《黃帝內經》藥膳理論和應用探討

曹玉舉，郭永昌

(鄭州中醫骨傷病醫院，鄭州 450016)

《黃帝內經》系統地闡述了人體的生理、病理以及疾病的診斷、治療、預防、養生保健等問題，開創了中醫學獨特的理論體系，奠定了中醫學的發展基礎。關于養生把順應天時、效法自然奉為重要的養生之道，詳細論述了谷氣五味和五臟的關系及飲食對人體生命活動的重要作用，對于渴望長壽、青睞健康的現代人常用的藥膳治病防病有著重要的指導意義。本文就《黃帝內經》藥膳理論與應用進行研究分析。

1 藥膳淵源

藥膳是指在中醫理論的指導下，通過供食途徑，起到養生保健、祛病、防病作用的方法。《淮南子·修務訓》記載:“古者民茹草飲水，采樹之實，食蠃蚌之肉，時多疾病毒傷之害，于是神農乃始教民播種五谷……神農嘗百草之滋味，水泉之辛苦，令民知所辟就。當此之時，一日而遇七十毒。［1］”神農嘗百草的傳說反映了我國遠古時期人們在發現某些食物的同時，也發現了某些藥物和毒物。《尚書·說命》有:“若藥弗瞑眩，厥疾弗瘳”的記載［2］。隨著農業的發展，人們有了余糧可以釀酒，人們發現酒對一些疾病的治療作用。《戰國策》記載夏禹時儀狄開始作酒［3］。酒是防病治病之品，同時也是日常的飲料。釀酒用的麴，已有用于治病的記載。“藥膳”一詞最早見于《后漢書卷·列女傳》:“及前妻長子興遇疾困篤，母惻隱自然，親調藥膳，恩情篤密”［4］。早在西周時期，我國就出現了專職從事調理飲食的“食醫”。《周禮》記載，西周有醫官叫“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百羞”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。《周禮·天官·疾醫》說:“以五味、五谷、五藥養其病”［5］，說明當時已認識到食品要與藥品相互結合才有利于療養疾病，從食醫所從事的工作來看，他們已與現代營養醫生類似，其中還記載了很成熟的藥膳原則。醫者對藥膳的作用一直很重視，成書于漢代的《神農本草經》其中載藥用食物50種左右，如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、干姜、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等，包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。《呂氏春秋·盡數》說:“凡食無強厚味，無以烈味重酒。［6］”《靈樞·決氣》說:“上焦開發，宣五谷味，熏膚、充身、澤毛，若霧露之溉。［7］”

2 《黃帝內經》有關藥膳理論

2.1 提出飲食五味在養生保健中起重要作用

《黃帝內經》是我國現存較早的一部重要醫學文獻，其明確了藥膳的原則和實施方法，認為飲食五味是生命活動的能量來源，飲食五味化成水谷精微營養臟腑，也是營氣和衛氣的組成部分。《靈樞·五味》說:“水谷皆入于胃，五臟六腑，皆稟氣于胃。［7］”《靈樞·營衛生會》說:“人受氣于谷，谷入于胃，以傳與肺，五臟六腑，皆以受氣，其清者為營，濁者為衛。［7］”《素問·六節藏象論》:“五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。［8］”強調了五臟六腑是從胃接受食物所化生的精微物質進行生命活動的，說明飲食五味在生命活動中起重要作用，合理的飲食有助于臟腑營衛發揮正常的生理功能，方能“形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去”。五臟儲藏陰精，陰精生于五味，過食五味則損傷臟器，故《素問·生氣通天論》說:“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味。是故味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑。味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。［8］”指出了謹慎地調和五味，會使骨骼強健，筋脈柔和，氣血通暢，腠理致密，這樣骨氣就精強有力，并且依照正確的方法加以實施，就會長期保有天賦的生命力。

