關注“舌尖上的中國” 聚焦餐飲業轉型

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餐飲企業可以通過優化管理，建立一個以客戶關系為基礎的營銷管理為基準的“云管理”的整體解決方案。

當前世界經濟低迷，中國經濟發展面臨諸多不確定性，餐飲業增速回落趨勢漸顯。2011年，全國餐飲收入實現20635億元，增長16.9%，今年1至5月，增速13.2%，將呈逐月遞減態勢，除2003年受“非典”影響外，創下新世紀以來最低值。

未來，餐飲業將會繼續保持增長態勢，但也將面臨經營管理亟待規范、確保食品安全的考驗不斷、轉型升級壓力增大等諸多挑戰。

2012年7月，中國餐飲產業發展大會在北京舉行，大會的主題為“轉型升級 強強聯合”，力爭通過高層對話、企業分享，探討制約當前餐飲業發展的內外因素，為餐飲業的發展指明方向。

“三高三低”

餐飲業發展的制肘

一直以來，餐飲企業的生存、發展始終離不開“三高三低”的痛苦：高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報。在此形勢之下，餐飲業要加快轉型升級，則必須強調三個提高：提高政府公共服務的投入比例、提高餐飲行業的準入門檻、提高餐飲企業的科技水平。

中國烹飪協會會長蘇秋成指出，長期以來，政府對餐飲業的管理只注重了監管，而缺乏財政政策、配套設施、公共服務等方面的支持；作為消費終端和風險累加的最后環節，餐飲行業的市場準入條件需要引起足夠的重視，這需要有嚴格的制度約束和行為指導來規范，唯有提高準入門檻才是首選。

信息化的浪潮席卷而來之際，傳統以密集勞動、手工操作、經驗管理為主要特征的餐飲行業，如果企業不適時調整方向，提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，最終被行業所拋棄。

全國政協經濟委員會副主任、中國商業聯合會會長張志剛指出，去年我國餐飲業的增幅已經呈現出下行的趨勢，近兩年還略低于社會消費品零售總額的增幅，原材料成本高，人工成本高，房價成本上組，利潤率下滑三高一低的狀況，使餐飲業面臨著前所未有的壓力，餐飲業用工荒、用工貴逐漸成為常態。

進一步加強企業的管理，實現經營模式的創新，企業的重組產業的轉型正順應歷史的潮流，催生我國餐飲業發生著深刻的變革。但是，餐飲企業在找準自己的市場定位之后，結合企業的規模，改組、改制、業態選擇、發展方式、人才組織、模式創新、信息化水平等，找到破解三高一低的魔咒的有效手段，這也是企業必須苦練的戰略性內功。

在激烈競爭的餐飲市場里，一些優秀企業在戰略管理、經營模式、食品安全、市場營銷、科技應用等方面進行了創新實踐。餐飲企業可以通過優勢要素互補、信息資源共享、經驗交流實現合作共贏。

當前國內餐飲業已初步形成投資主體多元化，經營業態多樣化，經營方式連鎖化，品牌建設特色化，市場需求大眾化的發展新，成為我國國民經濟重要的支柱產業，但是在快速發展的同時，我國餐飲業也顯現出結構不平衡，大眾化餐飲滯后等問題。商務部服務貿易和商貿服務業司調研員梁兆山特別強調，餐飲企業上市比較難。一方面銀行信貸要求的固定資產抵押餐飲企業很難滿足這一條件，另一方面餐飲企業融資上市難，截止2012年7月，在眾多餐飲企業中，國內A股上市只有（西安飲食）、全聚德、湘鄂情三家，在港交所上市只有味千拉面、小肥羊等四家。

對公眾來說，最關心的莫過于食品安全問題。近年來包括地溝有食品安全的問題頻頻曝光，與廚房的管理方式落后，標準化程度低關系很大。商務部正在研究支持餐飲企業積極進行廚房標準化建設，引導餐飲企業的廚房進行改造。近年來餐飲快速發展，餐飲垃圾也在急劇增加，目前我國每天生產的廚余垃圾達到3000萬噸，迫切需要加強管理和回收利用。對此，商務部將出臺政策，支持餐廚廢棄物的收運工作，鼓勵設立餐廚垃圾定點回收站和設立廚余垃圾專用收集容器和車輛，鼓勵有條件的餐飲企業探索建立餐飲廢油的回收利用機制。

