幾種常見劣質畜禽肉的感官鑒別

李慶龍 （山東省泰安市岱岳區良莊鎮獸醫站 271018）

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幾種常見劣質畜禽肉的感官鑒別

李慶龍 （山東省泰安市岱岳區良莊鎮獸醫站 271018）

隨著《動物防疫法》及《生豬定點屠宰管理條例》的貫徹實施，肉類市場得到了進一步凈化，注水肉、病死畜禽肉等劣質肉品得到了有效遏制，然而隨著肉品交易市場的多元化發展，許多經營業戶為利益所驅動，逃避檢疫、非法經營染疫、病死及中毒等劣質畜禽肉品的現象時有發生，既擾亂了正常的經營秩序又極易造成疫病的傳播流行，給人民群眾健康造成很大威脅。因此，只有熟練掌握肉品的鑒定知識，依法加強肉品經營市場的檢疫監督，才能真正讓人民群眾吃上放心肉，現將幾種常見劣質畜禽肉的感官鑒別介紹如下：

1 病死畜禽肉的感官鑒別

1.1 肉的放血程度 健康畜禽肉放血良好，肉品呈粉紅色或深紅色，脂肪呈白色或淺黃色，肌肉及血管緊縮，指壓有彈性。病死畜禽肉尸表現為，放血不良，肉呈暗紅色或黑紅色，切開肌肉可見有暗紅色的血液浸潤，擠壓滲出血珠。脂肪紅染呈淡紅色。用濾紙條在新的切口做浸潤試驗，濾紙條被浸潤，并超出插入部分的3~5mm左右。

1.2 宰殺刀口狀態 健康畜禽肉，放血良好，宰殺刀口外翻，切面不整齊，肉皺縮，其周圍組織的血液浸染區很大，深達1~1.5cm。急宰的畜禽肉放血不良，刀口不外翻，切面平整，其周圍的組織稍有血液浸潤。病死畜禽肉，放血不良，刀口切線平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周圍無皺縮現象，切開無光澤，無血液浸潤。

1.3 肉尸、皮膚淋巴結的變化 病死豬全身肌肉呈松弛狀態，指壓無彈性，尤以頸部最明顯，多數傳染病(如豬瘟、豬丹毒等)在體表皮膚和皮下組織常見不同程度的病變。淋巴結多數呈顯水腫他、充血、出血等。

1.4 病死禽肉的特征 （1）病死禽頭部禽冠及肉髯呈紫紅色或青紫色，嚴重的為黑色，眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球凹陷，嗉囊呈青紫色，空虛癟縮或充滿液體或氣體。（2）皮膚干燥，毛孔突起，拔毛不凈，呈不同程度的紫紅色、暗黑色和鐵青色，有出血斑或出血點。（3）翼下或腹下小血管郁血或尸體一側或腹下有大片血液沉積，極度消瘦，肛門松弛或污穢不潔。

2 注水肉的鑒別

2.1 注水豬肉 （1）注水豬肉肌肉濕潤，肌纖維腫脹，呈淺紅色，橫膈肌最為明顯，表現為橫膈肌增厚，擠壓時有水滲出。（2）皮下脂肪及板油呈粉紅色，表面濕潤，新鮮切面可見小水珠流出。（3）心冠脂肪呈粉紅色，心血管充血膨脹，心臟切面可見肌纖維腫脹，擠壓有水流出。（4）肝臟呈暗褐色，腫脹，邊緣增厚，體積明顯增大，質地變硬，切面有鮮紅色血水流出。（5）肺明顯腫脹，表面光滑，體積增大，呈淺粉紅色，切面有大量的淡紅色的血水流出。（6）腎嚴重腫脹，呈暗紅色或檳榔花紋，體積增大，質地變硬，切面有水流出。

2.2 注水牛、羊肉 主要表現肌肉色澤變淡，彈性降低，松軟，肉質不良，刀切面外翻，切面濕潤黏度降低擠壓有水流出。心、肝、肺、腎的變化與注水豬類似。

2.3 注水白條家禽肉 最常見的是凍白條家禽，大多把水注在腋下、腿根部胸部肌肉及皮下。注水嚴重的可達體重的20%左右，外觀上表現皮膚緊張發平毛孔變得粗而淺，用刀尖點破皮膚流出血水。肌肉顏色變淡，呈蒼白色，刀切面外翻，流出血水，冬季用刀砍，刀痕硬，切面有冰渣，血管發粗，肌肉及血管內有小冰塊。

