縹緲仙人之龍饌

起源于中國的十二生肖，是華夏先民動物崇拜、圖騰崇拜以及早期天文學的結晶，在原始社會生產力低下、認識自然能力極其有限的情況下，先民對與自己生活息息相關的動物產生一種依賴感(如馬、羊、牛、雞、犬等)，對危害自身安全的動物產生一種恐懼感(如虎、蛇)，對一些超過人類的動物器官功能產生神秘感(如狗的嗅覺等)，導致產生對動物的崇拜。按理說，既然對這些動物產生崇拜，應該是奉若神明，敬而遠之，但中國人卻在崇拜之后把它們納入五臟廟，當做了果腹之物。本欄目將以十二生肖為食用對象對此進行解構，因今年是龍年，故從龍入手。

眾所周知，龍是中華民族的象征，炎黃子孫都是龍的傳人，龍是華夏兒女的圖騰，是我們崇拜的符號，是我們精神家園的支柱。我們習慣上把出類拔萃的英彥俊杰喻為人中之龍，將膾炙人口的文章說成是文心雕龍，稱領袖群倫的人物是龍頭大哥，期盼子女有出息叫望子成龍，將英雄困厄說成是龍游淺灘，把缺失領袖叫做群龍無首，在我們的文學名著中，智慧化身的諸葛亮號稱臥龍，來無影去無蹤的梁山好漢公孫勝叫做入云龍，馱著唐僧西去取經的白馬是海龍王的兒子變的，因此，如果沒有了龍，中國的文化傳統，包括政治、飲食、民俗、建筑、服飾、節日乃至語言文字都會變得蒼白無力。按理說，龍這樣一個神圣的東西，是不能褻瀆它的，這樣一個虛無縹緲的東西是沒辦法吃進肚子里的，然而，中國飲食文化的饕餮本性顧不了這么多，在怎么吃龍的問題上著實酣暢淋漓地意淫了一番。

一、屠龍大會呈嗜欲

在中國歷史的政治語匯中，龍是帝王的象征，千古一帝的秦始皇自稱祖龍，漢高祖劉邦是天上赤龍下凡播下的種子，龍是皇帝的禁臠。皇帝的身體叫龍體，服飾叫龍袍，座椅叫龍椅，居室叫龍庭，臥榻叫龍床，座駕叫龍輦，面部表情叫龍顏，血脈叫龍子龍孫。附會在龍身上的政治內涵，在鄂菜之首的名菜“蟠龍卷切”中得到了盡情的宣泄，民間傳說，明朝正德皇帝子嗣不繼，駕崩之前傳詔住在外地的兩個堂兄弟，說是先入宮者為君，后入宮者為臣，堂弟朱厚熜住在湖北鐘祥，遠離京師，謀士們為了幫他搶先入宮為君，就將他扮著欽犯，釘入囚車，逢州過縣，日夜兼程，為了在囚車內吃得方便，廚師們把魚和肉剁成蓉，拌上雞蛋清、綠豆干粉、蔥白、胡椒、食鹽等作料，用雞蛋皮包著，盤成龍形，蒸熟后繞在他的脖子上，既當飯又當菜，吃肉不見肉，吃魚不見魚，蒙住了眾人耳目，只用了半個月就入京承襲了大統，就是嘉靖皇帝；而堂兄因在京都附近，以為皇位唾手可得，就擺闊氣，講排場，一路上鳴鑼開道，前呼后擁，隨從人員浩浩蕩蕩，所到之處，地方官都前來拜見，盛宴款待，延誤了時間，只得屈為臣子。當然，明朝的那些事兒不是這樣兒戲。嘉靖皇帝后來問廚師他進京路上吃的是什么東西，廚師想到這個東西是纏在皇帝脖子上吃的，就說是“蟠龍”，蟠龍菜就被稱為皇菜，為鄂菜之冠。城里人叫它切卷或卷切，鄉里人叫它剁菜，小孩子叫它卷卷子。此菜色澤鮮艷、造型生動、肥而不膩、香味綿長，深受人們歡迎，因而作為特有名菜入選《中國菜譜》，享譽海內外。直到如今，鐘祥一帶辦席，蟠龍菜是必不可少的，當地人稱為“無龍不成席”，“滿座賓客呼上桌，裝成卷切號蟠龍”。不過，吃的時候，它不是繞在賓客脖子上的，而是切成薄片裝盤，如果在席上每個人脖子上都像打領帶似的繞著這玩意兒那該是多么滑稽啊！

