不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質的影響

王飛權 趙升云 洪永聰 張見明

(武夷學院 茶學與生物工程系,福建 武夷山 354300)

不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質的影響

王飛權 趙升云 洪永聰 張見明

(武夷學院 茶學與生物工程系,福建 武夷山 354300)

以紫陽群體種茶樹鮮葉為試材，以鐵觀音品種茶樹鮮葉為對照(CK)，研究了采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質的影響。結果表明，各采摘標準的茶樹鮮葉生化成分含量差異顯著，以小開面最豐富，中開面次之、大開面最差；加工過程中茶多酚、水浸出物、咖啡堿的含量減少，氨基酸有所增加；茶多酚和水浸出物持續減少，做青強度越大減少幅度越大，氨基酸和咖啡堿的增減變化還與鮮葉原料有關。各處理之間成茶感觀品質差異顯著，所有處理除了小開面重做青茶樣與CK品質差異不顯著外，其他均與CK差異顯著。還提出了利用紫陽群體種茶樹鮮葉進行烏龍茶加工的工藝。

烏龍茶;采摘標準;做青強度;生化成分;品質

烏龍茶以其獨特的品質深受國內外消費者的歡迎，上世紀八九十年代出現了烏龍茶供不應求的局面。在市場的推動和政府的引導下，中國烏龍茶發展迅速，其產量以10%的速度逐年遞增[1]。因此，湖南、四川、安徽等地相繼利用當地茶樹品種資源試制烏龍茶[2-4]，并對加工過程中品質的形成機理做了詳盡的研究，促進了品質的提高，其產品占有一定的市場份額，這對改善當地茶葉產品結構、提高經濟效益起到了重要的作用。為了進一步在非烏龍茶產區推廣烏龍茶制法，本研究在借鑒前人研究的基礎上，利用綠茶品種“紫陽群體種”，按照不同標準采摘鮮葉，采用不同工藝試制烏龍茶，探討了各處理對烏龍茶的生化成分變化和品質的影響，尋求適合于紫陽群體種加工烏龍茶的最佳工藝，以期為以紫陽群體種為主栽品種的茶區生產高品質烏龍茶提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鐵觀音茶樹鮮葉采摘標準為中開面3、4葉，紫陽群體種茶樹鮮葉采摘標準分別為大開面、中開面、小開面 3、4葉。

1.2 試驗設計

以鐵觀音種做為對照 (CK)，以紫陽群體種為試材，鮮葉采摘標準和做青工藝進行組合處理對比試驗，即對大開面(A1)、中開面(A2)、小開面(A3)3、4 葉分別進行輕搖(B1)和重搖(B2)處理。具體做青參數如表1。

試驗設計及加工工藝如圖1所示，具體操作為：曬青于午后4時進行，曬青葉減重率達到6%～8%時，移入室內靜置30min，然后移入做青間 （相對濕度60% 左右，溫度為：22℃±2℃）做青（搖、涼反復 3次），搖青在滾筒式搖青機中進行，轉速 8－10r.min－1，以每次搖青時間長短確定做青強度，每次晾青時間保持一致；殺青及其以后的工序一致，即參照文獻5進行。

表1 做青參數Table1 Zuoqing Parameter

1.3 取樣及樣品處理

各供試品種的鮮葉、曬青葉、一搖葉、二搖葉、三搖葉、殺青葉及毛茶按隨機取樣法取樣。鮮葉、曬青葉、一搖葉、二搖葉、三搖葉用電炒鍋殺青，烘箱烘干法固樣，殺青葉直接烘干；所取樣品用小型茶葉粉碎機磨碎，各樣品之間破碎度保持一致，妥善保存，供生化成分檢測用。

圖1 試驗設計及加工工藝Fig1 Experimental design and technological management

圖表中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ分別代表鮮葉、曬青葉、一搖葉、二搖葉、三搖葉、殺青葉及毛茶。

1.4 生化成分分析方法

茶多酚、咖啡堿、氨基酸和水浸出物的測定參照文獻[6]－[9]的方法進行。

1.5 品質感官審評

成品茶的感觀審評采用密碼審評法[10]。

2 結果與分析

2.1 鮮葉采摘標準對各生化成分含量的影響

表2 不同采摘標準茶鮮葉生化成分含量Table 2 Contents of biochemical Components in Fresh Tea Leaves in Different Standard of Pick

