驚艷,酒與菜的纏綿

俗話說“酒菜不分家”，美酒與佳肴幾乎都是同時出現(xiàn)在我們的餐桌上，形影不離。美酒仿佛一種魔液，不僅飲用時能使人神魂顛倒，如癡如罪，用它入菜，更能使酒菜水乳交融，相得益彰，讓我們的味蕾盡情享受酒菜纏綿所帶來的另類香醇。

黃酒是世界三大古酒種（黃酒、葡萄酒和啤酒）中唯一起源于我國的古酒，著名的有紹興加飯酒（花雕酒等）、福建老酒、江西九江封缸酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。它入口香醇厚實(shí)，營養(yǎng)豐富，可作為藥引使用，浸泡各類藥材成為強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)酒。它還有另一個強(qiáng)大的功用你一定要知道，那就是黃酒是上等的烹飪調(diào)料，它在烹飪過程中有祛腥、去膻、增香、添味的作用，能夠配搭各式肉類、魚類，讓肉更香、魚更鮮。你不信？那就動手試一試吧。

花雕蒸醉蟹

食材：大閘蟹適量

輔料：花雕酒1瓶、鎮(zhèn)江香醋、姜、花椒適量

做法：

將新鮮的大閘蟹清洗干凈(先用鹽水養(yǎng)一會，使它吐出污物，然后將其周身用刷子刷干凈就可以) ，用草繩捆好。

盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，將大閘蟹翻個放入腌制半小時；將姜切絲放在小碗中，倒入鎮(zhèn)江香醋。

將腌好的大閘蟹放入籠屜，記住一定翻個放（這樣可以避免蟹黃或者蟹膏蒸熟后流出），放上姜片，蒸15分鐘即可出鍋，蘸著鎮(zhèn)江香醋食用。

酒言菜語：

花雕跟蟹配對，那真是佳偶天成，它可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。花雕酒加熱后度數(shù)降低，不但沒有酒的辣味，反而更加醇香，并且?guī)С隽诵返孽r味。既有調(diào)味“實(shí)力派”的陳釀花雕，又有講究的姜絲鎮(zhèn)江香醋的大力支持，這鮮美無比的大閘蟹令人馬上就有大口啖之的欲望。

紹興醉雞

食材：雞1只、蔥2根、姜2片、當(dāng)歸2片、紅棗6個、枸杞1大匙

輔料：

A料：紹興酒1大匙、香油半匙

B料：紹興酒1瓶、素蠔油1杯、糖1大匙

做法：

所有配料洗凈，蔥姜切末備用。

雞洗凈，挖掉肺及肥油，剁去雞腳、瀝干，均勻地抹上A料和蔥姜末，放入蒸鍋用大火蒸約20～25分鐘，取出晾涼，湯汁留下備用。

鍋中放入當(dāng)歸、紅棗、枸杞及B料煮開，熄火后加入蒸好的雞和湯汁，置于冷水中急速冷卻，再移入冷藏室約6小時，即可切開上桌了。

酒言菜語：

這道名菜以色澤亮麗、酒香四溢、鮮嫩多汁而著稱，最后一道工序用黃酒進(jìn)行腌漬，使黃酒逐步滲入雞體內(nèi)，最大程度地發(fā)揮了黃酒增香的功效，使酒香與雞香完美融合，讓人聞之幾欲垂涎三尺。另外，這道菜以蒸煮為主，很符合營養(yǎng)學(xué)上少油的烹調(diào)原則，而當(dāng)歸、枸杞等也具有相當(dāng)?shù)谋＝」πА?/p>

紹興酒燒肉

食材：五花肉600克

輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙、八角2個、香菜1棵

做法：

將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。

肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。

待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關(guān)火。

酒言菜語：

黃酒入菜最常見的就是做肉菜，這和黃酒獨(dú)特的調(diào)味功能有關(guān)。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，用黃酒代替水燒肉，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發(fā)掉，不但去除腥味，還使酒味溶到了肉里，使肉更加鮮糯，風(fēng)味獨(dú)特。看著眼前色澤紅亮的肉塊，在似有似無的酒香味里，還沒開吃人就有點(diǎn)“醉”了。

