市售餐飲油中3,4-苯并(α)芘的殘留水平分析

董麗娜 楊潔 丁華 趙明明 胡定金 張秀艷 周有祥

摘要：建立了以反萃取法提取，以高效液相色譜－熒光檢測器檢測３，４－苯并（α）芘（Ｂ［α］Ｐ）的方法，并采用該方法對某地餐飲攤點中的５５份食用油中的Ｂ［α］Ｐ含量進行了測定和初步分析。結果表明，樣品中Ｂ［α］Ｐ含量在０．４８～６．４７ μｇ／ｋｇ之間，平均含量為１．９７ μｇ／ｋｇ，其中炒制食品中Ｂ［α］Ｐ含量最高，其次為煎制食品，調(diào)配食品中含量最低。方差分析表明，未加工處理食用油的Ｂ［α］Ｐ含量與炒制食品、煎制食品的含量有顯著性差異，與調(diào)配食品的含量沒有顯著性差異，即長時間高溫處理方式容易產(chǎn)生高水平的Ｂ［α］Ｐ殘留。

關鍵詞：食用油；３，４－苯并（α）芘；高效液相色譜；熒光檢測法

中圖分類號：Ｏ６５７．７＋２文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）03－0605-04

Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｓｉｄｕｅ ｏｆ 3，4-Ｂｅｎｚｏ［ａ］ ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｆｏｏｄ Ｏｉｌｓ

ＤＯＮＧ Ｌｉ－ｎａ１，ＹＡＮＧ Ｊｉｅ２，ＤＩＮＧ Ｈｕａ２，ＺＨＡＯ Ｍｉｎｇ－ｍｉｎｇ２，ＨＵ Ｄｉｎｇ－ｊｉｎ２，ＺＨＡＮＧ Ｘｉｕ－ｙａｎ１，ＺＨＯＵ Ｙｏｕ－ｘｉａｎｇ２

（１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００７０， Ｃｈｉｎａ；

２． Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｔａｎｄａｒｄ ａｎｄ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ Ａｇｒｏ－pｒｏｄｕｃｔｓ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｗｕｈａｎ ４３００64， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ５５ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｒｏｍ ｓｎａｃｋ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｂａｃｋ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ａｎｄ ｔｈｅｎ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ） ｗｉｔｈ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ ｄｅｔｅｃｔｏｒ（FLD）. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ａｌｌ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．４８ μｇ／ｋｇａｎｄ ６．４７ μｇ／ｋｇ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ １．９７ μｇ／ｋｇ． Ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ｓｔｉｒ－ｆｒｉｅｄ ｏｉｌ， ｔｈｅｎ ｉｎ ｆｒｉｅｄ ｏｉｌ ａｎｄ ｔｈａｔ ｉｎ ｈａｌｏｇｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗａｓ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ． Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ， ｖａｒｉａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ ｈａｄ ａ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｗｉｔｈ ｓｔｉｒ－ｆｒｅｄ ａｎｄ ｆｒｉｄ ｏｉｌ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｈａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｄ ａｎ ｏｂｖｉｏｕｓ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ３， ４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｉｎ ｏｉｌ， ｔｈｅ ｏｉｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｎ ａ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｌｏｎｇ ｔｉｍｅ ｃｏｕｌｄ ｉｎｄｕｃｅ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ ｒｅｓｉｄｕｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ；３， ４－ｂｅｎｚｏ［α］ ｐｙｒｅｎｅ； ＨＰＬＣ； ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ

