溫室大棚蔬菜比露地生產的蔬菜一般在色澤、風味、及維生素C含量上偏低。如溫室栽培的黃瓜，其胡蘿卜素與維生素C含量比露地栽培的要低一倍左右，干物質積累少，含水量高，風味會變淡。露地種植的的蔬菜往往比棚內的蔬菜更有“菜味”， 一般是因為次生代謝產物引起的。露地里的白菜為了抵御冬天的嚴寒，需要分泌一些物質御寒。夏天露地生長的黃瓜為了抵御酷熱，需要分泌一些物質降溫，分泌的這些物質就使它們有了特有的味道。在保護地中，不同覆蓋材料也對蔬菜產品中的營養成分有一定影響。

1.1.3 土肥水管理

肥料對蔬菜品質的影響更為直接，總的趨勢是氮肥過多能顯著降低蔬菜的口感，降低糖、干物質、維生素和抗壞血酸等營養物質含量。人體攝入的硝酸鹽81.2%來自施用氮肥過量的蔬菜，其在細菌的作用下可被還原成亞硝酸鹽，與人類攝取的醫藥品、殘留農藥等成分中的次級胺反應形成強力致癌物；鉀因為對蔬菜品質的重要作用而被稱為“品質元素”，它在植物碳、氮代謝過程中起重要的調節作用。氮、鉀肥配施可以降低因施氮肥導致的硝酸鹽積累，改善蔬菜的風味品質，磷肥同樣可以改進蔬菜的口感。

灌溉水也是影響蔬菜風味品質的重要因素之一。生菜如果生長期缺水，葉子就容易有苦味，影響食用。劉浩等(2011)從灌溉水的的供給量、水分虧缺程度、灌水方式及灌水水質等4個方面，綜述了灌溉水對蔬菜產品品質的影響。生長過程中水分虧缺、水分過剩和土壤水分波動太大都會對蔬菜的品質不利。

1.1.4 與蔬菜共生的其他生物

蔬菜要和菜田里的多種生物共存，生物多樣性對維護農田生態系統的平衡至關重要。這個平衡被破壞，蔬菜本身又“孱弱”，病蟲害就容易泛濫，造成蔬菜的口感變差。

健康的蔬菜也有“防御機制”，包括合成、釋放一定量的天然驅蟲劑等，不同種的蔬菜還能互相保護。比如在甘藍田行間種植蒔蘿，能成功防治甘藍蚜蟲。寄生性天敵也是保護植物免受敵害的生力軍。傘形科植物荷蘭芹能招引大量土蜂前來取食花蜜，同時土蜂寄生于當地的蠐螬，可以有效防治金龜子。

1.1.5 采收

采收是果蔬栽培生產的結束，也是果蔬進入商品流通領域的開始，采收工作具有很強的季節性和技術性，并且直接關系著果蔬的質量。如果采收過遲，果蔬會因生長成熟過度而生理衰老，變得不耐貯藏，口感也隨之變差。反之，如果采收過早，則不能具有本品種所固有的色、香、味。因此，只有適時采收，才能獲得質量好和耐貯藏的產品。

1.2 儲藏、流通、消費環節

果蔬采收以后，繼續進行后熟或呼吸作用，使果蔬特有的風味進一步充分地顯現出來，在色、香、味上更適合人們的需要。這一階段發生在蔬菜的儲藏環節，因此采后的貯藏條件會影響到蔬菜的新鮮度及口感。溫度對果蔬的生理代謝有很大的影響，低溫可抑制呼吸作用及內源乙烯的產生，對貯藏期、風味、質地都有很大影響。除了溫度，貯藏中的濕度也是影響蔬菜品質的一個非常重要的因素。貯存有特殊氣味的食品，如具有揮發性氣味的桂皮、茴香等，應密封貯存，以免氣味外溢。

保持蔬菜品質鮮度，防止變質、腐爛、減少包裝運輸中的損傷等，也是提高蔬菜質量的一項重要內容。使蔬菜鮮嫩，不但能減少蔬菜污染，而且鮮嫩的蔬菜，營養成分含量高，是消費者極為關切的。貯藏期與蔬菜產品的含糖量有關，產品中含糖量高，耐貯性就好。

消費作為蔬菜流通的最后一個環節，同樣會影響蔬菜的口感。硝酸鹽的含量是一個重要的影響因素，由于硝酸鹽易溶于水，所以對含硝酸鹽高的蔬菜如芹菜、菠菜等要進行食前處理。

2 蔬菜口感的改進方法

正谷(北京)農業發展有限公司經過多年的有機蔬菜種植經驗，在蔬菜的生產、儲藏、流通和消費等方面嚴格遵守《正谷有機產品質量標準》，針對蔬菜口感的改進總結了一些措施，用于指導基地有機蔬菜的生產和加工。蔬菜產品廣受消費者的好評，得到了眾多客戶的支持。

2.1 生產環節

2.1.1 選擇綜合品質好的品種

不可否認，隨著生活質量的提高，人們對蔬菜口感的要求也愈來愈高。育種工作者任重道遠，同時也需要政府的支持配合，需要企業的積極參與，使我國的蔬菜品種適合不同消費水平的需求，適應產品營銷方式變化的需求。正谷公司正是在這樣的大環境下，在多年的實際生產過程中篩選出口感及綜合品質好的蔬菜品種，以提高正谷有機蔬菜總體質量水平。黃瓜選擇津優2號、3號、5號及21號等抗病品種，西葫蘆選擇早青一代、天津25等品種……雖然產品價格不菲，但產品往往供不應求，這也說明了人們對于高品質農產品的追求與向往。科技工作者，政府，企業各個環節需要通力合作，共同提高蔬菜產品的質量。