花雕醉蝦

食材：新鮮活蝦500克（3-5厘米長為最佳）

輔料：花雕酒1瓶、冰糖150克、蔥、姜、花椒、雞精、鹽適量

做法：

活蝦洗凈，瀝干水分。

煮沸鍋內(nèi)的1碗水（約250毫升），加入花雕酒、蔥段、姜塊、冰糖、鹽和花椒，改中火，再次煮沸后調(diào)入雞精，離火晾涼。

取合適的容器（最好可以加蓋子），倒入涼透的花雕調(diào)味汁，將蝦浸入其中（此過程一定要注意鮮蝦會活蹦亂跳，最好及時用蓋子或平盤將容器口密封），放在5度左右的室外或冰箱冷藏室中，浸泡2-3天，食用前取出即可。

酒言菜語：

花雕醉蝦要選擇活的、個頭適中的鮮蝦，大了不容易入味，小了吃起來又都是料，再用上五年陳的花雕酒作為主料精心調(diào)制，夾一只放進(jìn)嘴里，夾雜著鮮味、酒味、甜味、腥味、麻味、蔥姜的各種味道一并涌入，刺激著人的味蕾。品著醉蝦的美味，看著這種清雅的做法，似乎和齊白石老先生筆下的蝦有幾分相似之處，一般的原色原味，一般的清麗脫俗。

醉魚

食材：草魚肉220克、蔥1根、姜10克

輔料：

A.醬油1茶匙、米酒1茶匙

B.陳年紹興酒100毫升、魚露2大匙、蠔油1茶匙、花椒粉1/4茶匙、茴香粉1/6茶匙、辣椒粉1/2茶匙、糖1/2茶匙

做法：

將草魚肉洗凈后，放入碗中再加入調(diào)味料A拌勻后，腌漬約20分鐘；將蔥切段、姜切片，備用。

再將腌好的魚放入烤箱中，以160℃慢火烘烤約1個半小時，烤成魚干后放入深碗中放涼備用。

另用一碗，將調(diào)味料B放入碗中拌均勻后，再將切好的蔥段、姜片加入碗中一起抓勻，倒在烤好的魚上，放入冰箱冷藏室腌漬1天后即可食用。

酒言菜語：

魚中有一種三甲胺的化學(xué)物質(zhì)，腥味極濃，在煮魚時加1-2匙黃酒和醋，三甲胺便會溶解在酒醋里，酒精沸點(diǎn)為38.3℃，易揮發(fā)，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。雖然這道醉魚是涼菜，沒有把魚和酒一塊加熱，但經(jīng)過長時間的黃酒的浸泡，魚的腥味也早被酒香打敗，跑得光光的，只留下悠長的老酒濃香和魚肉鮮美，讓人回味。

花雕泥螺

食材：黃泥螺750克

輔料：花雕酒250克、白糖150克、味精10克、鹽適量

做法：

黃泥螺買回來后，先用鹽水沖洗幾遍，撈出控干水分。

再放入鹽，將黃泥螺靜置一段時間，因?yàn)槎际酋r活的黃泥螺，用鹽腌制后，容器里會出現(xiàn)好多水分，這個過程也可以說是脫水。

將水倒掉，再加入適量鹽、花雕、白糖和味精，密封后放入冰箱，大約一個星期后就可以食用了。

酒言菜語：

花雕入菜，不僅僅是和大魚大肉匹配，遇到了黃泥螺，花雕更是把它最擅長的去腥保鮮的功用發(fā)揮到了極致。黃泥螺用上好的花雕泡出，口感脆嫩，酒香之中有一種黃泥螺固有的腌漬味道，醇香悠遠(yuǎn)。冰涼冰涼的泥螺，連汁帶水含在嘴里，醇厚酒香便絲絲繞繞從舌尖繞到囟門，再沁入心頭，絕對讓你欲罷不能。如果對吃這種生海鮮比較擔(dān)心，可以在食用的時候蘸些醋，既可以殺菌，又可以增加美味。

