閑話《金瓶梅》里的魯菜菜品

明代的咸食、馓子、鍋貼、糟鰣魚、烤鴨等菜品至今仍能在餐桌上品嘗到。

《金瓶梅》是以敘述西門慶家庭生活為主要內(nèi)容的世情小說，它處處散發(fā)出日常生活的氣息。在對(duì)日常生活描寫中，請(qǐng)客吃飯占了不少篇幅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全書一百回，回回有飲食文化、飲食風(fēng)習(xí)描寫，除茶酒外，書中寫到的主食小吃就有五六十種，瓜果三十多種，各式菜肴多達(dá)二百余款。

西門慶是暴發(fā)戶，由一個(gè)開生藥鋪的小老板一躍而成為山東首富。我們先觀摩一下他家里的一頓早飯：“臘月初八日，西門慶早起……兩個(gè)小廝放桌兒上，拿粥來吃。就是四個(gè)咸食，十樣小菜兒，四碗爛頓：一碗蹄子、一碗鴿子雛兒、一碗春不老蒸乳餅、一碗餛飩雞兒，銀鑲甌里粳米投著各樣榛松、栗子、果仁、梅桂、白糖粥兒。”

一頓早餐就如此豐盛，反映出西門慶富豪家庭的奢靡。值得注意的是，文中提到的早在明代就是早餐主食的“咸食”，至今依然是魯菜中一道著名的小吃。所謂“咸食”，就是用拌有瓜絲或菜葉的面糊煎制而成的咸味餅，現(xiàn)在在濟(jì)南一些飯店，尤其是南部山區(qū)一些農(nóng)家樂餐館中，仍可品嘗到它。《金瓶梅》中提到的日常食品還有很多，除上面提到的“咸食”、春不老蒸乳餅外，還有火燒、炊餅、艾窩窩、黃米面棗糕、玉米面果餡蒸餅、蒸餃等等，不一而足。

第二十七回寫到西門慶三伏天在花園里擺了一頓“野餐”，可謂是雞鵝魚肉、鮮果野蔬，應(yīng)有盡有。“西門慶一面揭開盒，里面攢就的八槅細(xì)巧果菜：一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚鲊，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅是鮮蓮子兒，一槅新核桃穰兒，一槅鮮菱角，一槅鮮荸薺；一小銀素兒葡萄酒，兩個(gè)小金蓮蓬鐘兒，兩雙牙箸兒，安放在一張小涼杌兒上。”第三十四回寫西門慶和應(yīng)伯爵喝酒：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎的黃瓜拌遼東大蝦，香噴噴的油碟燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道，又是四碗呷飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒白蝶豬肉，一甌兒爆炒的腰子。然后才是里外青花白地瓷盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”你看，又是燒鴨，又是腰花，既有拌大蝦，又有糟鰣魚，真是品類繁多，令人目迷五色。

第六十一回還寫到了螃蟹的吃法，“四十個(gè)大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團(tuán)粉裹就，香油碟、醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。”這段文字讓我們相信，明代人對(duì)吃螃蟹已經(jīng)頗為講究。調(diào)料、制法都不亞于現(xiàn)代人。吃螃蟹的同時(shí)，又上來兩只“爐燒熟鴨”，也就是現(xiàn)在人們熟知的“烤鴨”。有些食客以為烤鴨是北京的特色菜，《金瓶梅》可證，早在明代，魯菜中就有“烤鴨”這道菜品了。

日常便餐已如此奢華，宴請(qǐng)親朋好友、達(dá)官貴人的筵宴就更加排場(chǎng)豪華，所吃肴饌更是名堂繁多，足可以編一本《金瓶菜譜》。第四十三回，元宵節(jié)那天，正是李瓶?jī)荷眨旨由瞎俑鐑号c喬家割襟結(jié)親，吳月娘擺了一次隆重的家宴。只見“安放四張桌席，擺下茶，每桌四十碟，都是各樣菜果甜食，美口菜蔬，蒸酥點(diǎn)心，細(xì)巧油酥餅馓之類。”“點(diǎn)心”過后，酒席開始，“端的好筵席。但見：屏開孔雀，褥隱芙蓉，盤堆異果奇珍，瓶插金花翠葉；爐焚獸炭，香裊龍涎；白玉碟高堆麟脯，紫金壺滿貯瓊漿……廚役上來獻(xiàn)小割燒鵝，賞了五錢銀子。比及割凡五道，湯陳三獻(xiàn)，戲文四折下來，天色已晚……”

所謂“五割三湯”，就是專指交替著上五道盛饌和三道羹湯而言。第一道大菜幾乎總是鵝(燒鵝，水晶鵝)，接著是燒花豬肉、燒鴨、頓爛跨蹄兒之類，隆重的官筵，還有燒鹿、錦纏羊。特別用“割”字，可以想象到所上席面的禽類必是整只，肉類必是大胾，捧上來氣派大，隨后，由廚師切割開以方便取食。廣邀賓朋的筵宴自古以禮數(shù)和排場(chǎng)為重。先上大菜，配上音樂戲文，一開筵就造成一片喧闐的隆重和熱烈氣氛。

從《金瓶梅》有關(guān)飲食的記述和描寫，不僅使我們具體了解當(dāng)時(shí)的食品菜肴以及飲食風(fēng)尚，對(duì)于弘揚(yáng)祖國傳統(tǒng)飲食文化、豐富傳統(tǒng)魯菜文化內(nèi)涵、創(chuàng)新魯菜菜系和菜品都有著借鑒意義。可謂回首舊時(shí)宴，也藏百味珍。

張繼平，媒體人士、文化學(xué)者。現(xiàn)為濟(jì)南日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)專職編委、山東民俗學(xué)會(huì)常務(wù)理事、山東民間文藝家協(xié)會(huì)常務(wù)理事。出版有《泉城憶舊》、《濟(jì)南老話》、《濟(jì)南老街老巷》等著作。