鮮葉生化成分含量測定結果如表2所示。經方差分析，結果顯示：與對照相比，紫陽群體種各處理除除了酚氨比均高于對照外其他成分含量均偏低。其中，除了小開面鮮葉生化成分含量與對照差異不顯著外，其他均與對照差異顯著，甚至極顯著。紫陽群體種各采摘標準之間生化成分含量不同且差異顯著，以小開面含量最豐富，大開面最差；各處理酚氨比差異不大，在11左右變化，其中大開面最高11.87，小開面最低10.22，但與對照最接近，這可能和鮮葉的成熟度有關，大開面鮮葉成熟度高茶多酚相對于氨基酸含量偏高，導致比值偏高，小開面則相反。表明在同等條件下紫陽群體種與對照之間品種差異明顯。對紫陽群體種而言，小開面物質含量最豐富且與對照差異不顯著。

2.2 不同處理對初制過程中生化成分含量變化的影響

2.2.1 不同處理對茶多酚含量變化的影響

不同處理多酚類總體變化一致（如圖2），即鮮葉采摘后經曬青，在搖青過程中做青葉多酚類逐漸下降，直至做青結束。最終，毛茶相對于鮮葉減幅在18%-30%之間，以A3B2減幅最大29.52%，A1B1最少18.64%，對照下降28.2%，與A3B2接近。對同一采摘標準不同做青程度處理進行分析，結果顯示：紫陽群體種多酚類重做青比輕做青下降幅度大，A1B2、A2B2、A3B2 在殺青前與 A1B1、A2B1、A3B1 相比多酚類分別減少了6.23%、4.09%、7.34%。表明做青強度對多酚類含量變化影響較大。

圖2 不同處理對烏龍茶多酚類含量的影響Fig2 Effect of different treat menton the content of poly phenols of oolong tea

2.2.2 不同處理對氨基酸含量變化的影響

氨基酸在整個加工過程中呈波浪形上升趨勢（如圖3），最終成茶相對于鮮葉增幅在1%-8%之間，以A3B2增幅最大7.41%，A1B2最小1.11%，對照增幅為1.63%不明顯。對同一采摘標準下不同做青程度各處理進行分析，結果顯示：氨基酸總量除A3B2增加幅度為7.41%高于A3B1（3.86%）外，其他則以輕做青高于重做青，A1B1、A2B1比 A1B2、A2B2分別高出3.18%、1.49%，表明烏龍茶氨基酸的變化除與工藝有關外，與其鮮葉原料也密切相關。

圖3 不同處理對烏龍茶氨基酸總量的影響Fig3 Effect of different treat menton the total content of amino acids of oolong tea

2.2.3 不同處理對咖啡堿含量變化的影響

在整個初制過程中，咖啡堿出現先上升后下降兩個階段（如圖4），即殺青前的緩慢上升：殺青葉相對于鮮葉增幅在1.2%-15.3%之間，以A1B2增幅最大15.24%，A3B2最小1.43%，對照為11.18%；殺青后的急劇下降：毛茶相對于鮮葉減幅在12%-22%之間，以A3B2減幅最大21.75%，A1B1最小12.52%，對照為20.7%。整體上咖啡堿均有所減少。對同一采摘標準不同做青程度下各處理分析，結果顯示：咖啡堿變化規律不明顯，殺青前輕重做青交替上升。

圖4 不同處理對烏龍茶咖啡堿含量的影響Fig4 Effect of different treat menton the content of caffeine of oolong tea

2.2.4 不同處理對水浸出物總量變化的影響

烏龍茶水浸出物總量動態變化如圖5所示。對其進行分析，結果顯示：各處理毛茶相對于鮮葉水浸出物總量均減少，減幅在4.2%-8.4%之間，以A3B2減幅最大8.37%，對照最少4.28%，除對照在曬青后水浸出物有所上升外（增幅2.26%），其他處理均從曬青后開始緩慢下降，且做青強度越大下降幅度越大：重做青平均減幅為8.01%，輕做青平均減幅為6.04%。表明做青強度對水浸出物影響較大。

