成都川菜文化的特點與例證

張茜

2010年，成都正式獲得批準加入聯合國教科文組織的創意城市網絡，并被授予“美食之都”的稱號，這標志著成都成為亞洲第一個世界“美食之都”。成都被授予“美食之都”的稱號，是對成都美食文化尤其是成都川菜文化的充分肯定。成都又名“蓉城”。五代后蜀后主孟昶喜賞名花，偏愛芙蓉，下令在都城成都的城墻上遍植芙蓉樹，后人繼承此俗，遍地栽植芙蓉樹。每到秋季，滿城芙蓉花開，花香四溢，成都也因此得名“芙蓉城”，簡稱“蓉城”。芙蓉亦成為現代成都的市花。芙蓉花于清晨初開時為白色或粉紅色，后逐漸變為深紅，傍晚時變為紫紅色，越開越艷，正如“曉妝如玉暮如霞”。由于芙蓉花“一日間凡三色”，所以人們又叫它“三醉芙蓉”。成都川菜歷史悠久，按其發展過程可分為古代成都川菜、近代成都川菜和現代成都川菜三個階段，每一個階段的成都川菜都具有深厚的文化內涵和鮮明的特色，并通過歷史積累，造就了如今成都川菜文化充滿魅力的特點。仔細研究成都川菜歷史與發展，我們可以發現深厚的成都川菜文化和美麗多姿的芙蓉花之間有共通之處。具體而言，筆者認為成都川菜文化具有三個特點，即蓉——蓉城獨創，魅力無限，容——海納百川，有容乃大，融——融合創新，自成一格。

一、蓉——蓉城獨創，魅力無限

成都地區氣候濕潤，物產豐饒。在歷史上的大多數時期，成都人都過著一種平樂的生活，對飲食頗為崇尚。在這種條件下，成都地區涌現出一些蓉城獨創、充滿魅力的菜肴或小吃。

1．例證：麻婆豆腐

清朝咸豐十一年（1861年），一位名叫陳春富的人在成都外北上河壩街租鋪面3間，開設陳興盛飯鋪，該鋪距老萬福橋很近。此橋是成都通往洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮的交通要道。那時，成都市的食用菜油、大米等，大都是從新繁等附近縣鎮一帶推車、擔挑而來。于是陳家飯鋪就成了這些運腳休息、吃飯最適中的地點。陳家飯鋪僅備有小菜飯，不過，側面卻有一家王姓豆腐房，所做豆腐既細嫩又綿軟。這家豆腐房每天送些豆腐到飯鋪陳設。陳家飯鋪則備有蔥子、蒜苗、辣椒面等佐料，又常有小販擔挑鮮豬肉或鮮牛肉沿街叫賣，到了飯鋪門前停歇，等候顧客。于是，來此吃飯者可隨意割數兩肉作菜。還有挑油運腳者進成都時，油簍內有的是油，可隨便舀幾勺，交店主加工豆腐菜。飯鋪的老板娘對客人態度和藹，接待熱情，又深知下力人喜食麻、辣、燙厚味，便烹制出麻、辣、燙的豆腐菜肴。因其麻面，于是以“麻婆豆腐”命名，逐漸遠近馳名。[1]

“麻婆豆腐”集麻、辣、燙、酥、軟五樣特點為一體，在近代時已成為成都家喻戶曉的名菜，《錦城竹枝詞百詠》言：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”新中國成立后，“麻婆豆腐”已成為最受歡迎的成都菜肴之一，并且已走出國門，深受國外人士的喜愛。

2．例證：石鍋三角峰

新派成都川菜“石鍋三角峰”，以極辣的綠色小米辣和成都人非常喜歡的河鮮“三角峰”為原料，選用耐高溫且保溫好的石鍋為炊具烹制成菜，菜肴上桌時石鍋還在咕嘟冒泡，到用餐結束湯汁還是燙的。湯汁香味復合、濃郁鮮香，魚肉極其細嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不爛。

這道菜創制于2006年。當時成都川菜餐廳有干辣椒、紅鮮辣椒作調配料的菜肴，但沒有全綠色鮮辣椒作調配料的菜肴，所以餐廳的廚師長決定以此為突破口進行探索和創新。創制團隊費盡心思，幾乎找遍了成都市所有的菜市場，最終在一個賣辣椒的攤位前發現了摻雜在紅辣椒中為數不多的一些綠色小辣椒——小米辣，它的辣度相當于普通辣椒的10倍，喜歡吃辣椒的成都人也不常用它，市場上很少見。于是，廚師長找到了創新的靈感，嘗試用這種綠色小米椒做調料烹制菜肴，最終推出了火爆成都的“石鍋三角峰”。如今，“石鍋三角峰”成為新派成都川菜的代表菜品之一，深受全國消費者的喜愛。

二、容——海納百川，有容乃大

烹飪無邊界。成都川菜一直以一種“海納百川”的氣魄，積極吸收有利于自身發展的各地區的優秀烹飪要素，尤其是各地優質的獨特烹飪原料。如20世紀90年代以來，“粵料川烹”、“海鮮川做”曾風靡全國，沸騰魚、香辣蟹成為各地眾多成都餐館的當紅菜。此外，蒜蓉蒸龍蝦、紅燜鴕鳥肉、水煮三文魚、山椒泡鯡魚、炭燒帝王蟹、干燒比目魚、紅燒秋刀魚、豉汁蒸扇貝、袖珍椰子燉雞等，都是利用外來原料，中西合璧，創制出的適合成都人口味的時尚佳肴。其實，縱觀成都川菜的發展歷史，有很多成功吸納外來烹飪原料的重要例證。

1．例證：辣椒在成都川菜中的運用

辣椒，又稱番椒、海椒、秦椒等。它原產于中、南美洲，本是印第安人最重要的一種調味品，大約在15世紀末期，被西班牙人傳至歐洲。16世紀末辣椒己作為一種觀賞花卉被中國人引進栽培，但尚未食用。

遲至清嘉慶年間（1796—1820年），四川多地的縣志以及漢州、資州直隸州志中都出現了辣椒的記載。清光緒年間（1875—1908年），辣椒已在四川民間廣泛食用，經典川菜菜譜——曾懿撰《中饋錄》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡鹽菜法”里都有辣椒食用的記載。光緒過后，四川農村栽種辣椒就更加普遍了，而且品種也齊全，川菜中使用辣椒也多了起來。清代末年傅崇榘編的《成都通覽》記載，當時成都各種菜肴達1328種之多，辣椒已經成為川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一個單純的“辛辣”味道。在現代成都川菜中，辣椒與其他辣味調料合用或分別使用，出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（煳辣殼）、油香辣（紅油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鮮青辣椒）、沖香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（鄲縣豆瓣或元紅豆瓣）等各種味道。[2]

2．例證：番茄在成都川菜中的運用

番茄原產于美洲，墨西哥馴化栽培較早。番茄傳入中國的時間約為明末萬歷年間。至今，四川栽培番茄的歷史只有70年左右。

20世紀三四十年代，番茄在四川部分地區已有栽培和食用；新中國成立以后，番茄才在四川地區得到了更為廣泛的傳播。在成都地區，雖然番茄的栽培和食用歷史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的應用，主要表現為以下兩點：第一，豐富了成都川菜的味型。成都人創造性地將番茄醬使用到菜品的調味之中，使現代川菜又增加了一種新的風味——茄汁味。它是以番茄醬或新鮮番茄為主要調味料，配以鹽、糖、白醋、姜、蔥、蒜、料酒等調料調配而成。以茄汁味為基礎味型，還可衍生出其他新味型，其中的典型代表之一就是茄椒味。第二，豐富了成都川菜的品種。番茄既可做菜品的主料，也可做菜品的輔料，成都川菜中逐漸出現如鍋貼番茄、蜜汁番茄、釀番茄、番茄魚、番茄燴鴨腰、番茄青豆等以番茄為原料的一大批受歡迎的菜品。此外，各種風味獨特的以番茄為原料制成的調味汁，還促進了飲食品種的創新，如涌現出茄汁牛柳、茄椒燒雞腿、茄椒爆蝸牛等創新成都川菜。

三、融——融合創新，自成一格

成都川菜一直博采全國各地的烹飪之長，又以四川人喜聞樂見的形式表現出來，太牢之廚膳、滿族之白片肉、江南之菜肴等，均被成都廚師“拿來”成為成都川菜的成員。近代成都著名川菜館榮樂園的掌門人藍光鑒曾說過：“正宗川味，實際上乃是集南北烹調高手所制的地方名菜，融匯于四川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之。”[3]這話是真知灼見，完全符合四川烹飪發展的歷史，表現了他對烹飪文化的深刻理解。成都川菜亦是如此，在其歷史發展過程中，出現了很多融合創新后自成一格的經典佳肴，如蒜泥白肉、野雞紅、叉燒雞、樟茶鴨子等。如今，菜點的開發與創新是每一個餐飲企業最重要的課題。面對成都川菜餐飲市場的激烈競爭，顧客需求的不斷提高，新原料、新設備、新技術的出現，成都川菜餐飲企業不斷地融合創新，開發出了一批既有成都特色又充滿融合風味的新派成都川菜，如開門紅、粉絲扣鵝掌、香菜丸子等，獲得了良好的經濟和社會效益。

1．例證：蒜泥白肉

蒜泥白肉是成都的一道傳統名菜。此菜色澤紅亮，蒜香濃郁，咸鮮微辣，肉片進口肥而不膩，滋潤適口。

“白肉”并不是四川的發明。記載“白肉”較早的資料是宋代孟元老的《東京夢華錄》，但白肉的發源地卻是在東北滿族同胞聚居地。滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，吃跳神肉（也叫阿瑪尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。袁枚在《隨園食單》里說：“須自養之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。”但因南方和北方的飲食習慣不同，“南人效之，終不能佳。”在《醒園錄》中也收錄了江浙一帶的煮白肉的方法。“凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時翻轉，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。”而在《成都通覽》里，白肉和椿芽白肉已是晚清時成都市民餐桌上的家常飯菜。成都川菜具有極強的借鑒吸收再融合創新的特性，它把原來屬于北方的特色菜肴“拿來”，再根據本土的優勢加以融合創新，最終創作出更為可口的食物。

四川的“蒜泥白肉”雖然吸收了白肉的制作方法，但在成菜上卻有所改進，賦予了川菜特有的風味，從而使四川的白肉既不雷同于江南的白片肉，也不雷同于滿族的跳神肉，成為一道具有四川風味特色的菜肴。四川菜肴注重調味，姜、蔥、蒜歷來是常用的調味佳品。用蒜泥調白肉（其中還有鹽、白糖等調味品），既可保持白肉的原有形象，又適合四川人的口味；而且大蒜還有殺菌、助消化的功能。清末民初開業于成都復興街的餐館“竹林小餐”，在制作蒜泥白肉上最有特色，以其味道佳美而聞名，“那白肉片得來如牛皮燈影那樣薄，皮子肥瘦三塊相連，透明度高，平整勻稱，然后用德陽或中壩口蘑豆油蘸上，和以紅油、蒜泥，那真是達到食的藝術最高標準了”。[4]

2．例證：開門紅

“開門紅”是一道風靡成都的新派川菜。此菜名稱寓意吉祥，裝盤大氣，紅紅的甜椒鋪滿一盤，用筷子翻開甜椒，下面卻是鮮椒味的魚頭。菜品不僅味道極富沖擊力，鮮辣爽口、滋汁豐滿，而且色澤靚麗喜慶，因此很多成都人在團年宴、婚宴等筵會場合，都指定要點它。

這道菜其實是現代成都川菜在學習湖南剁椒菜品做法的基礎上，通過一番融合改造而創制的“鮮椒味型”新菜。2000年，成都大蓉和餐廳的廚師前往南昌、長沙等地進行菜品考察，發現長沙有一個小的魚頭餐館烹制的剁椒魚頭味道很好。回到成都之后，廚師就此在味型和造型上進行改良，做成鮮辣的魚頭，把湖南人愛吃的剁椒、醬椒改成小米辣、大甜椒、野山椒等，創制出一款區別于剁椒魚頭的菜：魚頭鮮美，湯汁淺紅，帶一點點酸，吃完魚頭，剩下的湯汁還能用來下面條吃。成都人本來就喜歡吃魚頭，但除了火鍋，成都餐廳中用魚頭做的菜較少。這種新鮮的吃法，一下就吸引了食客。如今，“開門紅”已成為新派成都川菜的重要代表，成為創新川菜的一個成功典范；“鮮椒味型”也成為川菜的一個新種型。現在，湖南的湘菜餐廳也反過來學習川菜的“鮮椒味”。此外，大蓉和餐廳的一些其他招牌菜，如香菜丸子、醬鹵豬手、瓦罐煨湯、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、蔥椒雞、南瓜糯等都是融合創新后自成一格的成功范例。

成都川菜文化的發展，是成都眾多的自然和社會、經濟與文化、內部及外部的因素互相聯系、彼此影響和協同作用的結果。成都川菜文化是成都區域文化的一個重要組成部分。成都市政府領導明確表示，維護和提升“美食之都”品牌是成都長期的重任。成都將以此作為更高層次的起點，以扎實工作接受聯合國教科文組織審查，以實際行動把成都建設成為享譽國際的“美食之都”。我們有理由相信，在充分挖掘、有效傳承成都川菜文化的基礎之上，在新時期成都經濟文化水平進一步提高的背景下，在成都積極建設國際“美食之都”的良好機遇下，成都川菜必將迎來更好的發展空間；作為成都城市名片之一的成都川菜會為整個成都的城市文化建設貢獻更多的力量。成都川菜文化必將受到更多人的喜愛。

注釋：

[1]楊乾九．陳麻婆豆腐〔M〕／／四川省政協文史資料委員會編．四川文史資料集粹（3）．成都：四川人民出版社，1996：487—489.

[2]熊四智．四智論食[M]．成都：巴蜀書社，2005：352．

[3]蘭云翚．成都榮樂園[M]／／中國人民政治協商會議四川成都市委員會文史資料研究委員會．成都文史資料選輯（第四輯）．1983年，164－177．

[4]車輻．川菜雜談[M]．北京：三聯書店，2004：130－132．

作者：四川烹飪高等專科學校川菜發展研究中心（成都）助理研究員