砂鍋居 京都砂鍋第一家

文/國安瀛

在北京，有這么一家老字號餐廳，有著“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的美譽。這就是位于北京市西城區西四南大街60號的砂鍋居。

砂鍋居始建于清乾隆六年（公元1741年），是目前北京規模最大的主營砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、燎、白煮手法將豬類精粹烹于一筵，贏得了社會各界一致贊譽。

砂鍋居開業之初名為“和順居”。因當年用一口據傳是明代年間的特大砂鍋，煮賣上好豬肉，肉之肥美不膩，味道極佳，于是好食者眾。日久，人們則以砂鍋居代之原名。

砂鍋居行政總廚 劉為永

歷經幾代人經營，砂鍋居菜肴形成特色。既有宮廷御膳、王府菜肴的細膩，又有北京民間菜的質樸，成為北京菜系中官府菜的代表。

而如果說，來到砂鍋居，必點的一道菜，那就非砂鍋白肉莫屬了，這道菜堪稱“京都一絕”。遠在明朝既是宮中美味，及至清代更為乾隆乃至慈禧太后的席間珍品。據傳，砂鍋居曾有乾隆帝留下御筆的軼聞。砂鍋居創建之初，常有宮內文武官宦來此啖肉。“白肉一絕”漸日傳入宮，乾隆帝亦有耳聞。一日，皇上興致有佳，遂差人傳砂鍋居廚師進宮。乾隆帝膳后余興未盡，遂題筆“此乃珍饈，味之一絕”。自此，砂鍋居更聲名大震。至嘉慶年間，砂鍋居盛況空前，便有了“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已云遲”的說法。民間亦流行歇后語“砂鍋居的幌子——過午不候”。時至今日，日臻豐華的砂鍋菜，百年流芳的煮白肉和乾隆帝御筆一并成為砂鍋居的垂史美談。而經過多年的發展，砂鍋白肉也有了新的變化，砂鍋居行政總廚劉為永介紹說，如今，隨著精品砂鍋白肉的推出，令這道鎮店名菜的品質在原有基礎上又有了新的提高，精品砂鍋白肉采用精選五花肉，制作時先將五花肉煮至斷生，去皮切成2毫米厚、8公分長的肉片后放入砂鍋，加入酸菜、蔥、姜、香菇和高湯，靠制15分鐘即可，此菜肉味香濃，肥而不膩，瘦而不柴，口感極佳。

而全家福這道菜在砂鍋居也常常被食客津津樂道，全家福的主料選用海參、鮑魚、蝦肉、魚肚、翅針、鮮蘑、冬筍和雞肉。制作時先將改刀好的原料分別放入開水中汆透撈出，然后將翅針碼入盤中，再將鮑魚片、海參片、蝦片、雞片、鮮蘑片、冬筍片依次碼入盤中待用。炒鍋上火后放入高湯以及醬油、料酒、鹽、糖色等調料，再將碼入盤中的原料輕輕推入鍋中，微靠一會待湯燒開后，撇去浮沫，淋入淀粉勾芡，再在菜肴的四周淋入少許蔥椒油，最后將菜肴在鍋中翻一下個倒入盤中即成。這道菜色澤金紅，明汁亮芡，口味鮮咸，蔥香濃郁。

和所有老字號的名菜一樣，全家福的誕生也有其一段不尋常的故事。相傳乾隆三十年（1765年）二月初一日，乾隆皇帝第四次南巡時，下榻在中水大營行宮進晚餐。兩江總督為了迎“圣駕”大擺筵席，令廚師利用各種海味和當地土特產品，如雞肉、筍、鮮蘑等九種原料燒制一大盤熱氣騰騰的菜端上桌。乾隆帝一見，非常高興，連吃數口，便問廚師：“這是什么菜？”廚師答曰：“海內的福分您占全了，這就叫……”，話音未落，乾隆皇帝哈哈大笑道；“就叫全家福！”自此這道由九種原料烹制的菜肴傳遍大江南北，并帶入京城，時至今日，凡家中喜慶團圓之時用餐，都把這道美味“全家福”列為首選菜，以示吉祥。

砂鍋居的菜品之所以能夠始終保持在較高的水平，除了行政總廚劉為永不懈的努力，砂鍋居總經理楊樹松也是功不可沒，多年來，楊樹松始終堅持“老老實實做人，踏踏實實做事”的原則，以強烈的責任感和事業心做好本職工作，并把弘揚老字號文化，提升老字號品牌作為自己的一種責任，默默貢獻著。在經營管理中，他堅持“以人為本”的管理理念，做到“合同留人、感情留人、待遇留人、事業留人、技術職稱留人”，用人性化的管理和現代企業制度凝聚職工，使職工隊伍穩定。除此之外，他還確立了“得服務者得市場”的服務理念，提出向服務要效益。在他的帶領下，砂鍋居取得了經濟效益和社會效益雙豐收，企業連續多年榮獲“首都文明單位”“食品衛生A級企業”“守信企業”和“中國風味特色餐廳”等榮譽。

科學的管理以及對菜品精益求精的工作態度成就了砂鍋居今日的輝煌，相信未來的砂鍋居還將繼續勇攀高峰，最終成為老字號餐飲中的一面旗幟。