湘鄂情引領未來餐飲業的新興成長力

文/萬鈞

正當《舌尖上的中國》風靡一時之際，湘鄂情用“中式烹飪機器人快餐”在這古老而又年輕的行業里正掀起一股“舞動舌尖的藝術，挑戰味蕾的極限”之風尚。探究湘鄂情的成長歷程，我們總能找到新的發現；展望湘鄂情的未來，我們總是充滿新的希望。

不走尋常路

作為進軍中國股市的第一家民營餐飲企業，湘鄂情經歷了十幾年在餐飲行業的沉淀后又迎來了企業發展歷程中的一次華麗轉身。近來，各界媒體蜂擁而至來到湘鄂情搶先了解企業發展的新方向。于是乎，一時之間，湘鄂情并購味之都進軍快餐，并購龍德華進入團膳，建立食品工廠與中央廚房進軍學生餐、冷鏈盒飯、商超盒菜乃至建立電商平臺網絡直銷等等，甚囂塵上。在當今這個“眼球”經濟時代，是什么吸引了眾多媒體呢？這恐怕就要歸結于湘鄂情的“不走尋常路”了。

回想過去，當有些同行們還在某個菜系里打轉的時候，湘鄂情第一個融合各大菜系而形成了自己的風格；當有些同行們還在固守本地市場的時候，湘鄂情已經跨地域連鎖經營了；當有些同行們每天賣潲水補貼收入的時候，湘鄂情已經把潲水變成有機肥了；當有些同行們還在賣空酒瓶給員工當作福利的時候，湘鄂情每個月貼錢給員工卻砸爛空酒瓶而倡導“不讓舊瓶裝新酒”了；當有些同行們還在大賣魚翅賺錢的時候，湘鄂情已經為環保而拒售魚翅了；當有些同行們還在想著如何讓企業規范運作的時候，湘鄂情已經完成股改了；當有些同行們還在研究如何連鎖發展時，湘鄂情已經上市了。在湘鄂情發展的企業歷史沿革中，不走尋常路一直都是企業的個性。

放眼當今中國餐飲行業，有沒有能夠兼顧高、中、低各種不同分類市場的企業？——沒有，這條路，湘鄂情來走！

湘鄂情董事、副總經理 萬鈞

味之都正式開業

資本實力+運營能力

為什么現如今中國餐飲行業的集中度連10%都達不到？歸根結底在于一直以來餐飲行業的門檻很低，整個行業中除了極少數較具規模的企業之外主要還是由小攤販、小餐館、小酒樓的格局構成。因此，在行業內具備規模化經營的企業少、人才少。再加上中餐行業的行業特性導致國外資本很難進入，目前進入餐飲行業市場的國外資本都相對集中在西式快餐。對比一下目前中國市場上酒店與餐飲這兩個關聯頗深的行業，我們不難發現一個有趣的事實，當今中國的五星級酒店、飯店幾乎被外資背景的國際品牌一統天下，而中餐行業卻是民族資本的世界，即使是在那些國際品牌的五星級酒店里的中餐也沒有幾家能真正出彩，進而致使整個餐飲行業呈現出這樣的現狀：有行業運營能力的企業缺乏資本支持；有資本實力的企業又不具備行業運營能力。作為在A股登陸的上市企業——湘鄂情則恰好具備了資本實力與行業運營能力的雙重結合，這是一個在行業內推動規模化發展的極佳的契合點。

隨著近年來食材成本的不斷上升，隨著人口紅利時代的終結給各行各業帶來的人力資源成本的大幅攀升，隨著國家稅控機制的逐步完善，隨著廣大消費者對食品安全的日益關注，餐飲行業的門檻不斷提高，使得原本就競爭異常激烈的行業市場隨之面臨著新一輪的洗牌。這個洗牌時代的到來對于很多行業內的從業者來說無疑是嚴冬的來臨，而對具備“資本實力+運營能力”的湘鄂情來說卻儼如“春天的故事”。

湘鄂情大膽創新，突破中餐烹調標準化的“瓶頸”，使用自動化烹飪機器人來烹制部分菜肴

中央工廠引進大型蔬菜切分切割設備、清洗設備、土豆去皮設備，二維三維葉菜切割機

民生壓倒一切

四張小桌起家的湘鄂情經歷過從送盒飯到高端商務接待的每一個階段，而今轉回投入到快餐、團膳、學生餐等大眾化餐飲業態又是為何呢？緊跟黨中央、響應政府號召是湘鄂情一貫的治企理念和經營思路。

無論是國家“十二五”規劃，還是今年的中央經濟工作會議，都把“著力擴大內需”和“著力保障和改善民生”放在了突出的位置。“在改善民生上取得新成效”是今年經濟工作“穩中求進”這個總基調的內涵之一。民以食為天，做好大眾的飲食工作本就是天大的事業！在當今中國處處高喊“保衛餐桌”的背景之下，湘鄂情迅即調整思路，響應黨和政府的號召，以自身在行業內的扎實基礎，扛起大眾化餐飲發展的大旗，擔負起一個上市公司的社會責任，積極配合黨和國家改善民生的要求。

