龍年說芝菜(下)

通慶樓主

新年談芝菜，寓意祥瑞。

食文化學者熊四智先生在《四智說食》中將古代芝類說的既簡潔又明白。他明確指出：芋被稱為“土芝”，蓮被稱作“水芝”，冬瓜被認作“地芝”，石花菜被看成“瓊芝”，薤則被美譽為“家芝”、“菜芝”，蕨菜在陜西被稱為“商芝”。蔬菜被冠以“芝”，不僅是為借些“仙氣”，而是出于人們對芝菜的喜愛。

上一期我們介紹了芝草中的“仙芝”靈芝和“商芝”蕨。本文接著談“水芝”蓮、“土芝”芋、“地芝”瓜、“瓊芝”石花菜和“家芝”薤。

水芝——蓮

蓮為睡蓮科水生宿根植物，別名很多，諸如荷花、水芙蓉、菡萏、藕花、水華、水旦、水蕓、水芝丹等。蓮的每個部分都有各自的稱謂，《花鏡》謂：“其蕊曰菡萏，結實曰蓮房，子曰蓮子，葉曰葭，其根曰藕……蓮子曰菂，菂中曰薏。”在古詩中，這些稱謂都曾被提及。

蓮在我國有悠久的栽培歷史，早在公元前6世紀的《詩經》中就有蓮的記載。蓮在我國是吉祥物，而且以蓮為中心凝結了一個文化叢。概括地說，其社會象征意義可分作圣、俗或信仰領域與美學觀賞的譬喻、象征兩個延伸面。

首先，佛教與蓮花有著極其密切的關系。據說佛教創始人釋迦牟尼在他的家鄉盛植蓮花，并且有多種，色有青、黃、紅、白等，釋迦牟尼與他的弟子便以蓮花為喻，用來解釋佛教。因此，蓮花圖案成為佛教的一種標志。之后，隨著佛教的傳播和流行，蓮花圖案也見于俗世，比如，古代墓葬中就多見有纏枝蓮花等紋圖。

其二，古人將蓮花稱為“花中君子”。《群芳譜》云：“凡物先華而后實，獨此華實齊生，百節疏通，萬竅玲瓏，亭亭物華，出于淤泥而不染，花中之君子也。”歷代文人對蓮的品格多有贊頌之詞。

其三，蓮在我國民間象征著神圣、純潔的男女愛情。用并蒂蓮送給新婚夫婦，表示祝愿新人和美幸福，白頭偕老。向新婚夫婦贈以蓮子，表示祝愿新人生活富裕，子孫興旺。如將棗子與蓮子、桂圓撒在新人床上，則表示祝愿新婚夫婦早生貴子。

其四，民間常以諧音象征吉祥。如將蓮與笙、桂花畫在一起曰：“連生貴子”；蓮與二仙童、盒畫在一起曰：“和合二圣”；蓮與海棠、燕子一起曰：“河清海晏”。一莖蓮花曰：“一品清廉”；蓮花叢生曰：“本固枝榮”。荷花、蓮蓬及藕的組合曰：“因何得耦”；兩朵蓮花生于一藕的紋圖，表示男女好合，夫妻同心。

蓮原產于中國和印度。《詩經》中的“荷”，《管子》中的“蓮”，均指的是蓮藕。

蓮通身是寶，主要食用部位是橫生于泥土中的藕。葉通稱荷葉，可用于包裝食品。花謝后形成蓮蓬，種實稱蓮子。蓮子的生命力極強，保存好的蓮子在2000多年后仍能發芽。藕除做菜用還可做成藕粉，廣泛用做糕點、烹飪的材料。蓮子廣泛用做烹飪、罐頭、蓮子羹的制作材料。湖南的湘蓮，江西、浙江的白蓮，江蘇的青蓮等極負盛名。湖南洞庭湖產的湘蓮在古代一直為貢品，固有貢蓮之稱。

明代名醫李時珍稱有古方名“水芝丹”，是用蓮子半斤入豬肚內，縫定煮熟，取出曬干為末，糊丸如梧子大小，日服50丸，可交心腎，并治失眠，固精氣，療溏泄，止遺精，強筋骨，補虛損，利耳目，善止婦女帶下崩漏，療男子小便頻數等。

蓮全身都有藥用價值，是重要的藥食兩用植物。

荷花：味苦、甘，性溫，有鎮心、駐顏、輕身、活血、去濕、消暑之功。花瓣可食。荷花的雄蕊稱蓮須，味甘、澀，性溫，服后能清心通腎、益血固精、烏發、止崩漏。

蓮子：有補脾止瀉，養心安神，益腎固精之效。蓮子心，性味苦、寒，可清心去熱。

荷葉：含有多種生物堿和果酸，有發元氣、助脾胃、澀精液、散淤血、消水腫、發痘瘡之效。

蓮藕：據測每百克蓮藕中含蛋白質0.9克，脂肪0.1克，能量為276.3～322.4千焦。另含維生素及微量元素、天門冬素、糖，以及氧化物酶等。在塊莖植物中，蓮藕含鐵量較高，故對貧血病人頗為適宜。

中醫認為，蓮藕有生津止渴、清熱除煩、養胃消食、養心生血、調氣舒郁、止瀉充饑、補心補虛之功。婦女產后忌食蓮藕，否則可引起不良的破血作用。蓮藕性偏涼，脾胃虛寒者忌食。

土芝——芋

《神農本草經》曰：“薯蕷一名山芋，益氣力，長肌肉，除邪氣，久服輕身，耳目聰明，不饑，延年，生嵩山。”孫思邈《千金方》曰：“薯蕷生于山者名山藥，秦楚之間名玉延。”《湘中記》曰：“永和初，有采藥衡山者，道迷糧盡。過息巖下，見一老公，四五年少，對執書。告之以饑，與其食物，如薯蕷，指教所去。六日至家，而不復饑。”