早前，《餐飲業“十二五”科學發展指導意見》提出要培育一批年營業額超過10億元的餐飲企業集團。為此，中國烹飪協會成立了中央廚房研發中心，聯合各方面優勢資源，加大對行業的服務力度，推動產業的轉型升級。

要管理

提升餐飲企業競爭力

“盡管2011年餐飲百強企業的營業額依然保持著兩位數的增幅，但是百強企業的經營效率和管理效率同比2010年均有所下降，在成本壓力和競爭壓力下，依靠精細化管理出效益變得越來越難?！敝袊腼儏f會常務副會長兼秘書長馮恩援對此不無感慨。

有些餐飲企業在價格體系上可能做了一些提價、應對，但是很難解決成本增長的壓力。

北京眉州東坡餐飲集團董事長王剛認為，中餐只有標準化才能產業化、國際化。這家企業花了十幾年時間做了中央廚房系統，目標是集中采購、集中加工、集中配送。目前眉州東坡北京所有門店的采購都集中在了總部，從流程上大大節約了采購的成本，提高了利潤率。

國研企業管理研究中心專家吳文釗表示，中小企業要想不被淘汰，必須擴大IT經營IT生存的視野，更多地聚焦“營銷與客戶”。

如何促成餐飲企業集團化發展的方向，優化盈利結構？金蝶認為，需要簡單的前臺+標準的后臺。讓前臺更易于操作，降低企業的時間成本。

目前，餐飲企業對標準化的關注度已經從前段的門店的銷售管理延伸到后臺。標準化發展，信息化是一個落地的工具，即通過管理加IT的整合方案，把企業內部的管理制度流程和組織架構的標準化。

餐飲企業可以通過優化管理，建立一個以客戶關系為基礎的營銷管理為基準的云管理的整體解決方案。

就在不久前，金蝶與北京金百萬餐飲管理有限責任公司簽訂了戰略合作協議。金百萬是一家已成立17年的餐飲企業，北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長、總經理鄧超認為，如果一個企業要想發展的話，離不開系統性的支持，一個行業如果缺乏這種系統性，發展也不會良性循環。

這家企業在信息化系統選擇上經歷了長達3年的時間，其中不乏與Oracle、SAP都溝通過，最終選中了金蝶。金蝶從2004年開始涉足餐飲管理業務，麥當勞、小肥羊、靜雅、俏江南都是這家企業的客戶。近日，中國烹飪協會正式成立餐飲行業信息委員會，金蝶被認命為副主任成員單位，并獲得“中國餐飲業優秀供應商”稱號。

在與金蝶合作過程中，信息化管理水平的提升方面，金百萬最看中的是對數據的提取。管理過程中由于信息不對稱的原因造成決策失誤的事情比比皆是。ERP系統將信息打通后，管理層可以從海量的信息當中，得到決策的依據。目前，金百萬已經有人力資源系統、視頻工作網系統、OA辦公協同管理平臺、老的財務系統、CRM客戶關系管理系統等6套系統。與金蝶合作以后，這些將集中到一套系統里，使各部門信息互通共享。

金百萬今年要開15家分店，目標營業額超過六億，到2015年擴大到90家。2011年，中國管理模式最佳文化獎頒給了餐飲企業海底撈?！巴ㄟ^與金百萬的合作，我們發現這家企業自身有獨特的管理文化，如果可以再提升，這一案例也會納入到中國管理模式經典案例

之中。”

在金蝶近幾年的主營業務板塊中，餐飲業務的增長速度成倍增長。這不僅印證了餐飲企業管理者希望通過改進管理、固化流程的迫切心態，也為金蝶提供了一個有潛力的業務增長途徑。