創新+技巧,百味也爭“鮮”

潤華公館副總經理兼行政總廚 陳富強

《美酒食尚》：是什么原因使您選擇這個職業？

陳富強：小時候在家中看媽媽做飯，覺得非常簡單，我便也學著媽媽的樣子給弟弟做飯，但卻經常把飯做糊，最后還得母親重做。從那時起，我就暗下決心，將來一定要做一手好飯菜。

《美酒食尚》：潤華公館最吸引你的地方是哪里？它又有什么特色呢？

陳富強：在潤華公館這個平臺，感覺能讓我發揮的空間更廣闊。“餐飲+食堂”的經營模式，也是對我的一種挑戰。我們這里的食堂每天要供應800多人就餐，衛生要求十分嚴格，可以這么說，廚房的抹布都可以用來擦臉；而同時，中高端的商務宴更是要求精益求精，像我們冬季的特色涮羊肉，都是選用的無公害青山羊，現宰現涮，味道要比普通的羊肉“羊味兒”更足，鍋底兒采用純正的清湯，不使用多余的香料、添加劑，以突出羊肉的原汁原味。火鍋調料都是經過專人洗、炒、磨等多道工藝制成。

《美酒食尚》：最擅長什么菜系菜品？

陳富強：我涉獵較廣，最拿手的還是海鮮精品菜、商務宴以及魯菜。

《美酒食尚》：您認為魯菜在繼承傳統的基礎上，還應該在哪些方面有所創新？

陳富強：我們不僅是繼承和發揚魯菜傳統，還要在現代飲食觀念上多下工夫，讓我們的魯菜更科學、更營養，也更時尚。比如在膳食搭配及營養均衡方面，甚至是在造型的設計及菜品創意上都有很大的發展空間。

《美酒食尚》：請介紹一道您的創新菜。

陳富強：手撕牛肉是我最近研發的一道新菜。它采用牛身上最嫩的內脊部位，用醬汁腌制24個小時，這個醬汁最重要，包括醬油、蒔蘿籽、百里香、二鍋頭，是我反復試驗調制而成的，再小火慢燉5個小時，然后風干，上桌前用蒸箱加熱，佐以孜然粉，風味獨特，許多客人每次來都要點這道菜。

《美酒食尚》：您擅長烹制海鮮精品菜，能傳授我們一些烹制秘訣嗎？

陳富強：海鮮種類繁多，各有特點，只要能針對他們各自的特點加以烹制，你也可以變成大廚。我們常吃的鲅魚，與其他魚類不同，切鲅魚的時候不要切得太薄，煨制時間越久鲅魚肉質反而越嫩，下醬汁的時候要多放，鲅魚才會入味；而黃花魚呢，要用蔥姜、花椒、料酒碼一下味，只需要蒸制10分鐘左右即可，這樣肉質才軟嫩可口；還有海腸，溫拌海腸是道常見菜，但我們在家中做卻做不好，這主要是因為對海腸的處理不恰當，海腸只需用微沸的開水燙4至5秒鐘即可，多幾秒鐘海腸就會變“老”。

《美酒食尚》：春節快到了，請您給讀者推薦兩款時尚健康，適合全家聚餐的年夜菜。

烤鹿腿

推薦理由：中醫認為，鹿肉性溫，有補脾益氣、補腎壯陽之用，尤其是在冬季，很適合老人以及經常手腳發冷的涼性體質之人。選用梅花鹿小腿烤制，不帶皮，佐以孜然、鹽即可，突出鹿肉本身特殊的香氣。

沙鍋金瓜

推薦理由：金瓜即南瓜，南瓜富含類胡蘿卜素，可以在人體中轉化為有著重要生理功能的維生素A，多糖、多氨基酸的特點還讓南瓜有不可忽視的食療作用。