對高職食品檢測技術教學的探索研究

錢彩虹

摘 要 本文通過教學實踐，結合課程特點和職業崗位的要求，對食品檢測技術課程教學內容進行整合，優化理論和實踐教學安排，以達到最佳教學效果。

關鍵詞 食品檢測技術 教學內容 整合 優化

中圖分類號：G420文獻標識碼：A

Research on Vocational Food Inspection Technology Teaching

QIAN Caihong

(Hubei Vocational College of Bio-Technology, Wuhan, Hubei 430070)

Abstract According to the practice, it is necessary to optimize the teaching content and arrange the experiments reasonably based on the actual situation and curriculum characteristics and professional requirements which is the best way to achieve the best results.

Key words food testing technologies; teaching content; integration; optimization

食品檢測技術是專門介紹各類食品感官鑒定和組成成分檢測方法的一門技術性和應用性極強的課程，包括食品的感官檢測技術、理化檢測技術和微生物檢測技術三部分內容。該課程與食品企業質量控制密切相關，是食品類專業的一門核心專業技術課，也是食品專業學生必須掌握的一門技能。

該課程涉及到有機化學、無機化學、分析化學、生物化學、微生物學、物理、物理化學、儀器分析等知識，教學信息量大且繁雜枯燥，學生學習興趣不足，同時教學時數相對較少，往往不能達到理想的教學效果。因此，我們必須根據該課程特點和食品檢測技術領域及職業崗位(群)的任職要求，并結合高職院校學生實際情況，在培養手段和教學內容上力求創新，培養出與企業的“零距離”的、生產和管理一線的高技能應用型人才。

1 整合教學內容

1.1 緊跟食品檢測技術發展前沿，更新教學內容

食品檢測技術發展日新月異，正向著微量、快速、自動化的方向發展。緊跟學科前沿更新教學內容可以使一門課程鮮活起來，學生能感受到該課程與現實的密切聯系，從而大大激發學習興趣。比如現在食品安全廣受關注，所以有害物質和微生物的快速檢測方法有必要進行補充；現在備受關注的轉基因食品的檢測，要求學生自己查找資料，然后在課堂上進行小組討論；對于食品一般成分分析的方法，重點講解國標方法和現行企業常用的方法，對于其他一些試用或有特殊要求的方法，做成表格比較他們的優缺點和差異以及選用的依據；實踐環節優先安排儀器自動化分析方法的操作。

1.2 突出食品檢測技術課程的重點，避免重復教學

食品檢測技術與其他食品專業課程交叉內容較多，如蛋白質的測定，在分析化學、有機化學、生物化學中都有涉及，除了樣品的特殊性外，并沒有課程自身特別的方法和原理，如果重復講解，不僅學生覺得枯燥無味，還造成時間和資源的浪費，成為一種教學污染，所以應避免重復。平時注重和其他老師的溝通和交流，對已講解過的內容，理論部分本課程只做簡要介紹，實踐環節加強操作訓練；另重點介紹一些小型或手持儀器的原理及使用方法，對大型儀器設備的原理及操作和數據分析則由其它相關課程講解。

1.3 針對性地濃縮提煉教學內容

因為課程教學時數相對較少，在教學過程中學生不可能接觸到所有的項目，但只要掌握了某種檢測方法的實驗技能，就能夠做到舉一反三，靈活運用。我們應根據高職教育特點，突出理論知識的應用和實踐能力的培養，有針對地濃縮提煉教學內容。

首先，根據典型工作過程列出食品檢測過程中所涉及到的項目，再根據實際工作崗位要求，列出各項目的重要程度，對常規項目做重點講解和訓練，并對學生做不同程度的要求，對同一項目的不同檢測方法，重點介紹國標方法和現行企業常用的方法。如對食品行業普遍進行的檢驗項目，如水分、灰分、酸度、粗蛋白、粗脂肪、還原糖、淀粉、維生素、常用食品添加劑（苯甲酸及苯甲酸鈉；硝酸鹽和亞硝酸鹽等）的測定，要求學生熟練掌握；對某些食品行業特別進行的檢驗項目，如油脂中磷脂的測定、碳酸飲料中咖啡因的測定、果汁飲料中果膠物質的測定、金屬罐頭食品中錫含量的測定、食品摻偽的測定等，可以結合生產實習，根據企業崗位需要加以訓練。

2 優化教學安排

首先，基礎理論課以講清概念、強化應用為教學重點。食品檢測技術基礎理論包括兩方面內容：一是對食品進行感官檢驗、理化分析和微生物檢測的基本原理和方法，需要詳細地講通講透，讓學生不存疑慮；二是關于食品檢測技術的基本知識和程序，包括食品標準、樣品的采集、制備、保存、預處理和數據處理等，主要結合實踐中具體實例講解，強化其具體應用。

再者，實驗教學時間安排上，注意與理論教學保持同步，每學完一章內容就安排相應的實驗內容，以便學生加強印象。在不同教學階段，注意安排不同的實訓內容，如在校期間，讓學生熟練掌握一些基本的、經典的方法，如糖類、蛋白質、維生素等的測定；在生產實習和頂崗實訓期間，可以根據企業生產需要和實驗條件開設一些檢測項目，如水分含量和活度測定、粗脂肪的提取等實驗，簡單但耗時長，屬于大多食品企業必測項目，所以較適合穿插于生產實習的綜合訓練中。

另外，在實驗安排中增加設計性和綜合性的實驗，減少驗證性實驗，有助于學生綜合應用能力與判斷能力的培養。實驗教學注重取得實驗的技能訓練而不是實驗結果的數據本身。以往都是老師準備好試劑藥品的配制、樣品的大量處理等大部分工作后，學生只是按照實驗步驟操作得到實驗結果即可，其后果是學生在以后的工作中仍然不會獨立完成一個檢驗項目。可以考慮依據學生的興趣，從原料的購買、實驗方案的設計、實驗過程的實施，完全由學生在教師指導下自主完成。要完成實驗方案設計，學生必須查閱資料，了解產品的性質和質量要求，明確測定的指標和使用的方法。通過實踐，學生不僅僅熟悉了實驗的操作過程，更重要的是懂得了設計試驗和品質控制的檢測方法。食品檢測實驗還可以和其他課程實驗結合起來，如麥拉德褐變及其影響因素的實驗可與果汁加工和焙烤食品加工緊密結合。小組實驗全部結束后，再組織討論，通過交流，互相溝通不同產品分析的信息，進一步拓寬了學生的知識面，有限的理論課時得到了擴展，效率極大提高。

總之，在安排食品檢測技術這門課程授課內容時處理好“三個關系”即知識性、技術性、探索性的關系。在有限的課時內，在授課內容優化上要做到點面結合、重點突出，注意與其他相關課程的交叉，同時要注意把握授課內容的深度和廣度，做到理論知識“必需、夠用”，加強實際應用的訓練。在教學過程中，要注重增加課外閱讀內容，一名有經驗的教師會把本學科最前沿的動態、市場需要本學科解決的實際問題、科技開發的成果作為實例講解，使教學內容生動精彩，言之有物，豐富了課程的內容，知識的掌握就容易多了。

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