按理說，五爪金龍呵護的九五之尊，威嚴而神秘，一般情況下，有誰敢忤逆龍鱗、觸摸龍須就會身首異處，死無葬身之地。但是在龍頭節這一天，人們卻可以恣意妄為，盡情地拿龍說事，甚至把龍肢解成碎片，變成美味佳肴。農歷二月初二是龍頭節，又稱中和節，民間歷來有“二月二，龍抬頭。大倉滿，小倉流”的說法，人們認為龍經過寒冬的蟄伏之后現在要翻個身、抬起頭，過去是潛龍勿用，現在是飛龍在天，龍抬頭象征著自然界生命的躍動，春天來了，草木復生，各種蟲子也復活了。在此之際，人們把龍引回，其目的是讓龍回來興云播雨，祈求農業豐收；且龍為百蟲之神，滿族就稱中和節為蟲王節，龍來了，百蟲就避而遠之，這對人體健康、農作物生長是大有好處的。為了農業豐收、身體安康，人們就把所有的希望都寄托在龍的身上，在吃的方面都與龍息息相關，北方盛行把這一天吃的東西都附會到龍身上，吃米飯叫吃龍子，吃蔥餅叫吃龍皮，吃餛飩叫吃龍牙，面條、餛飩一塊煮成的食物叫龍拿珠，吃的面條叫龍須面——細如發絲的面條，宛如龍須，有“順順溜溜、順心如意”的美好寓意；吃的春餅叫龍鱗，一個比手掌大的春餅就像一片龍鱗，春餅內卷著醬肉、肘子、熏雞、醬鴨、雞蛋、豆芽、粉絲、菠菜、韭菜之類的菜，蘸著細蔥絲、香油、面醬來吃，鮮香爽口；吃餃子則稱吃龍耳，餃子形似耳朵，一直是國人的最愛，是所謂“舒服不如躺著，好吃不如餃子”，在這一天通常吃“肉菜餃子”，即餡中有肉又有菜，取“肉菜”之諧音“有財”，寄托財源滾滾之意；吃炸油糕叫做吃龍膽，在京津一帶，人們習慣在這天吃油炸糕，油炸糕色澤金黃，里香外脆，膾炙人口。這一天有的地方還吃龍蝦、龍眼、龍虎斗、龍須菜（豆芽），喝龍井茶，幾乎把這龍頭節變成了屠龍大會，全然沒有往日對龍的敬畏之情。

二、龍肝鳳髓適我口

自古以來，國人既把龍當著神靈供奉，又用它來美化生活，將龍的形象、龍的精神賦予美味佳肴，烹制出各式各樣的“龍菜”，如山東的“龍眼鳳肝”，江蘇的“龍須魚面”，福建的“龍身鳳尾蝦”，黑龍江的“飛龍湯”，北京、廣東、遼寧等地的“游龍戲鳳”，都是靠著龍的緣故而成為長盛不衰的名菜，即便在以文化底蘊見長的魯菜那里，用鴨肝、豬大腸這樣的微賤之物烹制的所謂“龍眼鳳肝”也占有一席之地。而在北京流行的“游龍戲鳳”不過是把腌過的明蝦片、雞片、魷魚片和蔥段、姜片、筍片、胡蘿卜、青豆仁放在一起爆炒而已，魷魚卷脆嫩美觀，譬如游龍，雞片甜咸帶酸，喻為鳳片，據說，這道菜是明武宗朱厚照私訪梅龍鎮時吃過的，大加贊賞，御賜菜名“游龍戲鳳”。

由于龍具有吉祥喜慶的含義，中國人常常以龍來命名某些食物。鯉魚就是其中之一，鯉魚由于其生活習性，常常要從黃河下游游到上游繁殖產卵，跳過了龍門鯉魚就成了龍，于是乎鯉魚須就叫做龍須，一盤“爆炒龍須”就得犧牲成堆的鯉魚。廣東名菜“龍虎斗”實際上就是貓和蛇一起烹調的菜肴，但如果把它命名為“貓蛇斗”則給人一種猙獰、平庸的印象，沒有“龍虎斗”這么有張力和動感，把貓比喻成老虎，把蛇比喻成龍，既概括出了食物的性質又給人以生猛活潑的意趣，龍騰虎躍的景致躍然紙上，好像吃過之后立馬有了龍馬精神、虎虎生氣。不惟動物食材與龍共舞，植物食材也不甘寂寞，攀龍附鳳，與龍結下了情緣，像各位看官都品嘗過的龍眼就是一例。

