同春園 京城江南一枝秀

文/墨跡 圖/趙照

松鼠鱖魚，是道家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜，在大多的餐廳中皆可品嘗到，而老字號同春園的松鼠鱖魚可謂出類拔萃，資歷較深的食客對其更是趨之若鶩。作為京城餐飲業(yè)“八大春”之一的同春園，在享譽京城的餐飲業(yè)中，以其獨特的江蘇風味被推為“第一春”，更是贏得了“京城江南一枝秀”的美譽。

北京同春園飯店廚師長 王鴻慶

創(chuàng)建于1930年的同春園飯店，其前身為中華老字號特級餐館同春園飯莊，取名“同春園”寓意為“同心協(xié)力春滿園，花開茂盛，生意興隆”。經過80多年的發(fā)展，如今隸屬于北京華天飲食集團的同春園依然保持了以經營江蘇風味菜肴為主的原有風格，其菜肴呈現(xiàn)出選料嚴謹、制作精細的特點，在烹調手法上則擅長燉、燜、燒、炒、靠技法，尤其注重調湯，以保持濃郁的鮮美口味，菜肴達到原汁原味，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽快而不失其味。

同春園廚師長王鴻慶介紹說，這些年同春園主要將精力放在了挖掘恢復傳統(tǒng)菜和創(chuàng)新菜兩方面，比如同春園的鎮(zhèn)店之菜松鼠鱖魚，在京城堪稱一絕，這道菜就是在傳統(tǒng)的技法上又有了改良和提高。此菜選用鮮活的鱖魚，制作時十分考驗廚師的刀工，在保證魚皮完整的前提下，魚肉厚的位置要求用立刀，薄的地方則用坡刀處理，這樣魚穗會更有層次感。而在烹飪過程中，松鼠鱖魚在多年傳承古法的基礎上，又有了新的發(fā)展，比如在上色時就由現(xiàn)今的番茄醬代替了原有的醬油著色，如此一來，顏色更加鮮亮，而炸制前用干粉代替沾糊的做法則令口感更為香脆，整道菜會帶給食客外焦里嫩，酸甜適口的感覺。

此外，響油鱔糊也是來到同春園的食客們必點的一道名菜，這道菜在選料時就要求十分嚴格，首先要求鱔魚不能過粗或過細，大小要勻稱。其次，選用的是四川當地的野生鱔魚，其肉質比人工飼養(yǎng)的鱔魚更加鮮美。烹制時，先將鱔魚下水燙，保持小火使其燜熟，然后再滑制并撕成條，此時用油滑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的燒制，以便瞬間鎖住水分。整道菜口感嫩滑、微甜、微辣，香氣厚重。

在原有菜品進行改良的基礎上，同春園還定期推出創(chuàng)新菜品，例如香芒魚籽蝦，這道菜的推出王鴻慶也是經過了一番細致的考量，考慮到現(xiàn)代人對口味清淡和營養(yǎng)的追求，尤其又是作為夏季新品推出，所以在選材時，就選用了芒果、蝦和魚籽作為主輔料。此菜制作方法并不復雜，先將芒果刻成花，蝦肉去皮上漿滑熟后放到芒果上，再用魚籽點綴到蝦肉上即可。芒果的酸甜鮮香，蝦肉的脆爽在這道菜中被表現(xiàn)的淋漓盡致，所以一經推出就受到了新老顧客的一致好評！

同春園不僅在菜品上不斷追求完善，在營銷手段上也積極尋求突破。在眾多老字號中，同春園率先推出團購，因為同春園意識到，來到老字號就餐的中老年顧客占到了比較大的比例，而老字號要想永葆青春，就要有年輕的食客加入其中，考慮到年輕人平日里以網絡為主的生活方式，同春園決定以團購的方式，用相對低廉的價格吸引年輕人能有機會走入同春園，認識同春園，了解同春園，愛上同春園，而這種營銷模式也收到了非常好的效果，有不少的年輕人領略到了老字號的魅力，從此成為了同春園的常客。

1999年遷入西城區(qū)新街口外大街甲14號新址的同春園，就餐環(huán)境更加寬敞舒適，未來的同春園將繼續(xù)堅持以菜品質量為根本，以信譽為第一時刻歡迎著八方食客的到來。