３，４－苯并［α］芘（３，４－ｂｅｎｚｏ［α］ｐｙｒｅｎｅ），簡稱Ｂ［α］Ｐ，是由５個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴類化合物。該物質(zhì)常溫下為無色或淡黃色針狀晶體，難溶于水，易溶于苯、甲苯、丙酮、正己烷等有機溶劑，堿性條件下穩(wěn)定，遇酸易發(fā)生化學變化。動物試驗表明，Ｂ［α］Ｐ是高活性間接致癌物，其氧化代謝產(chǎn)物和最終代謝產(chǎn)物對局部或全身都有較強致癌作用［１］。流行病學研究表明，Ｂ［α］Ｐ可以通過皮膚、呼吸道、消化道等多種途徑被人體吸收，誘發(fā)皮膚癌、肺癌等多種癌癥，具有致畸和致突變作用，同時還可干擾人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)［２］。國際癌癥研究中心早期將Ｂ［α］Ｐ確認為２Ａ類致癌物［３］，２０１１年該組織將其修訂為Ｉ類致癌物［４］。鑒于Ｂ［α］Ｐ的毒性極強，世界各國均制定了其在食品中的最大殘留限量值，我國和歐盟制定食品中的Ｂ［α］Ｐ限量值見表１［５，６］。

Ｂ［α］Ｐ通常是含碳燃料或有機物的熱解產(chǎn)物，食品中的Ｂ［α］Ｐ主要來源于熏烤、高溫下多次油炸或者包裝材料（如油墨、石蠟和瀝青等），其主要形成過程見圖１［７］。２０１０年發(fā)生的“茶油Ｂ［α］Ｐ超標”風波，就是由于油茶餅在反復高溫烘烤、蒸炒過程中產(chǎn)生了Ｂ［α］Ｐ，進而導致茶油中的Ｂ［α］Ｐ含量超標。在日常食品加工過程中，某些不當?shù)氖称芳庸し绞剑貏e是高溫長時間加工，可能會導致Ｂ［α］Ｐ污染［２］；而使用回收油、煎炸油等“二手油”同樣也會因為高溫反復處理，導致食品中的Ｂ［α］Ｐ含量增加［８］。因此，本研究通過采集市面上的部分餐飲小吃店不同種類食品中的油樣，采用ＨＰＬＣ－ＦＬＤ方法，分析了各種油樣中的Ｂ［α］Ｐ殘留含量，初步評價市面常見小吃用油中的Ｂ［α］Ｐ殘留水平，為進一步開展食品中Ｂ［α］Ｐ的風險評估提供基礎。

１材料與方法

１．１材料與試劑

５５份食用油樣品采自某集貿(mào)市場餐飲攤點，收集各種食品中的油樣后，離心避光置于４ ℃下保存。臨用前，以１５ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心１ ｍｉｎ后，取上層油樣進行分析。

Ｂ［α］Ｐ標準溶液購于國家標準物質(zhì)中心；環(huán)己烷、二甲亞砜和無水硫酸鈉均為分析純試劑（購自國藥集團化學試劑有限公司）；去離子水由Ｍｉｌｌｉ－Ｑ純水系統(tǒng)制備。

１．２儀器與設備

２６９５高效液相色譜儀，配備２４７５熒光檢測器（Ｗａｔｅｒｓ，美國）；ＴＧＬ－１８Ｃ－Ｃ離心機（上海安亭科學儀器廠）；漩渦混合器（ＩＫＡ，德國）。

１．３方法

１．３．１提取方法準確稱取約０．４００ ０ ｇ樣品于２ ｍＬ離心管，先后加入５００ μＬ環(huán)己烷和５００ μＬ二甲亞砜，漩渦２～３ ｍｉｎ后，以１５ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心１ ｍｉｎ［９］。取下層二甲亞砜，放入盛有５００ μＬ ２％無水硫酸鈉溶液的２ ｍＬ離心管中，再加入５００ μＬ二甲亞砜重復提取樣品１次，合并２次提取液，漩渦混勻。

在提取液中加入５００ μＬ環(huán)己烷進行反萃取，混勻后，以１５ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心１ ｍｉｎ［１０］。取出上層環(huán)己烷于另一２ ｍＬ離心管，重復反萃取１次，合并２次反萃取液，揮發(fā)至干。以甲醇定容至１．０ ｍＬ，經(jīng)０．２２ μｍ聚丙烯微孔濾膜過濾，濾液待測。

