淺談如何提高高職高?！杜腼冊蠈W》課程的教學質量

摘要：本文結合自身教學實踐，從教學內容，教學方法，教學手段等方面，結合該學科的發展，對如何提高烹飪原料學教學質量提出具體解決方法。

關鍵詞：烹飪原料學 教學質量 教學方法

《烹飪原料學》是烹飪學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質、組織結構、營養特點等及在烹飪中的應用規律的學科，是烹飪工藝專業學生必須學習的一門專業基礎課。本課程與烹飪工藝學、菜肴烹調技術共同構成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分，

烹飪原料學與生物學、化學、營養學、衛生學、商品學等都有著密切的關系，要求學生在學習過程中應該借鑒、吸收這些相關學科的現代科學知識。 烹飪原料學是一門直觀性很強、對實踐要求較高的課程，要求學生在學習過程中必須重視對烹飪原料實物的觀察，通過實驗、實習、參觀等手段加深對烹飪原料的認識， 對烹飪原料內部結構的認識，還應借助于實驗手段，將烹飪原料運用實踐中的經驗進一步升華，達到舉一反三。靈活變通的目的。

一、注重和其他學科的聯系，優化教學內容

1.烹飪原料學是一門綜合性很強的學科，在教學內容中，應注重課程知識的橫向應用，注重與其他學科的聯系，將該課程與其他學科的知識聯系講解，這樣有利于學生對該知識點的學習和理解，同時也可以達到融會貫通的效果。比如與營養學、烹調工藝學、烹飪化學、面點工藝學等課程的聯系特別緊密。

2.烹飪原料學的內容龐大，涉及面廣。教師作為知識的傳授者， 就是要將教材中相對比較籠統、比較分散以及比較過時的內容， 通過充分再加工（總結歸納、提煉重點和補充新知識）， 也就是說要突出教學中的重點和難點，抓住重點和難點后在應用有效的方法手段突出重點（基本概念、基本原理）、突破難點（容易混淆的概念和難理解的機理）。并進一步結合實踐課中的實際操作合理安排教學進度及教學方法。

二、培養學生的興趣，調動學生的積極性

1.教師要把情感投入到教學中

教學過程既是傳授知識、培養學生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學的藝術性能激發學生的學習興趣，教師高超的教學藝術才能取得高效的教學效果。因此教師應激活自己的教學方法，發揮自己的優勢，形成特色，這也是增加學生學習興趣，吸引學生走向課堂的一個有力武器。

2.利用啟發式教學，激發學生興趣

心理學研究證明，良好的課堂氣氛能使學生思維處于最佳狀態，因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學生的好奇心是激發學生興趣的有效途徑。《烹飪原料學》與我們的生活息息相關，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學內容中的種種現象，形成期待心理，讓學生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。

三、采用合理的教學形式和方法，提高教學效果

1.教學形象化

教學方法上，應貫徹少而精、啟發式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學生的印象，提高教學效果。

烹飪原料學的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學生對原料的認識。

授課教師除應吃透教材內容外，還應廣泛閱讀有關參考材料、注意本學科的發展，隨時修改教材中已過時的內容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學信息量大，可以讓學生在有限的學時內學到更多的知識，有效地拓寬了學生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結構時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學會使講解的內容更加直觀、生動、便于學生理解掌握。

2.重視師生間的互動，正確引導學生思考

采用多媒體授課時，還應該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學生更好的消化所學內容，充分調動學生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節課授課內容，提出問題讓學生回答，以鞏固學生所學知識和檢查學生課外復習情況；同時又對新舊內容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學研究的實例、經驗教訓來正確引導學生進行科學的思維，培養學生的推理能力；同時鼓勵學生運用自己所學知識來分析一些自然現象，發現問題和解決問題。

3.烹飪原料走進課堂

將烹飪原料實物帶進課堂，學生可以看得見、摸得著，當然這是最好的直觀性教學措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標本實驗室，利用生物標本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學校出資外，學生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學生提供了一個學習的好機會，一舉兩得。（3） 不同的季節有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領和鼓勵學生經常去農貿市場、海產品市場、調味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用視頻教學

多媒體教學手段的不斷發展而得到廣泛應用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優點在多媒體教學過程中起著不可替代的作用。為了激發學生的學習興趣，將視頻資料適度地應用于多媒體教學過程中，一方面可以加深學生對原料的了解認識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結合，打破了以往教學模式的單調和不足，吸引學生的注意，也開拓學生的視野，豐富學生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學生學到課本上學不到的知識，拓寬了課堂教學內容相關的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學資源進行共享來整合教學過程，不但擴展了教學內容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學的質量和效果。

四、加強實物標本教學，增加實驗室投資

1.制作實物標本

烹飪原料有較強的季節性和地域性，因此可在該品種收獲季節采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存或制作成標本，授課時作為樣品讓學生觀察、辨識。比如燕窩、魚翅等平時很少見的原料。

2.增加實驗室投資

為了將理論教學與實驗相結合，可加大實驗室投資，改進實驗設備，增加標本，同時增加實驗課的課時，比如水產品組織結構解剖，豬肉不同部位肌肉特點等實驗的開設，可加深對理論知識的理解。

五、展望

為了迎合現代社會的就業趨勢及發展需要，《烹飪原料學》課程要適應時代的高速發展和消費時尚的不斷更新，就必須不斷吸收和充實新的內容。學生必須對科技發展動態和食品需求趨勢有所了解，才能成為社會的新型的烹飪專業人才。

因此《烹飪原料學》課程教學需要采取一些應對措施、關注現代原材料新品種。隨著農業科技的發展烹飪原材料新品種不斷涌現，許多“名、特、優、奇”的菜逐漸走向市場成為餐桌上的熟面孔。如紫甘藍、荷蘭豆、生菜、黃色大椒、黑色葫蘆富含營養的紫背天葵、櫻桃西紅柿等。授課時應結合教學的內容及時把這方面的信息、動態告訴同學幫助他們樹立開放、發展的觀念將來走上工作崗位善于接受新事物善于學習新知識。

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作者簡介：

趙曉峰，女（蒙古族），碩士，講師，主要從事食品科學、營養學等的研究。