圖5 不同處理對水浸出物總量的影響Fig5 Effect of different treat menton the total content of extracts of oolong tea

2.3 不同處理對成茶生化成分含量的影響

各處理成茶主要生化成分含量見表3。與鮮葉相比各生化成分含量變化明顯，其中茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量均有不同程度減少，而氨基酸有所上升。經分析，與鮮葉相比成茶茶多酚含量減幅在18%-30%之間，以 A3B2減幅最大 (29.52%)，A1B1最小(18.64%)；咖啡堿減幅在12%-22%之間，以A3B2減幅最大 (21.73%)，A1B1最小 (12.33%)；水浸出物減幅在4.2%-8.4%之間，以A3B2減幅最大(8.36%)，對照最少(4.28%)；氨基酸增幅在0.60%-7.6%之間，以A3B2最大(7.59%)，A1B2最小(0.61%)。經方差分析，結果表明：除了A3B2在氨基酸上與對照差異不顯著外，各處理的生化成分含量均與對照差異顯著，甚至極顯著。表明鮮葉為烏龍茶的加工提供了物質基礎，而加工過程則是內含成分轉化的重要手段，為烏龍茶形成特有的滋味提供條件。除此之外，各處理成茶酚氨比值在6.7-9.32之間，最高為 A1B1(9.32)，最低為 A3B2(6.70)；經方差分析，各處理之間除了A2B1、A2B2、A3B1之間差異不顯著外，其他各處理之間差異顯著，甚至極顯著；與對照相比，除了A3B2與其差異不顯著外，其他均與對照差異顯著，甚至極顯著；與鮮葉相比，各處理酚氨比值均大幅度減小，這可能與滋味的形成有關。以上表明，烏龍茶加工過程中生化成分變化復雜，有增有減，這也是烏龍茶區別其他茶類重要的一點。

表3 不同處理烏龍茶成茶生化成分含量Table3 Contents of biochemical Components in Dry Tea

2.4 不同處理成茶感官品質比較

表4 烏龍茶各處理品質感官審評結果(得分均值與評語)Table4 Results of organoleptic evaluation of the quality in different treat mentso foolong tea(average pointsand comment)

對各茶樣進行感官審評密碼打分，結果如表4。從表4可以看出各處理成茶品質綜合得分高低依次為CK>A3B2>A2B1>A3B1>A2B2>A1B1>A1B2。經方差分析，結果顯示：除A3B2與對照間品質得分差異不顯著外，其它處理與對照間存在顯著性差異，甚至極顯著；各處理之間成茶品質得分差異達顯著水平，甚至極顯著。在同一做青條件下，紫陽群體種各采摘標準成茶品質差異顯著，A3B2具有顯著清香型烏龍茶品質特征，尤其在香氣與滋味上，A2B2較差一些，A1B2基本不具有烏龍茶品質特征，表明以紫陽群體種加工烏龍茶其采摘標準應與對照有所不同，這可能與其內含成分的含量及構成比例有關；不同做青程度下，成茶品質不同，A3B2比A3B1品質好、特征明顯，而 A2B1則比 A2B2品質好，A1B1較A1B2好，表明不同做青工藝對品質影響較突出，重做青更有利于內含物質豐富的A3朝著烏龍茶品質特征的方向轉化，輕做青則有利于內含物相對貧乏的A2生化成分的保留。以上表明，以紫陽群體種為原料加工烏龍茶，應該選用較嫩的鮮葉在重做青工藝下加工，可得到品質優良的成茶。

