臺灣美食抓住大陸消費者的味蕾

“金錢豹”：讓大陸中產階層消費者趨之若鶩

以超高性價比征服大陸中產階層的“金錢豹”餐廳，以占地大、建筑豪華，掌握住消費者的心理。在中國內地共有20家門店的“金錢豹”，正舞動著大陸內需市場。

來到武漢長江與漢水交匯處，遠眺黃鶴樓。到了夜晚，沿江及龜虻二山，燈火紛紛亮起，令人陶醉。由臺商一手打造的“金錢豹”餐廳便坐落在這兩江匯集處，占地1.5萬平方米，是武漢最豪華的自助餐廳。

盡管去年7月，金錢豹酒店餐飲集團已被歐洲最大私募股權基金安佰深（Apax）以15億人民幣完全收購，但原有的臺灣經營團隊幾乎都留任，而且特地花費8000萬元人民幣裝潢，聘請到設計日月潭涵碧樓的科瑞·希爾（Kerry Hill）操刀。這位澳洲建筑師，以個性化風格著稱。

從入口大廳就展現豪氣，整整挑高20米，從1樓鏤空至6樓，處處金碧輝煌，水晶壁飾閃得人眼都睜不開。連電梯都具有巴洛克風格，參考的則是澳門威尼斯人豪華酒店的氣派。

建筑氣派考究，八國料理抓住武漢人心理

金錢豹酒店餐飲集團武漢店銷售部總監吳茗家說：店內所有的座椅、地毯、餐桌等，都是設計師自己畫設計圖，再根據圖紙向華南的家具廠訂制，做好后再送到武漢。

這么大的餐廳，在臺灣幾乎沒看過。舞池之中，樂隊正在演奏，女歌手忘情唱著。圍繞著舞池的，是6個全開放式的廚房，廚藝本身也成為一種表演。400多道菜一字排開，薈萃中、日、意、法、美、泰等8國料理精華，以及各省絕味美食，任君選擇。

“金錢豹”武漢店董事裴雅生談起武漢店的由來，有一段特別的淵源：“因為我們老板袁昶平祖籍是武漢，因此抱著回饋的心態來此開店。”

目前金錢豹酒店餐飲集團已在大陸開設了20家分店，其中武漢店于2010年10月才開業，業績卻后來居上，每到假日肯定爆滿，以每月客流量10萬人次計算，躍居全中國金錢豹餐廳第五名。

裴雅生指出其中的奧秘，譬如武漢人舍得吃，而且有個特別的風俗，生小孩滿月要請客，每滿10歲時都要大擺宴席，至少10至20桌。婚宴市場也是武漢店的現金流大宗來源，一場婚禮，少則500人，多則800人。

武漢店的好生意，正是全中國“金錢豹”的縮影。“金錢豹”的贏，是贏在創新的經營模式上，內部裝潢極盡奢華，“金錢豹”的主客群卻不是超級有錢人，而是大陸日益崛起的中產階層。

鎖定新興中產階層，超高性價比滿足饕客

其實“金錢豹”的價位并不低，每人238元人民幣，約合新臺幣1143元，比臺灣五星級飯店的自助餐廳還貴。但是“金錢豹”董事長袁昶平敢以238元切入市場，看準的就是內地中產勢力抬頭。放滿全大陸，能滿足這群人的產品和服務還不多。

長期觀察“金錢豹”的臺灣私募股權基金會理事長黃齊元說：238元人民幣雖不便宜，但金錢豹提供給客人的是絕對超高的性價比。例如，客人可以無限量暢吃哈根達斯（Haagen-Dazs）冰淇淋。而哈根達斯在大陸從不打折，售價奇貴，每球40元人民幣起跳。這讓“金錢豹”成為哈根達斯在大陸的最大客戶，每年訂購將近100U頓的冰淇淋，相當于100多萬個哈根達斯單球。若將所有用來盛放冰激凌的盒子疊在一起，高度有200座上海金茂大廈那么高。

再加上來自日本北海道的帝王蟹爪、龍蝦、海參等高級海鮮食材無限量供應，還有繽紛甜點，每一款都足夠瓦解女士們減肥的意志力。

食材昂貴，但卻不虧錢，“金錢豹”憑借的是一套標準化、流程化的管理。每項食材從采購、出貨到上桌，都由電腦管控，精細到廠連一顆西瓜的甜度都要追蹤標示。

除了自助餐生意，“金錢豹”還提供宴會、婚宴、會所，外燴等，提升附加價值。譬如自創的“金璨婚禮”連鎖婚宴品牌，以自助餐取代桌菜，讓西式的自助型婚宴越來越為大陸消費者認同。

看好大陸中產餐飲市場，“金錢豹”已計劃在3年后擴張到40家。為迎接下一步更上一層樓，袁昶平已投資新臺幣20億元，在臺中市北屯十期重劃區興建葳格高中部、高職部，設立餐飲旅游相關科系，大量培育兩岸餐飲旅游人才。