2.2 強調飲食在診療疾病中的重要性

《黃帝內經》強調在診斷疾病問診時要問飲食，不合理的飲食會耗傷精氣，故《素問·疏五過論》:“凡欲診病者，必問飲食居處，暴樂暴苦，始樂后苦，皆傷精氣。［8］”治療疾病時強調飲食的重要性，《素問·五常政大論》:“積者求其藏，虛則補之，藥以袪之，食以隨之，行水漬之，和其中外，可使畢已。［8］”《素問·臟氣法時論》:“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”［8］，使用藥物治療疾病，要適可而止，不可過分，以免身體受損，當配合飲食方法調理使之痊愈，就是要求將多種動、植物食物互相配合，綜合運用，取長補短，從而充分發揮飲食營養對人體的積極作用，最終達到防病治病的目的。

2.3 提出飲食宜忌，并創立藥食結合的藥膳方

《黃帝內經》根據五行、五味、臟腑的關系及相生相克的理論，在臟腑疾患時利用不同性味飲食進行治療。《素問·至真要大論》說:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”［8］，并把食物的禁忌進行分類。如《素問·臟氣法時論》所說:“肝色青，宜食甘，粳米牛肉棗葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆犬肉李韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥羊肉杏薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆豕肉栗藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍雞肉桃蔥皆辛。［8］”這是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。《黃帝內經》還指出偏嗜的危害和多種病證的食物禁忌，如《靈樞·五味論》指出:“五味入于口也，各有所走，各有所病。酸走筋，多食之，令人癃;咸走血，多食之，令人渴;辛走氣，多食之，令人洞心;苦走骨，多食之，令人變嘔;甘走肉，多食之，令人悗心”［7］，指出了偏嗜某些性味的食物容易出現的“癃”、“渴”、“洞心”、“嘔”、“悗心”等癥狀，同樣在有這些癥狀的時候不宜食用這些性味的食物。《素問·五臟生成》指出過食五味之害為:“多食咸，則脈凝泣而變色;多食苦，則皮槁而毛拔;多食辛，則筋急而爪枯;多食酸，則肉胝而唇揭;多食甘，則骨痛而發落。［8］”指出任何食物都有氣味的偏勝，過食偏嗜都不利于身體健康，這的確是一條應該遵循的食療原則。《黃帝內經》中關于藥膳的應用也提供了豐富的經驗，其中十三方中的生落鐵飲、左角發酒、雞矢醴、蘭草湯都是治療疾病藥膳方，《素問·湯液醪醴論》介紹了藥膳的制作和應用［8］。

3 后世醫家對藥膳的應用

3.1 漢晉發展了藥膳理論和應用

漢代在藥膳方面張仲景不僅發展了《黃帝內經》的理論，突出了飲食的調養及預防作用，開創了藥物與食物相結合治療重病、急癥的先例，而且記載了藥膳的禁忌及應注意的飲食衛生。如《傷寒論》中桂枝湯就是用藥膳方治療外感風寒、營衛不和的主方［9］，《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以藥膳方為主治病的實例，并且《金匱要略》中列有“食禁”專篇，列舉了治產后腹痛的當歸生姜羊肉湯、治療百合病的百合雞子黃湯等，這些藥膳方至今還被臨床所常用［10］。張仲景所說:“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”，強調了藥膳在治療過程中的重要作用。東晉·葛洪著《肘后備急方》載有很多藥膳方，如豬腎干姜治療卒得咳嗽方，棗酥治療傷中筋脈急上氣咳嗽，鯉魚赤小豆治療水腫病，用豆豉與酒治療腳氣病等，還進一步指出“欲預防不必待時，便也酒煮豉服之”，把食療應用到預防疾病方面［11］。