在今天看來，龍是想象中的虛擬動物，盡管大千世界，物類繁多，但誰都沒有見到過龍，更遑論吃過龍，而古人卻認為，龍不但真實存在，而且龍肉還是絕佳的美味。《晉書·張華傳》中也講了一件吃龍肉的事：有一次，西晉大文學家陸機用別人送的一條“咸魚”招待張華等文友，張華揭開鍋，先嘗了一口，說道：“這是龍肉！”見眾人懷疑，張華又說：“你們如果不信，就在上面澆上酒，必定會有神奇的變化。”有人立即將酒澆在“咸魚”上，果然發出了五色光芒，陸機隨即向送魚人打聽這條魚的來歷，那人便說：“這條‘白魚’是從園中茅草下撿來的，形狀很特殊。把它腌成‘咸魚’，味道極為鮮美，所以將它送給您。”這些傳說顯然是荒誕不經的，用腳趾頭去想都知道它是子虛烏有的，不足采信，但不幸卻被厚重的歷史長期承載著，為我們飲食文化中的龍饌增添了一抹怪異的色彩。

在中國人的印象中，很難得的食物似乎都很好吃，例如熊掌、駝峰、燕窩、魚翅等物做成的菜肴都是中華飲食中的上品。因此，現實中根本不存在的龍肝鳳髓就被中國人張開想象的翅膀視為珍饈美味，可惜沒有記載龍肝的滋味，徒然勾起了讀者的饞蟲。既然真實的世界沒有龍肝，于是，我們就去尋找一種替代物，將娃娃魚的肝當成龍肝，將野雉的腦髓當成鳳髓，以此滿足我們的虛榮，娃娃魚成了龍的替身，不知道是它的幸運抑或悲催，不經意間，這個枕流漱石的家伙演繹了烏鴉變鳳凰的灰姑娘神話。如果你認為我們僅僅是將娃娃魚當成龍，那就小看了我們中國人的想象力，天上飛的、水里游的、土里鉆的、地上爬的我們都可以把它視為龍在世間的化身，然后再來慢慢享用。產于大興安嶺林區的飛龍，俗稱樹雞、榛雞，體如鴿子，頸骨長而彎曲，猶如龍骨，腿短有羽毛，爪面有鱗，宛如龍爪一般，故取名“飛龍”，飛龍情比金堅，出入成雙，形影不離，有“林中鴛鴦”的美稱，但由于它肉質潔白細嫩，味道鮮美異常，做湯無須調料，是清代的貢品，自是逃不過被捕殺的命運；東南沿海一帶的漁民把異常兇猛、愛偷吃蟶子的“食蟹豆齒鰻”叫做“土龍”，并認為它能強筋壯骨，舉凡摔傷、骨折、筋骨酸痛必定要吃一頓“藥膳土龍”，喝幾碗土龍湯或者灌幾杯“土龍藥酒”，土龍吃的都是蟶子、蝦子、螃蟹之類的海鮮珍品，它的肉自然是相當滋美了；四川人把蚯蚓（曲蟮）稱為“地龍”，并創制出了“干煸地龍”這道功夫菜，先把鮮活的蚯蚓放入水中浸泡兩三天，等蚯蚓把肚子里的泥巴吐出來，沒有土味，將蚯蚓拌上蘇打粉，倒入鍋中煸炒，蚯蚓瞬間僵直了身體，由褐紅色變成金黃色，像一條條油炸小魚，再加入茶樹菇、芹菜等配菜爆炒，即成美味；長江中下游地區的居民把俗稱的揚子鱷叫做豬婆龍、蛟龍， 陳友諒的后裔嗜食豬婆龍，并非對它有特別的癖好，而是借此獲得報復的快感，因為據說朱元璋與陳友諒在鄱陽湖大戰時落入湖中，被豬婆龍救起，逃過一劫，日后得以收拾陳友諒。

關中人在談到絕味時說：天上龍肉，地下驢肉。以龍肉來襯托驢肉之美，龍肉成了美味的標桿，貴州人掛在嘴邊的一句話是：吃飯沒酸辣，龍肉咽不下。龍肉還是美味的樣本，雖然各地都把龍肉看做是普天之下首屈一指的佳肴，但都是建筑在臆想、幻想、暢想、空想的基礎之上，不能給我們以實在的感知。美食家蘇東坡有一句名言：終日說龍肉，不如食豬肉。與其炫耀屠龍之技，不如展示微末之術，既然龍饌純屬虛構，我們就不必過于糾結，且讓我們移形換影，將視線脫離開龍，畢竟，龍作為鱗蟲之長、四靈之首，一直是祥瑞之征象。正如曹操在煮酒論英雄時所說“龍能大能小，能升能隱；大則興云吐霧，小則隱介藏形；升則飛騰于宇宙之間，隱則潛伏于波濤之內。”對于這樣變化莫測的東西，小小的廚房恐怕是容納不了的。

責任編輯/鄒佳璇