用藝術(shù)的優(yōu)雅,烹飪生活美滋味

山東國(guó)際商務(wù)會(huì)館行政總廚 鄒毅

先后在天外山莊、天壇國(guó)際大酒店等知名酒店任廚師長(zhǎng)。曾獲得第二屆國(guó)際美食節(jié)金獎(jiǎng)、首屆山東魯菜創(chuàng)新大賽“筵席金獎(jiǎng)”等榮譽(yù)。

《美酒食尚》：緣何愛上廚藝？

鄒毅：直白地說，來自于對(duì)吃的熱情。我最初是做西點(diǎn)出身，但西點(diǎn)過于講究材料的比例和配方，時(shí)間長(zhǎng)了感覺比較單調(diào)。而中餐博大精深，通過不同的配搭、烹飪，就會(huì)出現(xiàn)不同的美味。把原料、調(diào)味品、刀工、火候和享受的心情搭配在一起，它就是一個(gè)色香味俱全的綜合藝術(shù)。做美食的過程其實(shí)是發(fā)現(xiàn)食材之美的過程，很讓人著迷。

《美酒食尚》：一道菜之所以能稱之為美食，最關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

鄒毅：美食在于美，這個(gè)美不僅講究味道，還要注重品相，一道菜品必須達(dá)到四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：去味、入味、色佳、形美，才能稱為美食。即使一盤普通的糖醋排骨，如果肉嫩入味、色澤紅鮮透亮，擺盤時(shí)還能注重造型工藝，那么普通的菜也可以成為工藝品級(jí)別的美食。

《美酒食尚》：做好一道菜的要訣是什么？

鄒毅：好吃，好學(xué)，好練，好思。做菜要帶著發(fā)現(xiàn)美的心態(tài)，在摸索的過程中去鉆研美食的秘密。比如我們常吃的涼粉，通常的做法是石花菜加瓊脂和魚膠后做出的，我在慢慢的摸索中發(fā)現(xiàn)，光由石花菜就能熬制出來晶瑩爽口的涼粉。當(dāng)然熬制的過程中有個(gè)重要的竅門，在一遍遍的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)這個(gè)秘訣的過程就是做菜的樂趣所在。

《美酒食尚》：您對(duì)魯菜有什么樣的創(chuàng)新？

鄒毅：如今菜品走上了食味、藝術(shù)和文化融合的道路，魯菜要進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，也需要巧用心思，重要的就是傳承精華，大膽創(chuàng)新。比如九轉(zhuǎn)大腸這道菜，我在每段大腸段中夾上山藥塊，這樣燒出的菜不但能保留特色，山藥的清爽也中和了大腸的肥膩，而且在養(yǎng)生方面也有不錯(cuò)的功效。10月20日至22日我們參加了在泰安舉辦的首屆山東魯菜創(chuàng)新大賽，并獲得了“筵席金獎(jiǎng)”的榮譽(yù)。大賽中我們推出的齊魯十月宴，從涼菜到頭盤，整個(gè)宴席都是在魯菜傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新菜品。

《美酒食尚》：您在家中還會(huì)下廚一展手藝嗎？

鄒毅：工作完回到家中，最多地是想嘗嘗媳婦兒做的家常菜。她做的膠東菜，雖然達(dá)不到名師的水平，但也像模像樣，尤其是簡(jiǎn)單的膠東大包、膠東水餃、喜餅，更有家常生活的滋味。其實(shí)生活中并不一定要大魚大肉、山珍海味，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單也能有滋有味。

《美酒食尚》：冬季吃什么菜品比較養(yǎng)生？

鄒毅：冬季養(yǎng)生注重溫補(bǔ)，首先菜品要溫?zé)幔板伝驘醪艘驗(yàn)闇^多、保溫時(shí)間長(zhǎng)，比較適合冬季食用；其次，食材的選擇上可以考慮牛羊肉、蘿卜、核桃、栗子、白薯等；最后，還應(yīng)該遵循“少食咸，多食苦”的原則。

《美酒食尚》：春節(jié)快到了，給讀者推薦兩款時(shí)尚、健康，適合全家聚餐的年夜菜吧。

海鮮獅子頭

推薦理由：營(yíng)養(yǎng)不油膩，口感柔軟清爽，而且海鮮獅子頭也稱四季發(fā)財(cái)，預(yù)祝新的一年財(cái)運(yùn)滾滾。

藍(lán)莓山藥

推薦理由：藍(lán)莓和山藥都是難得的營(yíng)養(yǎng)食材，既養(yǎng)生又有美容養(yǎng)顏的功效，口感甜糯爽滑，開啟一年甜蜜蜜好生活。