同時，單純從經營的角度來看，大眾化餐飲始終是行業內更具市場規模與發展前景的分類市場。從中國烹飪協會近幾年來對行業數據的統計來看，快餐業態在行業市場的所占比例迅速提升。從發達國家的行業市場結構來看，無一例外都是快餐業態占據絕對優勢的市場份額。在接近十四億人口的中國，隨著中式快餐在規模化、標準化方面的迅速提升，快餐業態無疑具有最大的市場潛力。

創新是為了守舊

乍一看這標題，誰都會認為這是個偽命題。創新怎么能是為了守舊呢?而事實上，筆者并不虛言，從邏輯上來說，創新本身就是為了推陳破舊，可是在我們所從事的中餐行業卻有個例外。

為什么中式快餐總是難以形成規模？主要原因就在于兩點：一是很難做到類似西式快餐的標準化；二是缺少資本的支持。中國人對口味的挑剔與講究是外國人無法比擬的，外國人可以對著牛扒、土豆、面包吃上一輩子而不膩味，中國人嘴里的美味卻天上地下無所不包，煎、炸、鹵、燒、炒等幾十種烹飪技藝無所不有。有同行前輩說，咱們的八大菜系以及眾多地方菜系任意拿出一個就能匹敵世界其他地區美食的總匯了。中式菜肴講究的就是現場烹飪才有味道，現場烹飪靠的是廚師的技藝與經驗。因此中式快餐業在發展的過程中總是在現場烹飪這個問題上糾結，要想快速發展上哪兒找這么多的熟手廚師？而統一廚師的手法又談何容易？不解決現場烹飪的問題，中式快餐就難以實現類似麥當勞、肯德基那樣的標準化，決心進入中式快餐的湘鄂情同樣也面對這個難題。

如何應對這個難題？經過與相關科技公司的聯合研發，湘鄂情已經成功地找到了合適的解決方案——引入烹飪機器人。通過對廚師烹飪動作的分解，對各種傳統菜肴烹飪步驟的分解，機器人能夠完整地復制出廚師的烹飪技巧。相對于每一道傳統菜肴，在給機器人研發烹飪程序時都是按照最好的廚師以最佳的狀態來模擬并植入程序，只要程序不變，烹飪機器人的出品就不會改變。相比而言，廚師們可能會出現生理上、心理上受到各種干擾而出現變化，機器則不會。因而在出品穩定性上來說，烹飪機器人更勝于廚師。

有了烹飪機器人這項創新，就能滿足國人在中式快餐門店里，享受現場烹飪帶來的對傳統口味的守舊，這難道不是為了守舊而創新么？

體系打造與十字綱領

對于下定決心進軍新業態的湘鄂情來說，僅僅有這個想法或者幾個出品是肯定不夠的。他山之石可以攻玉，要夯實基礎就得在保有自身特點的前提下借鑒國內外同行的先進經驗。縱觀全球餐飲行業，能夠躋身世界五百強的餐飲企業只有三家：麥當勞、百勝、金巴斯。仔細研究這三家企業不難發現他們能夠做大做強的根本原因在于建立了強大的體系，正是依靠著強大的體系支撐才使得他們在全球餐飲市場上縱橫捭闔、所向披靡。

湘鄂情要做大做強也必須打造適合自己發展的體系，而經過多年的思考與實踐，湘鄂情打造體系的核心要旨就在于建立以產業鏈為縱軸、以多業態為橫軸的十字綱領。

縱軸：田間農地—加工存儲—工廠制作—冷鏈配送—餐廳餐桌—門店專銷—商場超市

橫軸：社區定點—商超專柜—送餐上門—網絡訂制—團膳食堂—快餐門店—酒樓餐廳

有了產業鏈與多業態的十字綱領為基礎，輔以科學的機制、充盈的資本、合理的用人、精細的理財、特色的文化、美味的出品、準確的定位以及烹飪機器人、高溫和常溫殺菌等新技術的結合，湘鄂情一定能夠在中式快餐市場上走出一條康莊大道！

引領未來餐飲行業的新興成長力

食品安全檢測室

從高端商務接待的云端回歸大眾化市場是湘鄂情未來發展的方向。高端餐飲注重個性化、精細化卻因其復制性低而難以實現規模化，古今中外也沒有見到一家從事高端餐飲的企業能夠做到規模化。大眾化餐飲則更注重流程化、標準化從而帶來極強的可復制性，這是餐飲企業做大做強實現規模化的必備條件。再回頭看看麥當勞、百勝、金巴斯這三家餐飲行業的巨無霸恰恰都是立足于大眾化餐飲。以湘鄂情經營中餐多年的經驗和強大的產品研發能力，結合資本市場的助力，湘鄂情已經具備了在中式快餐業態上搏擊長空的一切條件。

做中國人喜歡的餐飲、做中國人消費得起的餐飲、做中國人放心享用的餐飲，湘鄂情必定成為引領未來餐飲行業的新興成長力！