花雕醉鵝肝

食材：鵝肝150克

輔料：花雕酒300克、枸杞10克、冰糖50克、桂花5克、魚膠粉20克、鹽適量

做法：

將鵝肝放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸于冷水中浸泡30分鐘，然后取出放在清水中清洗干凈。

將花雕酒、冰糖、桂花、枸杞和鹽一起放入湯鍋煮沸后關(guān)火，放入洗凈的鵝肝，浸泡至涼。

撈出浸好的鵝肝上籠蒸約20分鐘至熟；同時將100克浸泡鵝肝的湯汁與魚膠粉用小火煮化，然后倒入模具凝固成黃酒凍。

將黃酒凍和鵝肝切成小塊即可擺盤上桌了。

酒言菜語：

這道頗具創(chuàng)意的花雕醉鵝肝尤似自然天成的完美佳作，把兩大營養(yǎng)佳品天衣無縫地結(jié)合起來，美味鵝肝在散發(fā)讓人無法抗拒的誘人醇香時，蘊(yùn)涵著紹興陳年花雕酒沁心柔和的醉意，醉香濃郁！足以讓我們體驗(yàn)味蕾激情蕩漾的顛峰感受。

花雕酒醉紅棗

食材：金絲小棗250克

輔料：冰糖50克、蜂蜜30克、花雕酒200毫升

做法：

把棗洗凈，冷水泡發(fā)好。

鍋中倒入花雕酒和白糖，加熱，把白糖完全融化在花雕酒中。

把泡好的棗倒入花雕酒與白糖的溶液中拌勻，蓋上蓋子用文火燜5-7分鐘。

起鍋時倒入蜂蜜拌勻，待冷卻后倒入密封的容器中放入冰箱冷藏，隨時可以取出食用。

酒言菜語：

冬季是進(jìn)補(bǔ)的最佳時節(jié)，除了各樣的滋補(bǔ)燉湯和熱菜，紅棗、核桃仁等食物做成的小零食，其實(shí)也具有很不錯的進(jìn)補(bǔ)療效。這款用花雕酒釀成的紅棗，咬上一口，果子的香甜混著絲絲的酒香頓時充滿口腔，不光好吃，還補(bǔ)血養(yǎng)顏呢，不勝酒力的美眉們可以一試。

小貼士

黃酒——古老的“液體蛋糕”

黃酒含有多種多樣的氨基酸，發(fā)熱量較高，易被人體消化和吸收，在生產(chǎn)過程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分，如糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等，被稱為“液體蛋糕”。

黃酒有許多品種，但被中國釀酒界公認(rèn)的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。紹興黃酒之所以聞名睱邇，源自“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，堅(jiān)持依照傳統(tǒng)的釀造方式釀制而成。

花雕酒

——黃酒中的奇葩

名字優(yōu)雅動聽的花雕酒是深具雅致美感的酒類，不僅因?yàn)閭髡f或是酒壇上的彩繪，最主要的是黃酒本身，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時日，歷經(jīng)歲月的洗禮，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。根據(jù)貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。花雕酒可直接飲用，也可溫燙至38或40度時飲用。加溫后的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實(shí)，容易入口。

來一手，甄別紹興酒的品質(zhì)

倒少許在手心，好的紹興酒有十分強(qiáng)烈的滑膩感，干了以后非常黏手，洗手后手留余香，而勾兌的黃酒觸手就是水的感覺。品嘗時，好的紹興酒口感應(yīng)該是醇厚爽口，味正純和圓潤，無雜異味；而假劣酒一般口味較淡，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味。不好的紹興酒，喝高后翌日醒來那頭疼欲裂的難受勁，簡直是在地獄里而且還住VIP。