
舜耕山莊貴賓樓行政總廚 楊宏偉
中國烹飪大師、國家級評委。多次獲得國際國內烹飪大獎,曾獲第六屆全國烹飪技能競賽熱菜項金獎、團體賽金獎、最佳廚師獎。山東烹飪協會“中國魯菜烹飪特級大師”,并獲“中國魯菜創新獎”。濟南市突出貢獻技師。
《美酒食尚》:是什么讓您與廚藝結緣?
楊宏偉:兒時在肉聯廠,經過廠里小炒店時,看到炒菜師傅翻鍋炒菜,火苗舞動,特別羨慕。而且我喜歡鉆研,當廚師就像是在做發明,所以自然而然地就選擇了這一職業。
《美酒食尚》:您在舜耕山莊工作多長時間了,吸引您的地方是什么?
楊宏偉:1988年,青島商校烹飪專業畢業后,我分配到了舜耕山莊。它是少有的庭院式酒店,環境優雅靜謐,而且在這里,餐飲是龍頭和特色,所以我一見傾心。
《美酒食尚》:您最善長什么菜系菜品?談談自己對這一菜系菜品的看法?
楊宏偉:我比較擅長魯菜,尤其是養生型魯菜,兼顧各色菜系。取優添彩、突破菜系局限,已成為菜品新趨勢。魯菜特別注重用湯,奶湯白醇、清湯清鮮,清濁分明的用湯是魯菜特有的。
長久以來,人們對魯菜的印象多是口味偏重、油膩色深,其實好的魯菜并非如此,這與做菜工藝和原材料質量相關。我做的菜除了重視口感和觀賞性,更重視菜品的養生作用。在我看來,健康和養生是第一位的。
《美酒食尚》:作為魯菜大師,您經歷過很多比賽,哪一個您印象最深?
楊宏偉:2008年,我參加全國烹飪技能競賽獲得了熱菜金獎。當時做的是我原創的一道“三色灌湯魚丸”。魚丁切好加雞脯肉泥,拌勻成型,丸子內填豬皮凍和燕窩。為了使刀工、味道、觀感和我自己養生菜的理念更好地融為一體,賽前我試制了三個月。其中為使灌湯不漏,我就反復試制了一個月。
一道菜或許說起來簡單,但為了達到自己想要的效果,需要花很多心思去創新。這種將自己對美食的理解和體會融于一道菜品中,把想法變成美食的過程非常美妙,不僅考驗廚師做菜的理念,更考驗將理念落到實處的技術。
《美酒食尚》:在家會做飯嗎,平日有什么愛好?
楊宏偉:廚師一般都早出晚歸,很難為家人做飯,這也是它令人遺憾的地方。但周末,有時我會給家人包餃子吃,家是一個可以停靠的港灣。閑暇時我喜歡上網,看看大家對養生和菜品的討論,不時會有自己的新想法。
《美酒食尚》:能否從專業的角度,給我們在冬季飲食上提些建議?
楊宏偉:“肉生毒,魚生寒,蘿卜白菜保平安”,傳統都認為冬天要滋補,其實除了滋補,也要多吃些蔬菜。冬季寒冷,早起后可以吃點姜。前一天晚上把姜切好裝瓶泡醋,第二天早上可以直接吃一塊,開胃清腦提神。再給大家推薦一道蘿卜燉肘子湯,溫補養生,而且肘子肉可以卸下來炒白菜,湯還能用作炒菜的高湯。
《美酒食尚》:春節將至,能否給讀者推薦道時尚健康的菜品?
濟南酥鍋
推薦理由:這是山東特色菜,湯酸甜適中,鮮咸可口。可以從初一吃到十五。
做法:肘子骨放鍋底、再依次放帶魚、肉、藕、海帶、白菜;
在上面依次倒入蔥、姜、蒜、花椒、八角、醬油、醋、南酒、鹽、糖適量。可以按2瓶醋1瓶醬油1袋糖半瓶南酒的比例減量,不加水煮,開鍋后要關小火燉6小時。晾涼了放上香油。