3 討論

鮮葉原料是形成烏龍茶品質特征的物質基礎和內在因素，而茶樹品種及其成熟性（即采摘標準）直接影響鮮葉內含成分的含量和組成比例[11-14]，進而影響其品質特征的形成。本研究對紫陽群體種不同采摘標準鮮葉各生化成分含量進行了分析，發現該品種以小開面的生化成分含量最為豐富，各生化成分含量與對照差異不顯著，中開面次之，大開面最差，在同一工藝下所制成茶以小開面品質最好、具有典型烏龍茶品質特征，這與林心炯等的研究結果相一致[14]，與林毅芳等[12]的研究有所差異，這可能與茶樹品種之間的差異有關。本研究選用的紫陽群體種茶樹在一定成熟期時生化成分的含量有利于烏龍茶品質的形成，超出這一時期新梢就會變得粗老，氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物的含量急劇下降，導致加工過程中物質的降解、轉化受限，使得成品茶內含物不夠豐富、比例不夠協調，因此茶湯的滋味香氣淡薄。另外，酚氨比常作為茶樹適制性的重要指標[11，15，16]，從生化成分的對比分析中發現，紫陽群體種駐芽小開面鮮葉的酚氨比與鐵觀音差異不明顯，有利于烏龍茶品質特征的形成；而中開面、大開面鮮葉的酚氨比與鐵觀音有所差異，不利于烏龍茶品質特征的形成。

加工工藝是影響烏龍茶品質形成的外在因素，在加工過程中通過影響生化成分含量的變化及其轉化的方向和程度來影響烏龍茶的品質。加工過程中一方面形成新的烏龍茶的品質成分，另一方面使原有內含物質在量上進一步協調，從而形成烏龍茶獨特的品質。在整個烏龍茶初制過程中做青是關鍵環節。本研究探討了做青程度對烏龍茶生化成分的變化及其品質的影響，在做青過程中，紫陽群體種多酚類和水浸出物含量均呈持續下降趨勢，這種趨勢隨做青強度的增強而增加，咖啡堿和氨基酸呈波浪形上升趨勢，咖啡堿含量的變化與陳泉賓等[17]的研究結果相同，氨基酸含量的變化與黃福平等[18]研究的結果有所差異，與孫云等[19]的研究結果相一致，這可能與做青工藝的選擇和茶樹品種有關。本研究采用閩南清香型烏龍茶制法，在空調環境下做青，而黃福平等采用傳統烏龍茶制法，二者在工藝上存在差異，造成內含物質的變化存在差異，說明做青強度對生化成分的變化起著決定性作用，從而影響到茶葉品質。

綜合感官審評、鮮葉和成茶生化成分的含量分析以及各生化成分含量的變化可以看出，采摘標準和加工工藝組合處理對紫陽群體種主要生化成分變化及其品質影響顯著。其中，以小開面標準采摘，按閩南清香型烏龍茶重做青工藝加工出來的烏龍茶品質最好，生化成分最豐富，綜合品質與鐵觀音最接近。

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The Influence of Different Picking Standards and Fine Manipulation Intensity on the Quality and Biochemical Components Changing of Oolong Tea

WANG Feiquan ZHAO Shengyun HONG Yongcong ZHANG Jianming
(Tea Science and Biology Department,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300）

With Ziyang population variety as test material and Tieguanyin tea as a contrast(CK),this paper,with a research on the influence of different picking standards and fine manipulation intensity on the quality and biochemical components changing of Oolong tea.The results showed that there is a remarkable difference in the contents of biochemical components in fresh tea leaves with different standards of picking,and small kaimian being most abundant,followed by the medium kaimain,big kaimain the least;During processing,tea polyphenols,water extracts,and caffeine content decreased,amino acids increased;polyphenols and water extract continued to decrease,and the greater fine manipulation strength,the greater reduction rate,amino acids and caffeine increase or decrease with changes in the leaf material.The sensory quality of finished tea between different processing showed a remarkable difference.All of the processing express remarkable difference with the CK except the small kaimian.At last,we proposed the production technology of producing Oolong tea using fresh leaves of Ziyang population variety.

Oolong tea;standard of pick;fine manipulation intensity;Biochemical components;Quality

TS272.59

A

1674－2109(2012)01－0053－07

2011-12-16

武夷學院校青年基金項目（項目編號：xl201001）；福建省科技計劃項目（項目編號：2010N0029）;對接南平產業發展科研專項重點項目（項目編號：2011DJ07）。

王飛權(1982-),男,漢族,助理實驗師,主要研究方向:茶葉生物化學與制茶工程。