宋代的胡餅

黃清敏

（閩江學院 歷史學系，福建 福州 350007）

責任編輯 韓璽吾 E－mail：shekeban＠163.com

在現代人的生活中，餅是烤熟或蒸熟的面食的總稱，形狀多扁且圓，而古人則將所有以面為原料制成的食品皆稱為餅。宋代靖康年間（1126～1127年）有一博學大師名叫黃朝英，他在自己的百科全書似的《靖康緗素雜記》里做出結論：“凡以面為食具者，皆為之餅。故火燒而食之者呼為燒餅，水瀹而食之者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。”［1］（P17）高承的《事物紀原》卷九亦云：“秦漢逮今，世所食，初有餅、胡餅、蒸餅、湯餅之四品。”盡管黃、高二人的分類方法略有不同，但都指出了餅在宋代的多種涵義，其范圍遠比現在寬泛得多。高氏所言及的胡餅，據史書考證，在漢代張騫通西域以后，胡餅即隨著入居漢地的胡人在中原落地生根。經魏晉南北朝至隋唐，在長期的民族沖突與融合的過程中，中原漢族的飲食習俗受到了越來越多的胡食文化的影響，胡餅逐漸在全社會普及。有學者研究指出，唐代以前的胡餅是在爐中烤熟，表皮鼓起并撒芝麻，個頭較大的面餅。唐代胡風大盛，胡餅的制作工藝也不斷推陳出新，出現了籠蒸的胡餅與帶餡的胡餅。［2］宋代是中國歷史上一個特殊的歷史時期，歷時三個多世紀，政治穩定，經濟繁榮，南北兩種風格迥異的飲食文化在兩宋時期迎來了一個交流的高峰，源自北地的胡餅也進一步擴大了流通范圍，成為風靡南北、民眾喜好的主食。

一、宋代胡餅的特點

宋代的胡餅以其香酥可口，易于保存，逐漸成為各階層民眾生活中必不可少的佳肴。從宋代的文獻看，胡餅承襲前代而來，仍然保留了前代已有的幾個特點。

第一，胡餅隨形而名。胡餅的形狀是圓的，這樣易于加工，也便于攜帶。北宋時，湖州的方岳禪師曾去拜訪淮山的五祖戒公：“湖州上方岳禪師，少與雪竇顯公結伴游淮山，聞五祖戒公喜勘驗。顯未欲前，岳乃先往，徑造丈室。……戒曰：‘汝作甚么。’岳回首，以手畫圓相呈之。戒曰：‘是甚么？’岳曰：‘老老大大，胡餅也不識。’”［3］（P878）兩位大師在參禪，其中的玄機自然無法盡知，但是其中透露出一個信息，即胡餅是圓的。禪師打機鋒以胡餅為喻，可見胡餅是隨處可見的平常事物，僧侶也可食用。

第二，胡餅一般在爐中烤熟，也有蒸熟的。宋代的尹洙與歐陽修、梅堯臣同游嵩山，“師魯曰：‘游山須是帶得胡餅爐來，方是游山。’”［4］（P67）這說明胡餅是經爐中烤熟而來。宋代還有文獻可證明胡餅是爐中加工的。福州的資福善禪師在辭別慈明禪師時，慈明禪師“口占偈調之曰：‘七折米飯，出爐胡餅，自此一別，稱錘落井。’”［3］（P882）亦直接說明胡餅是經由爐中烤熟的。除此之外，爐餅亦有蒸熟而食，《武林舊事》里列舉了臨安城中店鋪的56種蒸制食品，胡餅赫然在列。［5］（P100）

第三，胡餅表面撒有芝麻。宋人龐元英有云：“世謂胡餅者，《釋名》云：以胡麻著之也。”［6］（P690）意思是說，胡餅之所以得名，是由于餅上有胡麻的緣故。胡麻也就是芝麻。芝麻是中國四大食用油料作物的佼佼者，是中國主要油料作物之一，據說是西漢張騫通西域時傳入的。芝麻產品具有較高的應用價值，它的種子含油量高達61%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著稱于世。從龐氏的記載來看，宋代的胡餅上面是沾有芝麻的。

第四，宋代有帶餡的胡餅。唐宋八大家之一的王安石雖然身居相位，但生活儉樸。《獨醒雜志》記載：“王安石在相位，子婦之親蕭氏子至京師，因謁公。公約之飯。翌日，蕭氏子盛服而往，意為公必盛饌。日過午，覺饑甚而不敢去。又久之，方命坐，果蔬皆不具，其人已心怪之。酒三行，初供胡餅兩枚，次供豬臠數四，頃即供飯，旁置菜羹而已。蕭氏子頗驕縱，不復下箸，惟啖胡餅中間少許，留其四傍。公取自食之，其人愧甚而退。”［7］（P196）蕭氏子只吃胡餅的中間部分，自然是因為胡餅中間有餡，肉類蔬菜充滿其中，味道鮮美，而胡餅的四周除了面還是面，驕縱的蕭氏子自然是無法下咽的。

二、宋代胡餅品種增多

胡餅可以說是宋代民眾日常生活中不可或缺的主食，市場上經營胡餅的店鋪隨處可見。宋代工商業的發展，促進了城市的繁榮。唐朝時，十萬戶以上的城市只有十多個，北宋則已增加到四十多個。東京是北宋的政治、經濟、商業中心，這里聚集著大量的人口。據推測，當時東京人口有百萬之多，光駐守的禁軍就有幾十萬，“比漢唐京邑民庶，十倍其人矣”［8］（P714），“以其人煙浩穰，添十萬眾不加多，減之不覺少”［9］（P31）。人口的激增，胡餅的需求量也隨之增大。東京城內有數不清的大小店鋪，鱗次櫛比地排列在大街小巷中，店鋪中又以飲食業最為繁盛。全城各條街巷，酒樓食店星羅棋布，食攤小販比比皆是。“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油栗、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。”［9］（P30）足見經營胡餅的店鋪多，而且規模大，生意興隆，說明胡餅品種多變，是市井中深受歡迎的食品。“大凡食店，大者謂之分茶，則有……白肉胡餅”，看食有“白胡餅”。［9］（P29）這些胡餅的具體形制，現代人多數只能望文生義，無法一一盡知了。夜市的出現，是北宋城市發展的顯著標識。東京的夜市，從入夜開始，至三更盡或四更鼓罷結束，但最熱鬧之處或中秋之夜，則通曉不絕。“自土市子南去鐵屑樓酒店……直抵太廟街、高陽正店，夜市尤盛。”［9］（P15）“自州橋南去，當街水飯、熬肉、干脯……直至三更。”［9］（P14）州橋夜市，跨御路，臨汴河，位于東京水陸要沖，加上壯觀的州橋，巍峨的明月樓，使得這里風景如畫，游人如織。“一天燈霧照彤云，九百游人起暗塵。”馬行街的夜市更是繁盛，“車馬闐擁，不可駐足”，熙熙攘攘，熱鬧非凡。夜市主要經營餐飲業，馬行街尤甚。宋人在《鐵圍山叢談》一書中說：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者，京師夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行街人物嘈雜，燈火照天，每至四更鼓罷，故永無蚊蚋。”［10］（P92）在夜市出售的各類食品中，胡餅皆有跡可尋。孟元老記述馬行街夜市所售食品有“燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類”［9］（P22），“尋常四稍遠靜去處，夜市亦有豬胰胡餅……之類”［10］（P92）。對于夜生活的人們，胡餅正是充饑佳品。南宋臨安城的商業活動也很繁盛，吳自牧在《夢粱錄》中記載：“大小鋪席，連門俱是，即無虛空之屋。……處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。”［11］（P231）大街上有日市、夜市和早市，晝夜不絕。沿路還有頂著盤子，挑著擔子叫賣飲食品的。歌樓酒館燈火輝煌，往往直到四更才會寧靜下來。臨安城的飲食業特別發達，無論大街小巷，城里城外，到處都有。當時著名的飲食店就有上百家，大多顧客盈門買賣興旺，有些小弄里都開有酒家，足見其消費水平之高，非其他城市可及。在臨安城里，我們仍然可以看見胡餅的身影，市上出售的正是北宋時新出現的“豬胰胡餅”［5］（P100）。在繁盛的都市以外，窮鄉僻壤也有胡餅出售，“縣素荒寂，市中唯有賣胡餅一家”［12］（P417）。在少數民族看來，胡餅也是一種不可多得的美食。宋真宗時，湖南某少數民族首領舒光勇歸降朝廷，常常在餅店買胡餅，認為胡餅的滋味比士大夫家的精美菜肴更為可口。與宋并峙的西夏，黨項族人的日常飲食也離不開胡餅。［13］（P359）金統治區域內也有胡餅的蹤跡。北宋宣和七年，金太宗吳乞買即位，北宋派使臣前去道賀，在咸州城（今遼寧開原）受到當地州官的款待，其中的飯食當中即有胡餅。［14］（P118）

宋代的胡餅與前代相比，花樣品種明顯增多，面粉和各種餡料這么一排列組合，就能變化萬千，繁復的簡單的，各有各的妙處，各有各的滋味。這些餅輔料不同，制作方法各異，風味當然也是各不相同。有的因為物美價廉為黎民百姓所喜愛，如前述舒光勇“四錢買胡餅二枚”［4］（P72），有的稍加變化，即可堂而皇之地登上國宴的大雅之堂。宋代的國宴，“大宴率于集英殿，次宴紫宸殿，小宴垂拱殿……凡大宴，有司預于殿庭設山樓排場，為群仙隊仗、六番進貢、九龍五 鳳之狀，司天雞 唱 樓 于 其側”［15］（P2683），張 燈 結彩，鋪設錦繡帷帳，豪華場面不難想見。宴會宣布開始之后，先是斟御酒。斟酒期間，有一系列的表演節目，口技、奏樂、舞蹈，花樣挺多。開始飲酒之后，也是每飲一盞酒都要有一番音樂、舞蹈、雜技的表演。參加表演的男女，一律以紅巾彩衣裝束。宋朝規矩，整個宴會，一般是行酒九盞。第四盞的下酒物中有“白肉胡餅”，第七盞的下酒物則有“排炊羊胡餅”。［9］（P60）到了南宋，每逢皇太后過生日，宴席上也出現有“白肉胡餅”和“排炊羊胡餅”。［11］（P220）在集英殿舉行的宴請金國使節的宴會上也有“白肉胡餅”、“白胡餅”。［16］（P7）兩宋時出現的豬胰胡餅、白胡餅、白肉胡餅、排炊羊胡餅等，其制作工藝無疑比胡餅初傳入時僅在表面撒有芝麻者更繁雜。北宋的東京和南宋的臨安，是當時南北飲食的兩個交流中心，從中可以看出當時飲食的狀況。北宋的東京已傳入南方的烹飪技術，改變了以前北方人粗放的飲食習慣。在那里，北饌、南食、川飯等幾種菜系互相競爭，使飲食業變得更加豐富。宋室南渡后，隨著大量北方人口的遷入，東京的飲食業也進入臨安，使南北的飲食再次得到交流，形成“凡二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣”［11］（P352）的局面。

