生產原料對白酒質量的影響

摘要：本文從糧食（高粱）、大曲、水等白酒生產原料出發，深入分析原料質量對白酒質量的影響，并從中總結出生產佳釀在原料上面的關鍵點。

關鍵詞：白酒 生產原料 質量

中國白酒歷史悠久，是我國民族的傳統產品。是一種工藝的傳承、也是歷史的積淀。建國以來，我國白酒行業完成了從傳統手工業向現代工業的轉型，發展成為創造巨大社會效益和經濟效益的民族產業。這一過程中，白酒質量標準的制定和完善起了重要作用。我國舉辦了五屆評酒會，初步形成了一整套具有我國特色的評酒規范及對各種香型的劃分標準，對釀酒業發展起到了推動作用。尤其是第三屆評酒會確定了香型評比，這是一個創舉。根據已形成的評酒規范，白酒按生產工藝而言，可分為固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒等；就蒸餾白酒而言，又可分五大香型，即醬香、清香、濃香、米香、其它香（如藥香、豉香、鳳型、兼香、芝麻香、特型）。在中國白酒深受消費者的喜愛和歡迎。為了使廣大消費者能品嘗到色、香、味、格都優良的放心白酒，所以我們要層層嚴把質量關，使生產的白酒不但達到國家標準而且在酒體質量上也更優秀。

筆者所在單位河北祁州酒業有限責任公司是河北名牌企業其生產的濃香型白酒也是河北濃香型白酒的典范。所以本文以濃香型白酒的質量為例說明。

第一步，嚴把糧食質量關。只有優質的原料才有可能釀成味美的佳釀，所以要想白酒質量好，首先就要精選糧食。白酒原料里第一就是高粱（又稱紅糧）籽粒呈卵形或橢圓形，其顏色因品種而異，檢查高粱首先目測其質量，要求顆粒大、黃褐色、無蟲蛀、無病斑、無霉爛、無出芽、無雜質、皮薄的為好。目測通過后再進行實驗室檢驗。實驗室檢驗中應注意取樣要均勻、粉碎過程也要注意不要使試樣損失某些成分或者粉碎工具不當而增加試樣中的雜質，而影響分析結果。實驗室主要檢測高粱的水分、淀粉、單寧。檢測水分是為了更好的儲存糧食，防止糧食在儲存過程中因含水分過多而引起糧食發熱、霉變、生蟲等變化而影響釀酒質量。檢測淀粉的意義是因為淀粉的多少是指導生產的主要依據，在釀酒過程中淀粉經過復雜的變化生成糖，最后再由糖生成酒精，所以檢測淀粉含量對于釀酒有著特別重要的意義。單寧在高粱殼中含量較高，其發酵產物能賦予白酒特有的香氣，但是含量過多的話則會影響發酵、影響生產，還會給原酒帶來苦澀味而影響酒體質量。所以優質的糧食是釀出佳釀的關鍵之一。

第二步，嚴把大曲質量關。古語有云：“水為酒之血，曲為酒之骨。”根據可靠史料證實，在距今3200年前，我國先民不僅發明了曲蘗，而且成功地用曲蘗來釀酒了。在很長的歷史時期中，我國是世界上獨一無二的制曲釀酒的國家。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。大曲一般檢測水分、酸度、糖化力、發酵力。所以符合工藝的優質大曲是釀出佳釀的關鍵之一。

第三步，嚴把用水質量關。白酒的生產離不開水，水質的好壞對白酒的質量影響很大，他直接關系到發酵過程能否順利進行和成品酒質量是否優良。所謂“名酒必有佳泉。”即是指此。雖不能說有佳泉就必出名酒，但是也道出了水與酒質的密切關系，所以對水的檢驗是非常重要的。優良的水質應該是低鹽分、低硬度、中性至微酸性、無沉淀、無懸浮物等雜質、無有機物雜菌或有毒物質污染、無色、無臭、無味、清澈透明的。所以優良的水質是釀造佳釀的關鍵之一。

第四步，嚴把半成品及成品酒質量關。檢驗酒的酒精度、總酸、總脂、甲醇、固形物及其色譜微量成分的分析。在檢測白酒酒精度的時候應使用高精確度酒精計和校準的水銀溫度計，以免產生誤差較大。白酒中總酸總酯檢測使用滴定法。在白酒中諸味協調，就是說酸甜苦辣鮮咸兼有，白酒中的酸主要是醋酸、乙酸、乳酸和丁酸。酸的含量雖然很低，但是是白酒中的主要呈味物質之一.，酸的多少會影響酒的聞香和口感。總脂主要是丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯，是呈香物質，白酒香味成份十分復雜，除乙醇和水外，還有大量芳香組分存在。構成白酒質量風格的是酒內所含的香味成分的種類以及其量比關系。應用氣相色譜法能快速而準確地測出白酒中的醇類、酯類、有機酸類、碳基化合物、酚類化合物以及高沸點化合物等成分的含量。在白酒勾兌工作上有一定的指導作用。糧食發酵時會產生乙醇，同時也會有微量的甲醇產生，這是發酵的必然產物，不過傳統白酒生產中產生的甲醇很微量，一般不會對人體有傷害。以前采用比色法，很不準確。現在使用分光光度計，精確度還算準確，以后還應該繼續精確甲醇的檢驗方法，引進色譜分析法。所以優質的基礎酒和穩定的成品酒也是出品佳釀的關鍵。

以上所述可知，佳釀是要層層把關才能釀造而出的，并不是各項指標合格的就是佳釀。其實釀造美酒還有很多的因素。例如：窖泥，工藝等等都是出品佳釀的必須條件。

總結：白酒酒體質量其實是感官為主，理化分析為輔。白酒質量要在理化指標達到國家要求的同時，滿足出品成品酒應保證同種白酒前后色、香、味、格的一致性，使其保持相對穩定。前一批和后一批白酒在風格上要保持一致，這也是對白酒質量的要求。某些小酒廠根本對產品沒有感官質量的評價，刻意的去模仿理化指標，其所生產的同一種白酒，那真是一批一個味。不要盲目的去為達到指標而檢測，這是不可取的。國家制定各項指標是讓你出質量合格產品的，不是讓你刻意去模仿的。質量是模仿不來的。質量是一個企業的根，只有根深才能葉茂。對待質量絕對馬虎不得。

隨著科技的發展，技術的創新，更多的分析儀器在白酒行業的應用和分析方法的不斷開發，白酒行業的原材料控制、產品質量控制將更具科學性和準確性，隨著科技的發展也將不斷推動白酒業的發展。經過優勝略汰的篩選后質量穩定的酒業會發展下去，未來也將會有更美味的佳釀。

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