１．３．２標準溶液配制取一定體積的Ｂ［α］Ｐ標準溶液母液，配制成濃度為６０．６0 ｎｇ／ｍＬ的工作液，然后將其依次稀釋為４５．４５、３０．３０、２４．２４、１８．１８和１２．１２ ｎｇ／ｍＬ ５個不同濃度的工作溶液，４ ℃下避光保存。

１．３．３加標回收試驗準確稱取１２份１．２ ｇ食用油樣品，添加一定量的Ｂ［α］Ｐ標準溶液，添加水平分別為０、２、５和１０ μｇ／ｋｇ，按照１．３．１步驟操作提取Ｂ［α］Ｐ，待測。

１．３．４色譜條件色譜柱為島津Ｉｎｔｅｒｓｉｌ ＯＤＳ－３柱 （４．６ ｍｍ × ２５０ ｍｍ，５ μｍ），流動相為乙腈／水（８８∶１２，V／V），熒光檢測器激發(fā)波長為３８４ ｎｍ，檢測波長為４０６ ｎｍ，流速１．０ ｍＬ／ｍｉｎ，柱溫３０ ℃。樣品測定采用外標法定量，每個樣品３次平行。

２結果與分析

２．１Ｂ［α］Ｐ色譜圖

在上述實驗條件下，測得Ｂ［α］Ｐ保留時間在１１．２７ ｍｉｎ左右，樣品溶液中主峰和其他雜峰達到完全分離。標準品和樣品的色譜圖見圖２。

２．２線性范圍考察

在１．３．４色譜條件下，將５個不同濃度的標準工作液，依次由低濃度到高濃度進樣，以標準工作濃度為橫坐標、峰面積為縱坐標繪制標準曲線。結果表明，Ｂ［α］Ｐ標準溶液濃度在１２．１２～４５．４５ ｎｇ／ｍＬ范圍內(nèi)，其線性回歸方程為ｙ＝３５１ １５７ｘ２-2 000 000，相關系數(shù)Ｒ２為０．９９９ ９，線性關系良好。

２．３精密度試驗

將３０．３ ｎｇ／ｍＬ的Ｂ［α］Ｐ標樣連續(xù)進樣７次，進樣量為５ μＬ。測定峰面積分別為 ８ ７９２ ３８３、 ８ ７８７ ４０４、８ ６３２ ４７２、８ ８５３ ２７７、８ ４５６ ３４８、８ ６３２ ４７２和８ ８５３ ２７７，計算ＲＳＤ為１．６８％，表明具有較好的精密度。

２．４加標回收率試驗

樣品油中添加Ｂ［α］Ｐ標準品的加標回收率試驗，結果見表２。由表２可知，本方法對Ｂ［α］Ｐ的平均回收率為９３．０２％，ＲＳＤ為７．２８％，回收率較高。

２．５測定結果

將待測樣品依次進樣，記錄色譜圖和峰面積，并用外標法進行計算，按各樣品種類進行分類，匯總結果如圖３和圖４所示。

２．６方差分析

將圖３結果用ＳＰＳＳ軟件做方差分析，其結果如表３、表４和表５所示。

從表３中可以看出，方差齊次性檢驗計算出的Ｐ值為０．０６６，在顯著性水平為０．０５的條件下，符合齊次性檢驗。

由表２可知Ｆ＝４．１２４，Ｐ＜０．０５，說明不同的烹飪食品中Ｂ［α］Ｐ含量有顯著性差異，即烹飪方式對油中Ｂ［α］Ｐ的產(chǎn)生有顯著性影響。

由表５可以看出，未處理食用油和煎制食品、炒制食品的Ｂ［α］Ｐ含量有顯著性差異。未處理食用油和煎制食品Ｂ［α］Ｐ含量的顯著性水平為０．０２４，未處理食用油和炒制食品Ｂ［α］Ｐ含量的顯著性水平為０．００１。

