干香菇烤制與貯藏

張慧濤

隨著香菇種植面積大幅增長，市供應量不斷加大，種植戶應把部分鮮香菇烤制成干菇貯存和銷售，這樣不但可以升值，而且銷路也好。但一些農戶由于烤制方法不當，導致同樣的干菇，價格往往相差好幾倍。現總結出烤制菇干必須掌握的技術和方法，供菇農們參考。

1.原料處理

將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值范圍為1～1.5cm左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5cm左右。根據菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度及菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。

2.烤制方法

關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40℃～50℃的范圍內烘6小時；停火1小時后，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時；停火2小時，進行檢菇。最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑，嚴重影響菇干品質。在烘制過程中，檢菇也是不可忽視的環節，因菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一樣。所以在第二次停火后，就必須逐篩進行檢查，發現已烘干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續再烘，這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質。

3.干菇的貯藏

香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀，所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防治香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。