3 中毒肉的感官鑒別

3.1 中毒肉的病變特征 中毒肉是由于在肉食品中殘留毒物，而危害消費者，其危害不僅是直接造成機體的損傷，而且可破壞機體的網狀內皮系統防御機能，造成疾病擴散和繼發感染等。由于中毒原因多樣，對機體作用各有差別，因而鑒別評價較為困難。中毒肉的病理變化特點主要表現為：各種器官組織病變，烈性毒物可引起消化道黏膜充血、水腫、出血、潰爛和肝腎變性。氰化物硝酸鉀中毒時，血液和組織顯褐色。鉛中毒時膀胱黏膜充血，骨關節面呈黃色。

3.2 幾種常見中毒肉的鑒別 （1）亞硝酸鹽中毒：肉尸皮膚蒼白色或呈灰紅色，肺充血水腫或氣腫心臟內外膜有點狀出血，心臟內血液呈黑紅色，如醬油樣凝固不良，胃黏膜出血，肝，腎呈黑紫色切面郁血。（2）食鹽中毒：胃黏膜發炎、腫脹、潮紅出血潰瘍。（3）有機氯農藥：肉尸體表淋巴結腫大、腎重大出血、肺氣腫、充血、肝郁血、胃底及幽門附近充血，腸呈藍紫色。（4）馬鈴薯中毒：腸管出血，心內外膜有散在出血點，血液呈暗褐色，不凝固。

4 白肌病與白肌肉的鑒別與處理

4.1 白肌病 （1）白肌病為營養代謝性疾病，最常見于幼齡動物，其原因主要是缺乏VE和微量元素，主要病變發生在負重肌群，表現為心肌和骨骼肌發生變性和凝固性壞死，表現淡黃色、灰白色條紋或局部病灶，主要在后腿的半腱肌、股二頭肌，其次為背最長肌。骨骼肌的病變常成對稱性，肌肉腫脹，失去深紅色特征。嚴重者肌肉稍硬，晦暗無光，呈淡紅色、灰白色或白色。病變肌肉常易發生鈣化，呈干魚粉狀。（2）處理：病變限于局部組織可修割后食用，若全身肌肉有變化時則不可食用。

4.2 白肌肉 （1）白肌肉又稱豬應激性疾病，只發生于豬，主要是肥豬宰前由于捆綁、運輸、驅趕等刺激，在宰后呈現以肉尸肌肉蒼白，一般不伴有病變，有時肉尸柔軟像水浸樣，切面多汁，尸僵不全。（2）處理：白肌肉僅是肌肉蒼白，可正常食用。

5 黃疸與黃脂的鑒別與處理

5.1 黃疸病 黃疸病是指膽汁的代謝和排泄障礙，使血液中的膽紅素過多，把全身各組織都染成黃色，病因是由于溶血、中毒和傳染過程所致。黃疸除脂肪組織發黃外，全身皮膚、黏膜、漿膜、結膜、鞏膜、關節液、病變組織液、血管內膜、肌腱以及實質器官等被染成不同程度的黃色，其中關節、滑膜囊液呈黃色更為顯著，黃疸肉尸放置時間越久越黃。

5.2 黃脂 黃脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈現黃色，質地變硬，略帶魚腥味，其它組織不出現黃色。主要是飼喂飼料所致，一般認為與進食魚粉、魚膽油下腳料等含大量不飽和脂肪酸飼料或飼喂南瓜、胡蘿卜等含全天然色素的飼料或體內缺乏VE有關。黃脂肉放置時間越久，顏色變淺。

5.3 處理 黃疸胴體不能作為食用。若是傳染性疾病引起的黃疸，應結合具體疾病進行處理。黃脂病若是飼料源性者，若無其它不良氣味時或僅脂肪組織有輕微黃色可食用，若肉消瘦，經放置1d后，黃色不消失或不減退，或伴有其它不良氣味者，應復制加工或工業用。

6 紅膘肉

（1）紅膘肉是指皮下脂肪發紅，皮下脂肪由于毛細血管充血、出血或血紅素浸潤而呈現粉紅色彩。僅見于豬。紅膘肉的產生與感染急性豬丹毒引起的大小“紅袍”、豬肺疫的“大紅脖”或因長途運輸摔傷、特異性飼料對皮下脂肪刺激，皮膚受到冷、熱或機械刺激有關。這種情況下，若判定紅膘肉是否是疫病肉必須結合淋巴結、腎臟有無出血、沖血、壞死等病變作綜合判定。（2）紅膘肉的處理，視具體情況而定。凡確定為急性豬丹毒或豬肺疫的胴體，作銷毀處理，對冷、熱或機械刺激引起的紅膘肉，輕者不作處理，較重的應高溫處理后食用。

（2012–06–25）

S851.2+1

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1007-1733(2012)10-0062-02