３小結與討論

由上述結果可知，本次采集樣品中的Ｂ［α］Ｐ含量在０．４８～６．４７ μｇ／ｋｇ之間，均值為１．９７ μｇ／ｋｇ。由方差齊次性檢測結果可知，采集的四組不同加工方式的樣品，具有齊次性，說明可以進行方差分析。經(jīng)方差分析表明不同的烹飪方式對Ｂ［α］Ｐ含量有顯著性影響：炒制食品中Ｂ［α］Ｐ含量最高，其次為煎制食品，最低為調(diào)配食品，且長時高溫處理方式容易產(chǎn)生高水平的Ｂ［α］Ｐ殘留。

我國居民食用油炸或燒烤食品較多，暴露量較大，長期或常吃此類食品有潛在危害，因此要避免長期大量攝入，注意膳食均衡、多源性、多樣化，改變不利于健康的飲食習慣。盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪食品，且盡量減少油脂反復使用次數(shù)，控制好油炸食品的制作過程，最大限度地減少營養(yǎng)成分的損失和毒性物質(zhì)的形成，做到健康安全地食用油炸食品。

參考文獻：

［１］ 楊占南，彭全材，羅世瓊，等． 貴陽市油炸食品中苯并芘的測定及其安全評價［Ｊ］．食品科學，２００８（１０）：４４９-４５２．

［２］ 金華麗，谷克仁． 油炸食品安全性分析及危害預防［Ｊ］． 中國油脂，２０１０（９）：７４-７７．

［３］ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｃａｎｃｅｒ． Ｃｅｒｔａｉｎ ｐｏｌｙｃｙｃｌｉｃ ａｒｏｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ ａｎｄ ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ［Ｇ／ＯＬ］． ｈｔｔｐ：／／ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ．ｉａｒｃ．ｆｒ／ＥＮＧ／Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ／ｖｏｌ３／ｖｏｌｕｍｅ３．ｐｄｆ． Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｃａｎｃｅｒ， １９９８．

［４］ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｃａｎｃｅｒ． Ａｇｅｎｔｓ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ＩＡＲＣ ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ ［Ｇ／ＯＬ］ ｈｔｔｐ：／／ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ．ｉａｒｃ．ｆｒ／ＥＮＧ／Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ／ＣｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｓＧｒｏｕｐＯｒｄｅｒ．ｐｄｆ. Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｅｎｃｙ ｆｏｒ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｃａｎｃｅｒ，２０１１，１－１０２．

［５］ ＧＢ ２７６２－２００５食品中污染物限量［Ｓ］．

［６］ ＥＣ Ｎｏ １８８１-２００６歐盟食品污染物限量［Ｓ］．

［７］ 劉君． 苯并芘污染土壤的微生物效應及其降解菌特性的研究［Ｄ］． 呼和浩特：內(nèi)蒙古大學， ２００８．

［８］ 吳海智，周叢，袁列江，等． 高效液相色譜法快速測定植物油中苯并芘的研究［Ｊ］． 安徽農(nóng)業(yè)科學，２０１１（１０）：６０７５－６０７６．

［９］ ＧＢ／Ｔ ５００９．２７－２００３食品中苯并［α］芘的測定［Ｓ］．

［１０］ ＮＹ／Ｔ １６６６－２００８肉制品中苯并［α］芘檢的測定高效液相色譜法［Ｓ］．

收稿時間：２０１１－０９－１３

基金項目：湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心基金項目（２００７－６２０－００１－０３）

作者簡介：董麗娜（１９８５－），女，山東威海人，在讀碩士研究生，研究方向為食品安全檢測技術，（電話）０２７－８７２８２９２７（電子信箱）

ｄｏｎｇｌｉｎａ１９８６１１２１＠１２６．ｃｏｍ；通訊作者，周有祥，助理研究員，博士，主要從事食品安全相關研究工作，（電話）０２７－８７３８９７３６

（電子信箱）ｚｈｏｕｙｏｕｘｉａｎｇ＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｍ。