印度膨化芡米的傳統加工方法

劉義滿

（武漢市蔬菜科學研究所，430065）

印度膨化芡米的傳統加工方法

劉義滿

（武漢市蔬菜科學研究所，430065）

芡實（Eruyle feroxSalib.）是印度的主要水生蔬菜， 印度語稱之為 Makhana， 孟加拉語為Kantapadma，英語有 Fox nut、Gorgan nut、Gorgon euryale等，這些叫法印度都有使用。印度芡實為有刺類型，即我國常見的北芡或野芡類型。資料介紹，芡實種子可用作抗氧化劑。印度傳統醫學認為芡實種子有強腎、促進精子產生和促進性欲的作用。在印度，芡實主要用于制作膨化芡米 （即爆芡米花，popped makhana，roasted and fried makhana），其次是芡米粉（makhana powder）。膨化芡米的蛋白質含量達10%～12%，營養價值高，被印度人視為高檔營養保健食品。據2007-2008年的一項調查資料顯示，印度芡實主產區比哈爾邦（Bihar）的芡實種植面積為27 000 hm2，芡實種子產量43 200 t，生產膨化芡米15 000 t。印度膨化芡米的加工，采用的是傳統方法，其過程是一項勞動密集性工作，也消耗時間和體力，但從業者為女人?，F對其加工方法進行介紹。

1 種子曬干和貯藏

芡實種子采收后，先洗凈，再曬干至種子含水量約31%時貯藏備用。貯藏期間，定期噴水，以保持芡實種子新鮮。芡實米的膨化及膨化后的品質，與芡實種子的初始含水量 （initial moisture content）關系極大。

2 種子干燥和分級

將芡實種子攤在水泥地面或磚鋪地面上，日曬，除去自由水（free water），至種子含水量在25%以內。用木錘擊打曬干后的芡實種子，芡米碎片容易分離，則說明種子含水量達到適宜水平。之后，將種子按照大小篩選分級，可分為5～7級。分級的目的是保證在烘烤過程中每粒種子都能均勻受熱。

3 種子預熱與緩蘇

預熱容器一般為陶罐或鐵鍋，用火加熱，預熱過程中需要不間斷地翻動芡實種子。預熱后的種子含水量宜為20%左右。之后，將芡實種子裝于簍筐內，置室溫下緩蘇，時間45～72 h。緩蘇的作用是，使芡實種子間或種子內部進行濕熱交換，進而使其濕度均化。緩蘇后的芡米更加疏松。

4 種子烘烤和膨化

烘烤和膨化是最重要，也是最費力和辛苦的環節。膨化過程，就是通過加熱使種子內的水分在芡實種子內部產生過熱蒸汽（superheated vapour），進而，當種子內部的壓力突然釋放時，使芡米體積膨脹。具體操作是將芡實種子鋪放鐵鍋內，用火烘烤，鐵鍋表面溫度290～340℃。烘烤過程中，不間斷地翻動芡實種子。芡實種子開始發出爆裂聲時，表明烘烤達到適宜水平。烘烤后，應迅速從烘烤鍋內舀出種子，每次5～7粒，置硬物上，立即用木錘捶打。芡實種殼開裂時，芡米膨脹、爆出，即得到膨化芡米。手工揀除芡實種殼。每3 kg芡實種子，大約能生產1 kg膨化芡米。

5 膨化芡米拋光、分級和包裝

芡米膨化之后，即進行拋光。耽擱時間不可過長，否則，膨化芡米吸潮，拋光困難。拋光在竹篾筐內進行，使膨化芡米在竹篾筐內相互摩擦，以除去紅色皮層，并增加白度和光澤度。拋光后的膨化芡米，根據形狀和大小，分成 2～3級（在印度，3個等級分別稱為Rasgulla、Samundha及Thurri）。最后，用襯墊有聚乙烯塑料的麻布袋包裝。膨化芡米體積大，能裝100 kg糖的袋子，只能裝8～9 kg膨化芡米。

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.047

國家公益性行業（農業）科研專項經費項目“水生蔬菜產業技術體系研究與示范”（200903017）

劉義滿（1963-），男，研究員，現主要從事水生蔬菜花卉研究與技術推廣，電話：027-88116313，13720208599，E-mail：Liuyiman63@163.com

2012-07-09