打造餐飲業(yè)的LV

乾舜食府總經(jīng)理

潤(rùn)華公館總經(jīng)理 密榮祥

國(guó)家特一級(jí)廚師、山東食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼名廚俱樂(lè)部主任。

《美酒食尚》：是什么讓您與廚藝結(jié)緣？

密榮祥：曾經(jīng)想過(guò)當(dāng)軍人，最后選擇烹飪這個(gè)行業(yè)，可能和我從小就愛(ài)吃有關(guān)吧。

《美酒食尚》：創(chuàng)辦乾舜食府的初衷是什么？

密榮祥：2010年10月，乾舜食府正式開(kāi)業(yè)迎賓。它屬于商務(wù)會(huì)所性質(zhì)，宗旨就是為顧客提供一個(gè)檔次、品質(zhì)都較高的理想用餐場(chǎng)所，同時(shí)也為老顧客、老朋友提供一個(gè)舒適、安心的聚餐之地。我們店所有的原材料，包括最基本的食用油、調(diào)料到高檔的干活、海鮮，全部由廠家直接進(jìn)貨，甚至連餐洗凈，我們都要用最好的，讓顧客絕對(duì)安心的在這里消費(fèi)，我的愿望就是將乾舜食府辦成一個(gè)有口皆碑的百年老店。

《美酒食尚》：您最擅長(zhǎng)什么菜系菜品？有什么創(chuàng)新菜？

密榮祥：我最擅長(zhǎng)的是魯菜，像蔥燒海參這種傳統(tǒng)菜，就是我的拿手菜之一。做什么事情都不能墨守成規(guī)，做菜也是同樣道理。無(wú)論做什么菜品，最終目的是要讓顧客認(rèn)可，所以我的創(chuàng)新和改變都是以此為基礎(chǔ)。

比如這道黑松露燉海參，充分結(jié)合了中西方元素。產(chǎn)于法國(guó)和意大利的黑松露，是西餐當(dāng)中相當(dāng)貴重的食材，有絢麗的大理石花紋和濃郁的醉人香氣，我們國(guó)內(nèi)接觸的比較少。先用豬后腿肉煲2小時(shí)湯底，把豬肉的甘香之氣融入湯中，再加入海參、黑松露片煲制半小時(shí)，除了鹽，什么都不多加，原汁原味，就是為了突出松露獨(dú)特的芳香。

《美酒食尚》：是什么熱情讓您堅(jiān)持到現(xiàn)在？

密榮祥：我初來(lái)濟(jì)南身上只有 300塊錢(qián)，經(jīng)歷過(guò)諸多挫折，曾經(jīng)靠賣稀飯、賣菜餅來(lái)維持生計(jì)。是一幫同甘共苦的兄弟的支持鼓勵(lì)讓我堅(jiān)持下來(lái)。我創(chuàng)辦乾舜食府，就是想要有一個(gè)真正屬于我們的地方，無(wú)論給自己還是給這些年一同走過(guò)的朋友們。

《美酒食尚》：除了傳授給學(xué)生，你還會(huì)通過(guò)什么方式來(lái)把自己的餐飲理念和知識(shí)告訴大家？

密榮祥：1998年我出版過(guò)《食補(bǔ)走進(jìn)家庭——春夏秋冬》系列叢書(shū)，還在電視臺(tái)錄制過(guò)飲食烹飪節(jié)目，如《勺子碰鍋沿兒》等，都有很好的效果。

《美酒食尚》：您從白手起家到當(dāng)大廚，再到如今有了自己的餐廳，這一路走來(lái)您最大的感觸是什么呢？

密榮祥：我在接受香港鳳凰衛(wèi)視“美食記”欄目采訪時(shí)，也說(shuō)過(guò)，我們的定位就是私房菜，高貴不貴；全憑頂尖的廚藝、高端的服務(wù)，讓客人在這里獨(dú)享尊貴。這些年來(lái)我也一直堅(jiān)持這么做。我的店就是要做到無(wú)論多么重要的客人來(lái)吃飯也不會(huì)掉價(jià)，再普通的老百姓來(lái)也絕對(duì)吃得起。我們要做餐飲行業(yè)的LV。

我經(jīng)常告誡我的員工，客人來(lái)了即使只點(diǎn)一碗面條，也要把這碗面條做好，讓顧客滿意。

《美酒食尚》：春節(jié)快到了，給讀者推薦一款年夜菜吧。

燜藕

推薦理由：選脆嫩的小藕瓜，切片，開(kāi)水燙一下，鍋里爆一下蔥姜絲以及花椒，烹一點(diǎn)白醋，盛出來(lái)倒在藕片上，蓋上蓋子燜5到6個(gè)小時(shí)就能吃了。藕瓜的清脆甜爽與蔥香花椒的香辣之氣相互交融，無(wú)論味道還是口感都堪稱佳品。