品香識酒

香氣之于白酒，猶如色彩之于衣服，是形成酒的風格的重要因素。從酒的香氣中，我們不僅能獲得暢飲的愉悅和享受，更可以辨別出一種酒的生產(chǎn)工藝和制造方法。

中國的白酒釀造歷史悠久，工藝發(fā)達，在其發(fā)展過程中，形成了五大香型和新五小香型，其中醬、濃、清、米、鳳五大香型已確立。

醬香型

因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而得名，又因以貴州茅臺酒為代表，所以也稱為“茅香型”。其所采用的“回沙”的釀造技術是由賴嘉榮在道光年間首創(chuàng)的，而賴嘉榮負責經(jīng)營的“茅臺燒春坊”也就是茅臺酒的前身。

醬香白酒多被藏家尊重，這類香型的白酒香氣具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長的特點。最值得一提的是，醬香型酒倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮，美譽為“空杯香”。

除茅臺酒外，四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。

醬香型白酒的釀造工藝特殊，易揮發(fā)的物質(zhì)少，且酸度高，可以保肝和軟化血管。并且，醬香型白酒中含有的SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)能夠清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。

濃香型

以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒采用混蒸續(xù)渣工藝，由陳年老窖或人工老窖發(fā)酵而成，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長的特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，也稱為“窖香”，這種成分含香量較高且香氣突出。

除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。

清香型

清香型白酒的清香，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。它采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵技術，具有清香純正、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點。它的主要香味是乙酸乙酯和乳酸乙酯的結(jié)合。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)，恰到好處。

除汾酒以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，

米香型

米香型亦稱蜜香型，2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪莊園”米原漿酒為代表。以清、甜、爽、凈見長，其主要特征是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，類似黃酒釀與乳酸乙酯混合組成的蜜香。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。

由于米香型白酒是以大米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。飲用后有通氣驅(qū)寒、舒筋活血、消除疲勞、促進消化的作用。適量喝米香型白酒，飲用者血液中的酒精含量較低，可減少對機體的刺激性。復雜而合理的釀造工藝，不但保留了對人體有益的低聚糖、氨基酸等有益分子，還可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，使得米香型白酒有利于飲者身體健康。

鳳香型

以陜西“西鳳酒”為代表。鳳香是一種以乙酸乙酯為主，以一定的乙酸乙酯為輔的香氣，香味組分介于濃香型和清香型白酒之間。醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、余味悠長。

五小香型

除了五大香型之外，還有已得到了國家有關部門和專家認可的、香型確立和標準制定正在進行中的五小香型，它們是以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒，以一品景芝為代表的芝麻香型白酒，以董酒為代表的藥香型白酒，以玉冰燒為代表的豉香型白酒和以四特酒為代表的特型白酒。

總的說來，白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞、陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

白酒的香型與其工藝密切相關，不同的香型需要不同的制作工藝。而且經(jīng)專家研究，不同香型的酒氣醉酒時間和醒酒時間也不盡相同。其中濃香型酒醉酒時間最長，而清香型酒所需的醒酒時間最長。

毫無疑問的是，隨著釀造工藝的發(fā)展和進步，會出現(xiàn)更多既幽香又健康的白酒香型，將我們中國的白酒釀造工藝和白酒文化傳承下去。