服務差異化，強大的資金運籌，加上人才培育，不管景氣如何循環，“金錢豹”舞動中國大陸內需市場，前景可期。

“代官山”：日式料理“仿唐”，大陸小資女排隊也要吃

正值用餐時間，上海龍之夢購物廣場地下二樓，打扮入時的小資女孩在“代官山”美食餐廳門口三三兩兩，各自成群。盡管這家店內能容納170位客人，卻早已是滿座盛況；門外等候用餐的號次已經排到二、三百號。這是不久前“代官山”龍之夢店剛開張的景象；即使是新鮮感逐漸消退的現在，滿座仍是家常便飯。

“代官山”的每客單價為人民幣85至100元（約合新臺幣400至480元），早已追上臺北的物價水準。在上海的5家分店中，徐匯區的美羅城店坪效最高，400平方米的店內（相當于120余坪）可以容納250位客人，每月可創造人民幣220多萬元（約合新臺幣1050萬元）的營收，每坪月營收相當于新臺幣8750元，比臺灣的4萬元多出一倍。

臺灣展圓國際公司所開設的日式料理店“代官山”，成功秘訣只有一個，就是分眾、聚焦。展圓董事長張寶鄰說：“你只能聚焦一個點，如果你像大多數的大陸餐廳一樣，從出生到一百歲什么客人都想要，反而是所有的人都看不到你。”

面對餐飲業，張寶鄰不是生手。有30多年歷史的元祖食品公司就是他創辦的。2000年開始，張寶鄰從食品轉戰餐飲業，陸續將“麻布茶房”、“代官山”、“蛋蛋屋”、“鯧彩”、“元定食”等品牌引進臺灣，現在旗下有8個品牌。

但面對一級戰區——中國大陸市場，一切得重置。臺灣精品品牌協會秘書長張蕙娟說：“大陸是臺灣品牌試身手的第一選擇，但臺灣經驗不能悶著頭全移植到中國去，一定要先本地化。”

2006年5月，“代官山”在上海時尚名街——淮海路開出第一家店之前，張寶鄰就曾經陷入思考。因為不過就在前一年，大陸才剛因為時任日本首相的小泉純一郎參拜靖國神社事件，引發抵制日貨的集會游行。光從展圓旗下品牌名稱就可以看出大多數都有濃濃的日本味，如果這樣原汁原味進入大陸，恐怕要受反日潮的池魚之殃。

臺灣民眾一看見“代官山”這個品牌，就知道源自于東京高級住宅區；但張寶鄰利用大陸民眾對日本了解不多的條件，改寫唐代詩人杜甫的詩句：“絕代有佳人，幽居在官山”，立刻讓“代官山”從日本地名，變身唐朝文化的延伸。張寶鄰還替它取了一個響亮的料理路線，叫作“新唐風”。

光是這樣還不夠，張寶鄰先讓餐廳的玻璃全刻上唐詩，餐具擺盤一律走西式路線，接著又在菜單、菜色上注入唐風：例如：日本拉面改名叫“貴妃面”，壽司則因為大陸人不吃生食，而把內餡全數改為油炸，外層裹上米飯去烤，取代原本的海苔，還取了個響亮的名字“唐風卷”，“這幾道菜幾乎是每桌必點。”張寶鄰好不得意。

不過真正讓“代官山”一炮而紅的，還是市場定位。進入大陸市場前，張寶鄰就鎖定在22至25歲，最好還是單身的小資女孩。張寶鄰分析：“過了25歲，結婚、小孩、房貸，可支配所得下降。”但20多歲的女性，賺的錢都花在自己身上，很多都是“月光族”，而且她們的消費力多半不受景氣影響。

為了吸引這群嬌客，“代官山”細心地用燈光、爵士樂、投影影像等，營造時尚、安靜、女性專屬的氛圍，餐點少量多樣。張寶鄰說：“最重要的是結尾的甜點，一定要很美味。”果然來店客有高達80%至90%都是原先設定的小資女孩，她們也會帶來男伴，“等于我力氣花一半，就可以拿到所有（兩性）客戶。”張寶鄰笑言。

這些做法在當時的大陸餐飲業都是異數，尤其針對女性客群的更是鳳毛轔角，因此，“代官山”一推出就一炮而紅。但相對的，為了維護這個品牌，所費心力也比臺灣高出很多。舉例來說，大陸消費者喜新厭舊，張寶鄰每三個月要換新30%菜色來因應：此外，大陸消費者偏好有大量品項可以選擇，因此代官山的大陸菜單足足比臺灣多出一倍。

展圓2006年才正式進軍大陸市場，目前也只有3個餐飲品牌，但2010年營收已經超過耕耘10余年、由8個品牌構建而成的臺灣市場營收，2011年在大陸營收額約為新臺幣7億元，是臺灣的1.4倍。張寶鄰更預估，2012年大陸營收有機會達到臺灣的兩倍，貢獻集團高達三分之二的營收。

“代官山”的成功模式吸引了不少大陸“山寨版”跟進。張寶鄰說：“只能一直往前走，在大陸的展店速度要比臺灣加快2～3倍，才能被消費者看見。”展圓在中國3個品牌的據點數，將從2011年的21家店，2012年增長為46家店，并首度進軍三線城市，營收增長率估計將為60%。大陸市場品牌威力一爆發，就是10倍速的增長，小資女孩的故事還在上演，“代官山”的甜頭才剛剛開始。