三、宋代胡餅流通范圍擴大

考察宋代的胡餅，我們不難發現，胡餅是當時極受歡迎，極其普遍的一種胡族食品，普通平民、皇室宮廷、權貴富商、文人士大夫、少數民族都樂于接受。與前代相比，宋代胡餅品種更豐富，流通范圍擴大到了南方地區。眾所周知，黃河流域是中華民族的主要發祥地，是中國開發最早的地區，那里人口集中，經濟文化發達，成為最早的經濟中心。但是自安史之亂后，北方生產遭到破壞，而南方又相對安定，北方人口開始大量向南遷移，并帶去先進的生產技術，經濟重心開始向南轉移。兩宋之際，金軍南下，衣冠南渡，中原人口大量南遷，使宋代中原地區的飲食習慣對南方廣大地區產生了重大影響，以飯稻羹魚為特點的南方飲食文化與北方以飯面（或粟）食肉為特點的北方飲食文化匯合交融，從而使得原來主要流行在北方的胡餅在南方也大受歡迎。由于流寓江南的中原居民人數眾多，他們以面食為主的飲食習慣也帶到了南方，使社會對麥類的需要量空前增加，推動了麥類作物在南方地區的大面積推廣。為了適應這種態勢，當時官府規定，佃客種麥不須向地主交納麥租，因此南方種麥的面積不斷擴大。南宋后期，兩浙、江西、福建、兩湖等地已經普遍種植大、小麥。莊季裕說：“建炎以來，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農獲其利，倍于種稻，而佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨歸客戶，于是兢種春稼，極目不減淮北。”［17］（P36）而且各地農民還培育出一些大小麥的優良品種。麥類作物種植面積的擴大，以面為原料的胡餅也推廣至南方。南宋以前，“南人罕作面餌。有戲語云：‘孩兒先自睡不穩，更將搟面杖拄門。何如買個胡餅藥殺著！’蓋譏不北食也”［17］（P36）。小麥種植的增多，滿足了北人南遷后吃面食的習慣，也使得南方的面食制作技術得到迅速提高。在南遷人口比較集中的南宋都城臨安，饅頭、包子、餅等面食品種開始成為人們經常食用的主食。這種局面的形成，既有北方移民逐漸適應南方食物的一面，也有南方人民逐漸適應北方食物的一面，而后者往往是北方移民將北方食物與吃法在南方廣為傳播的結果。如果將反映北宋開封的《東京夢華錄》和反映南宋臨安的《夢粱錄》兩書記載的當地食物加以比較，可以看出，臨安人的飲食喜好幾乎與開封沒有區別，不過是增加了許多南方食品，更顯豐富，因而胡餅流通范圍的南擴也就屬于情理之中了。豬胰胡餅、白肉胡餅、排炊羊胡餅等新品種的出現，是由于北宋以來肉類消費比前代增多。排炊羊胡餅，我們現在雖已無法復原其具體形制，但是一定與羊有密切的關聯。中原地區靠近遼和西夏。北宋與遼、西夏游牧民族間的飲食風尚互相交流，互相影響。通過榷場貿易，北宋用絲、茶等商品從遼、西夏游牧民族手中換回大量的羊只。現實環境的影響，使羊肉成為宋代食材用料上的至尊，皇室“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法”［8］（P9811），可見當時以羊肉為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。宋真宗時，“御廚歲費羊數萬口”［8］（P3850）。大致在宋仁宗、宋英宗時，宋朝又從“河北榷場買契丹羊數萬”［8］（P998）。宋神宗時，一年御廚支出為“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”［18］（P7361），可見豬肉的比例很小。宋哲宗時，高太后聽政，“御廚進羊乳房及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳”［18］（P2849），看來羊羔肉尤為珍貴。南渡后，“臨安府限一日收買羊一百口，豬三 十口”［18］（P2859）。即使到南宋孝宗時，皇后仍“中宮內膳，日供一羊”［18］（P242）。南宋時，產羊 顯 然 不多，“吳中羊 價 絕高，肉一斤為錢九百”［12］（P440）。皇家的這 個規矩，影響到官宦富貴、市井百姓，自然也都以吃羊肉為尚。東京市場上以羊肉為原料的菜肴隨處可見，主要由肉行、大小酒店、店鋪、夜市販售以及街上零賣擔售。據記載，由羊肉制成的菜肴主要有：燉羊、入爐羊、頭乳飲羊、鬧廳羊、虛汁垂絲羊頭、羊頭簽、蒸羊頭、羊腳子、湯骨、羊肚、羊腰、煎羊白腸、軟羊、雜羊碎等三四十種。可以說從羊頭到羊腳，從羊肉到羊骨再到內臟，都已入菜，且買賣方式靈活，如夜市上的“批切羊肉”、“旋煎羊白腸”等適合消費者零碎、求快的要求，大食店主要滿足中上層消費者需求，且需求量大：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹，……白肉胡餅，軟羊、大小骨肉、入爐羊、軟羊面。……又有瓠羹店，門前以枋木及花樣沓結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相 間 三 二 十 邊。”［9］（P29）中 下 層 消 費 者 亦 不 在 少數，夜市、零擔挑子的消費對象自不必說，就是進入大酒店的，未必都是腰囊豐厚的上流酒客。銀錢不多或者買酒較少的顧客，一般就坐于樓下廳院“門床馬道”，也能買上一二碟熟羊肉，一壺酒，自斟自飲，自得其樂，何況東京城里還有無數的小酒店。另外，羊肉還用來作酒即羊羔酒，“街南遇仙正店，前有樓子后有臺，都人謂之臺上，此一店最是酒店上戶。銀瓶酒七十二文一角，羊 羔 酒 八十一文一 角”［9］（P12）。在南宋都城臨安，出現了肥羊酒店，“如豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件”［11］（P255）。各種羊肉、羊雜肴饌紛紛出現在市場上，如早市上出售有“煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉 羹之類”［11］（P232），夜 市上出售有羊 脂 韭餅、糟羊蹄、羊血湯等，分茶酒店里出售有鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜煸、羊頭黿魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熝、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、紅羊、灌肺羊血糊齏、羊脂韭餅、熟羊等，面食店里出售有軟羊焙腰子、豬羊大骨、豬羊生面、鱉蒸羊、元羊蹄、鼎煮羊麩、大片羊、大片鋪羊面等。［11］（P257）由于羊肉的廣 受歡迎，因此，宮廷御宴中出現排炊羊胡餅也就不足為奇了。將羊肉放入胡餅中，既體現了國宴的等級，也迎合了當時統治者的喜好。

在華夏飲食文化發展的長河之中看宋代，許多此前開始的變化到這個時代基本定型，且又在前代的基礎上開始了新的細節層面的變化。胡餅雖只是一種普通的食品，但從宋代胡餅的變遷可見，宋人以比較開明的態度融合吸收胡族的飲食因子，形成了富含自己特色的飲食風習，并未因民族沖突和民族矛盾而造成對胡人飲食的排斥。漢風胡俗的交匯融合，共同創造了宋朝飲食文化的繁榮。胡餅的流行，恰恰是宋王朝開放、進步與包容的時代風貌的具體象征。

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