高校學生食物公共安全管理芻議

黃鈺晶 陳李茂

摘要：高校學生食物公共安全管理具有特殊意義， 也是當前研究的一個盲點。本文以學生群體、學生食堂為切入點，從四個部分兩大方面展開論述，提出一些可行性措施，并就高校食堂食品安全管理進行重點論述。

關鍵詞：高校；學生；食物公共安全

中圖分類號：G647文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2012）08-0059-02

高校的穩定與學生食物公共安全有關。比如：若學生發生食物中毒事故，既危及學生身心健康，又可能會誘發難以預料的學生不穩定事件，影響高校的穩定，須加以預防和控制，化解風險。但目前這項工作可以說是學生穩定工作的一個研究盲點。無論學生是在高校食堂就餐發生食物中毒還是食用校外的食物發生食物中毒，我們都統稱為高校學生食物公共安全。

筆者認為可從以下幾方面著手做工作：1.加強宣傳教育，喚起學生的食物安全意識。在不同場合進行教育，比如，在新生入學教育中，在形勢教育課上，開展食物安全知識教育。前車之覆，后車之鑒，以見諸各種媒體食物中毒事件教育學生，盡量不要到高校周邊無牌無證的小攤檔就餐，不買、不吃不潔食物，保障自身食物安全。2.增強學生食物安全知識及提高自救能力。通過墻報、課堂、邀請專門的醫護人員舉行輔導講座等各種途徑，將日常生活中與學生息息相關的食物安全知識公布出來，或組織學生進行集體學習。其中包括分辨有毒食物，食物的色、形、味，包裝及保質期的鑒別及一旦發生食物中毒，第一時間的自救或救助他人簡單技能等。3.建立快速應急機制，形成應急預案。學生管理部門、學生輔導員與高校的醫院或門診部、食堂、保衛處等部門保持密切的聯系，及時溝通，及時處理。必要時，形成相關部門領導聯席機制。4.加強高校食堂食品安全管理。高校絕大部分學生在校內食堂就餐，學生食物安全（即食品安全），既涉及學生管理工作，也關系到高校后勤食堂管理工作。

食品安全是一項系統工程，涉及食堂各個角落和全程各個環節。根據事故預防和控制理論中的多重防護理論，可設立多道防護措施，增強系統防護能力。一道安全防護措施不足以防止事故的發生或是控制事故的擴大。其依據為乘法原理，即系統發生事故幾率等于每重防護措施發生事故幾率的乘積，可表示如下。

P= IIPi；=P1x P2 x P3……x Pi

其中P表示事故概率；i表示安全防護關數；Pi表示第i重防護措施發生事故概率。不難看出，防護措施的關卡越多越嚴，事故發生率就越低，就越安全[2]。

食堂食品安全涉及原材料、倉庫、粗加工場所、烹飪間、銷售間、洗消間等各個角落，包括采購、驗收、儲存、運輸、切配、加工、銷售、洗消等各個環節。哪個角落、哪個環節都不能放松，否則會增大食品安全發生幾率。正是多重防護理論的反向體現。

針對上述困難，并就高校食堂食品安全整體工作，怎樣著力，才能化解風險，確保高校食堂食品安全？根據事故預防和控制理論中的本質優化理論，可對相關的對象進行優化。根據這一理論，我們認為可把嚴“人、制度、環節、財物、檢查”五道大關卡，其中又各分為小的關卡，大致如下。

一、加強人員管理

（一）建立健全專門組織架構，爭取高校及相關部門的理解和支持

在學校層面，建立學校食堂食品安全責任制，法人代表為第一責任人，具有完備的學校食堂食品安全管理組織架構，將相關學校領導及各職能部門領導納入其中，形成有效的聯席會議機制。

在食堂內部，成立食品安全工作領導小組，將各食堂經理、助理、倉管員、采購員等納入其中。

（二）加強人員健康衛生管理

加強員工的健康管理。繼續加大力度，提高員工思想覺悟。嚴格執行持健康證上崗制度。每年定期組織員工到市疾病控制中心進行體檢。體檢不合格者，及時將其調離原崗位。

1.嚴格執行健康制度，建立員工持證上崗機制。所有員工均取得健康證，所持的健康證均在有效期內。

2.及時監控員工健康情況。當發現食堂一線的員工患有不能繼續在原崗位工作的疾病時，及時將其調離原崗位。平時督促員工不留長指甲等個人衛生，工作認真到位，不掉以輕心。

（三）強化教育培訓，不留盲點

通過各種會議及每天的食堂班組長會議，月月講，天天講。以校外食品安全事故案例教育廣大員工引以為戒，樹立食堂食品安全工作只有起點，沒有終點，不能存在僥幸的心理理念。同時，派出各食堂負責同志接受各級食品安全監督部門的培訓，層層培訓，級級傳達，切實提高食品安全管理水平和執行成效。

加強對員工的食品安全衛生知識培訓。通過校內培訓或派出參加校外學習等形式，強化食品安全衛生知識培訓，增強員工們的食品安全意識，提高落實食品安全各項規定的執行力。

二、加強制度建設

（一）簽訂《食品安全責任書》

由飲食服務中心分管領導與中心各部門負責人逐一簽訂《食品安全責任書》，層層落實，責任到人，不留盲點。

（二）強化采購驗收工作，把好進貨關

各食堂要設兩名倉管員：一名專職，一名兼職。兩人做賬，賬目要一致。制定專門的物資驗收及采購計劃管理的規定，明確相關崗位的職責和要求，對假冒、過期、變質、注水的原材料，絕不可以驗收過關，并確定違反規定的處理措施。