2.1.2 施用有機肥

發展綠色、有機蔬菜是整個社會的迫切需求，肥料的合理選用是其中重要的環節。施用有農家肥、生物菌肥、礦物肥料和綠肥等有機肥料的蔬菜比施用化肥的蔬菜口感要好得多，維生素C和可溶性糖含量等有所提高，硝酸鹽含量有所降低。

農家肥是有機農業生產的基礎，是有機農業低成本投入的有效形式，可促進有機農業生產種植與養殖的有效結合，可實現低成本的良性物質循環。周焱和羅安程(2004)發現以發酵豬糞為原料生產的商品有機肥在增加大棚蔬菜產量，提高維生素C和可溶性糖含量，降低硝酸鹽含量方面明顯優于化肥。氮、鉀肥的施用要合理，二者配施可以降低因單施氮肥導致的硝酸鹽積累，改善蔬菜的風味品質。

生物菌肥有光合細菌菌劑等。研究發現，通過對上海青、黑葉白、小白菜、菜心、芥菜和生菜噴施光合細菌菌劑，發現對提高蔬菜糖分和維生素C有非常明顯的作用，從而提高蔬菜的營養品質，口感很好。他們建議光合菌劑在生產上推廣使用。

沼渣和沼液對改善蔬菜品質有很好的作用。研究發現，施沼肥對生菜中重金屬含量的影響較為明顯；完全施用沼肥能夠明顯降低生菜中的重金屬含量。利用沼渣作基肥，沼液葉面噴施作追肥的生態生產模式，是發展種植有機蔬菜的一條有效途徑。

施用有機肥可以有效改良土壤，增強作物自身的抗性及對病蟲害等不利條件的抵抗性，進而生產出具有原有的風味、新鮮度、顏色、儲藏性等優良性狀的產品。

2.1.3 合理灌溉

灌溉對蔬菜的整個生育期非常重要，同時也會影響蔬菜的口感。在實際生產中要確定一個合理的灌水量，才能達到產量和品質的雙優效果。對于甜瓜來說，土壤田間持水量為70%~80%時，較適合甜瓜地上和地下部分的生長，有利于甜瓜可溶性固形物和維生素C的積累，改善甜瓜的口感。虧缺灌溉是一種新的灌水技術，國內外都在嘗試研究。虧缺灌溉不僅可以降低生產成本，節約用水，還能夠提高蔬菜品質。以水控肥是提高土壤水和灌溉水利用率的有效的方法。正谷公司有機基地根據具體情況，確定噴灌、滴灌和畦灌等合理的灌溉方式，不僅可以提高蔬菜的產量和水分利用效率，還可以提高蔬菜產品的品質。

2.1.4 采收

按品種特性、不同用途、市場需求和氣候條件等決定采收時間。采收時要注意盡量減少對蔬菜果實的損害，因為機械損傷可使果實發生酶褐變。蔬菜鮮度主要由呼吸強度和失水速度決定，而溫度則是影響呼吸和水分含量的最主要因素。在氣溫較低的清晨或上午采收，有利于保持產品的鮮度。采收前不宜過量灌溉，采收過程中所用工具要清潔、衛生、無污染。采收后應及時清除田園病殘體，集中銷毀。

2.2 儲藏、流通、消費環節

蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸作用，呼吸作用越旺盛，各種生理過程的變化越快，生命終止就越早，不利于貯藏。目前對于蔬菜貯藏方法的研究較多，但是真正適合有機蔬菜的貯藏條件并不多，其中冷藏及氣調貯藏比較適合蔬菜貯藏。

運輸是蔬菜產銷過程中的重要環節。在發達國家，蔬菜的流通早已實現了“冷鏈”流通系統，新鮮蔬菜一直保持在低溫狀態下運輸。運輸應盡量滿足果蔬的貯藏條件，減少震動損傷，主要應從蔬菜的成熟度、包裝、運輸工具上加以考慮。

蔬菜冷藏前不要清洗，蔬菜表面的蠟質層具有保護其不受微生物侵害的作用。在清洗后，尤其是用洗潔精清洗干凈后，蠟質層會遭到破壞，細菌很容易進入蔬果內部，導致水果變質腐爛。蔬菜本身含有硝酸鹽，在酶和細菌的作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。食前處理或合理調配蔬菜食用結構，是減少硝酸鹽含量的有效措施。

3 展望

隨著人們生活水平的逐步提高，城鄉居民對農產品的消費需求由基本解決溫飽轉變為追求數量與質量并重的多樣性小康消費。有機產品越來越受到人們的追捧并贏得市場，發展有機農業成為社會經濟發展的客觀必然要求。綜合品質好的蔬菜品種選育成為育種工作者的重要課題，同時也需要政府的大力扶持，需要企業的積極參與，從而能夠加速科技成果向生產力的轉化。科研單位， 政府和企業的共同參與必然會加快蔬菜品質的改進提升。

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