3.2 唐代對藥膳進行了全面總結

藥膳經過前代的發展，到唐朝集其大成，孫思邈《備急千金方》中有食治專篇，其中收載食物150多種。該書序中指出:“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血。”并認為“能用食平，釋情遺疾者可謂良工”［12］。唐·孟詵著《食療本草》為我國現存最早的一部藥膳專著，書中條文227條藥用食物260余種，書中既有本草類“食宜”的藥性、功效、主治、反畏的內容，也有食經類“食忌”的內容，同時還有大量的藥膳方劑，講述了藥膳的具體運用方法和預期效果，首次記載了不少當時本草文獻未記載的藥用食物，反映了唐代藥膳的實際發展水平，建立了完整的、實用的藥膳體系，成為我國古代最著名的、具有劃時代意義的藥膳著作［13］。

3.3 元明時期完善了藥膳理論和應用

唐代以后藥膳全面發展并逐漸完善，元·忽思慧著《飲膳正要》，書中記載的藥膳內容非常豐富，介紹了蒙、漢、回、藏等各族常用的食物及其營養價值，卷一載有三皇圣紀、養生保健、飲食避忌、聚珍異饌、妊娠食忌和乳母食忌，卷二記載了諸般湯煎、食物治病、食物相反、食物中毒的救治等，卷三記載了豐富的藥膳營養食物，如米、谷、果、菜、魚、禽、獸等，敘述了每種食物的性味、功能、適應癥及有無毒性的內容。首先從養生預防的觀點出發，提出食物營養的要求，強調正常人加強飲食衛生、營養調攝以預防疾病:“夫安樂之道，在乎保養……故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數而少，不欲頓而多。”“聚珍異饌”，作為正常人調攝，強身健體的滋補食品。《飲膳正要》用藥膳的方法集養生保健、預防、祛病、康復于一體，是中醫藥膳發展史上的一個里程碑，也是世界上最早的一部營養學和飲食衛生專著，基本上反映了我國當時食療藥膳的水平［14］。明·李時珍著《本草綱目》，書中除數以百計可供藥用食物外，還有相當多的藥膳方，表明藥膳營養學發展到了一個嶄新階段。

3.4 改革開放以來藥膳得到了全面快速發展

改革開放以來人們生活質量改善，對健康的要求逐步增高，使藥膳的研究得到了快速的發展。現代藥膳的發展是在總結古人經驗的基礎上，吸取現代科學理論的研究和應用得以進一步發展和完善，以飲食結合中醫養生保健、預防、康復，發揚中醫“治未病”特色，深受廣大人民群眾的歡迎。組織方面成立了隸屬于國家中醫藥管理局的中國藥膳研究會、中華中醫藥學會營養藥膳專家分會，為藥膳的發展提供了條件。中醫藥膳內容豐富，開發潛力大，通過不斷地研究、改進和提高，它無疑能夠進一步適應社會化和大眾化的要求，并成為人們喜愛的消費熱點，為全人類的保健事業作出貢獻。

4 小結

《黃帝內經》根據五行理論系統地歸納了藥膳理論，明確指出飲食五味對生命活動的重要性，提出了飲食五味和臟腑關系，在診斷疾病時“必問飲食居處”，治療疾病時“藥以袪之，食以隨之”，藥物治療疾病，要適可而止，要谷、果、畜、菜互相配合，綜合運用，從而充分發揮飲食營養對人體的積極作用，最終達到治愈的目的，強調了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”這一藥膳原則，明確提出了飲食的宜忌。這為以后藥膳的發展應用奠定了理論基礎。《黃帝內經》關于藥膳治療疾病的理論豐富，從飲食五味對生命活動的影響、飲食五味與臟腑的關系、飲食五味治療具體的疾病等，以及藥膳治療疾病的原則、方法、禁忌等都對后世產生了深遠影響。在《黃帝內經》藥膳理論的基礎上，后世醫家不斷總結并形成了較為完善的藥膳理論，積累了非常豐富的、運用日常飲食來進行保健和治病的經驗，特別是改革開放以來藥膳理論和應用更是得到了長足的發展。

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