嚴格執行索證制度。及時索取供貨商最新的相關證件和檢驗報告復印件，對不能提供上述材料的供貨商不準其供貨。要真正落實到位。

在特定時期，重點抓好專項食材安全工作。比如，在新生入學、軍訓等敏感時期，不做貝類、四季豆、蟹類等易引發食品安全事故的食材。考慮到新生來自全國各地，初來乍到，可能水土不服。烹調時，要下重些姜酒。

（三）不定期專門召開食品安全工作專題會議，并在各種場合反復督促

通過會議，長鳴警鐘。要求全體員工以外校發生的食堂食品安全衛生事故為戒。要加強防范，在新學年、學期動員大會、班組長以上骨干會議以及各食堂內部會議上三令五申。

三、實行精細化管理

1.嚴格按照規定，食品原料加工時注意各事項。食品原料從校外到餐桌，全過程把關。運輸食料的工用具均保持清潔，食料徹底清洗干凈，加工過程中嚴格按照規程生熟分開，預防交叉感染。

對于蟹類、貝類等易引發食物安全事故的食料均煮熟煮透。同時嚴格做好食物留樣，并有相應記錄。所加工制作的食品，從加工完至售賣完不超過2小時。

2.餐具徹底消毒。各食堂均配足有效的“消毒柜”等洗滌消毒設施，且數量能夠滿足實際所需，并具有專用保潔設施。洗滌消毒池均不與其他水池混用，消毒員均掌握消毒知識，嚴格按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的流程，所消毒的餐具均須符合相關要求。

3.食品添加劑的使用，堅決杜絕非食用添加劑，并杜絕過量添加。

四、加強財物管理

（一）加強原料儲存管理

1.專門制定倉庫管理規定，嚴格執行。對入庫的物資嚴格進行檢查，對不符合要求的，一律拒收，并重點檢查食品質量，原材料的使用堅持“先進先出”原則。發現食品變質等的，及時作廢處理。尤其要做好“五防”：“防投毒、防重金屬污染、防盜、防霉、防火”。

2.嚴格按“五專”要求，管理和使用食品添加劑。各食堂均杜絕食品添加劑非法添加等問題，做到“五專”要求：專人采購、專人保管、專用領用、專人登記、專柜保存。合法的且必需的食品添加劑，比如，做包點的食品添加劑，要嚴格按照操作規程，按規定的量使用，有專門的記錄。

3.定期檢查，確保庫存食品均在保質期內，貯存操作均符合要求。不使用禁止使用或來源不明的食品物資。

（二）加強食堂衛生環境管理

各食堂要配備滅鼠、蟑螂、滅蠅等防護措施，配備通風和排煙裝置。對備餐間，要進行紫外線空氣消毒。每天均按衛生規章，徹底大清掃。分片分區域責任到每一位員工。每天都由食堂管理人員監督完成清掃工作。每周定期不定期進行衛生安全大檢查。

（三）爭取有關方面的支持，改善硬件設施

食堂要在做好自身工作的前提下，爭取各方面的支持，修繕食堂的一些硬件設備設施，達到食品安全管理細則的要求。

五、加強監督檢查

加強監督檢查，定期進行食品安全衛生大檢查。強化不定期抽檢，特別要認真檢查重點環節和關鍵部位。

（一）切實開展內部檢查

1.高校后勤管理部門，比如，后勤管理處、后勤集團強化內部監督檢查機制。每周定期不定期派人到食堂，檢查驗收加工、銷售等環節的食品安全衛生。

2.食堂管理部門對屬下各食堂的檢查。要及時發現問題，解決問題，杜絕各種隱患。可制定專門的檢查評分表。內容包括：“餐用具、環境、個人、食品”等衛生。在各大項中，細化成各小項打分。并規定，每次檢查各食堂總得分≥90分，合格；85分≤總得分＜90分，要進行相應處罰；總得分＜85分，處罰更重。

重點檢查蔬菜是否進行農藥測試，食品是否有留樣，是否做好記錄，餐具消毒是否有記錄，員工是否有戴口罩，是否帶傳染病上崗等。

3.各食堂層面的自查。各食堂均須配備食品安全監管人員。各崗位、環節的職責明確。通過檢查和各食堂內部的自查，及時發現問題，解決問題，防患于未然，構筑起預防食堂層面防線。

（二）食堂要積極配合外部檢查

1.積極配合省、市等各級食品藥品監督局對食堂的定期不定期檢查。

2.要積極組織學生代表及學生膳食機構學生干部

深入到各食堂內部，獨立巡檢打分，及時發現存在問題，及時向食堂反饋，督促食堂及時糾正。

參考文獻：

[1]張國海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探討[J].中

國學校衛生，2008，(3).

[2]張瑞萍.安全管理學理論在危險物品管理中的應用[J].

北京人民警察學院學報，2010，(1).

[3]王傳中，朱偉.輔導員工作指南[M].武漢：武漢大學出版

社，2009.