山藥是薯蕷科多年生草質藤本植物薯蕷的塊莖，主產于我國湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁陽的懷慶山藥為最著名。是一種藥食兩用植物。

據測，每百克山藥含有蛋白質1.5~1.9克，碳水化合物14.4克，磷42毫克，鈣14毫克，另含黏液質、膽堿、淀粉酶、氨基酸、維生素C以及無機鹽等。不含脂肪，能量為234.5千焦。

中醫認為，山藥具有健脾胃、補肺氣、益精腎、滋養強壯之功。但山藥有較強的收斂作用，故大便燥結者不宜常食。

山藥入饌既是糧食，亦為菜用。多用于煮粥、燉湯，也可燴、燜、炸食，多作補物食用，亦供常人食用。作糧食用，可與粳米、小米共煮粥。

還有一種芋頭又稱芋艿、芋魁、芋鬼等，是天南星科多年生草本植物，食用地下莖。芋頭分為水芋、旱芋兩種，供食用的主要是旱芋，主要產于華南、西南和中南各省。

據測，每百克芋頭中含蛋白質2.2克，淀粉17.5克，能量為247千焦，營養價值近似馬鈴薯，質地比馬鈴薯細軟，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒，很適宜身體虛弱者食用，是一種很好的堿性食物。

中醫認為，芋性平、味甘，有益胃、寬腸、通便、解毒、散結和調節中氣、化痰之功。芋頭的乳狀液對皮膚黏膜有刺激作用，因而在撥洗芋頭時要戴上塑膠手套。芋頭含淀粉較多，多食會產生滯氣不化。烹調時一定要烹熟，否則黏液會刺激咽喉。

魔芋又稱蒟蒻、蒻頭、鬼芋，與芋頭同屬一科，也是球莖可食。因含有有毒的生物堿，所以食用前要經堿水或石灰水漂煮。具有化痰、散結、行淤、消腫等藥用功能。

地芝——瓜

瓜為蔓生植物，種類很多，大體上可以分為果瓜和蔬瓜兩種。細加分別，其名眾多，又加方言的差別，稱謂更繁。民間取瓜為儺食吉祥物，大多籠統稱之。象征意義在于其結實結子多、藤蔓綿長的特點。

1.冬瓜

冬瓜，又名白瓜、東瓜、枕瓜、水芝和地芒等，是葫蘆科一年生蔓性草本植物。冬瓜原產于中國，是瓜類中栽培歷史最悠久的，早在《廣雅》中就有記載。《本草綱目》稱其因冬季成熟故名冬瓜，但目前廣東地區的冬瓜都在入冬之前收獲。

冬瓜在古代曾被神化：《漢武內傳》曰：“武仙山上藥有云靈瓜，四劫一實。”又曰：“西王母仙家上藥有空同靈瓜。”《神仙傳》曰：“葛元東為客設生棗及生瓜。”《幽明錄》曰：“曹娥父溺死，娥見瓜浮得尸。”《孝子傳》曰：“焦華父遺常病甚，冬中思瓜。華夢一人黃冠謂曰：‘吾聞子父病思瓜，故送以助子。華拜收之。及寤，其瓜在手，馨香非常。父食而病愈。”

冬瓜嫩果、熟果均可食用。其味淡，入饌最適合做湯料，但也可嵌肉清燉（如冬瓜盅）或炒食，還可用于鹽漬和糖漬。熟果可久貯不壞，一般貯存至冬天食用都不會變質。

據測定，每百克冬瓜中含能量307.7千焦，蛋白質0.4克，另含有丙醇二酸物質。對于防止人體發胖，增進形體健美具有重要作用，被譽為減肥佳品。

中醫認為，冬瓜有消暑濕、養胃液、滌穢、消癰、行水、消腫之功。用冬瓜片擦身，可以去除痱子。

2.南瓜

南瓜，又稱番瓜、飯瓜、倭瓜、窩瓜、麥瓜、金冬瓜、中國南瓜等，屬于葫蘆科一年生蔓生草本植物。南瓜原產亞洲南部，另一說為中南美洲，在很早以前傳入我國，因而有“中國南瓜”之說。

據測每百克老南瓜含蛋白質0.5克，脂肪0.1克，淀粉10.2克，另含維生素、微量元素等。現代醫學認為，南瓜中的某些物質（微量元素鈷、鋅、銅等）能促進人體胰島素的分泌，常吃南瓜可以預防糖尿病、高血壓以及肝、腎的一些病變。

祖國醫學認為，南瓜能補中益氣，適宜肥胖者和中老年便秘者食用。傳統觀點認為南瓜忌與羊肉同食，原因不詳。

南瓜富含淀粉、糖類，既可作為蔬菜，又可作為糧食，因而被稱為“飯瓜”。南瓜入饌，可以拔絲、制餡、炸、熘等，如南瓜粑、糖醋南瓜丸、南瓜蒸肉等。

3.葫蘆（瓠瓜）

葫蘆又名蒲瓜、夜開花，屬葫蘆科一年生攀緣草本植物瓠瓜的變種，原產非洲南部，我國自古就有栽培。最早可見于公元前的《詩經》。關于瓠瓜和葫蘆的名稱，《本草綱目》稱瓠瓜形似飲酒容器，故有“壺盧”之稱。瓠瓜有瓠子、匏、細腰葫蘆等類型，只有瓠子可供食用，其他只能制作汲水的容器。

葫蘆瓜性寒味甘，嫩果可供食用，老后不能食用。瓠瓜和葫蘆瓜對機體生長發育和維持機體的生理功能均有一定的作用，但與其他蔬菜相比，營養價值較低。

瓠瓜和葫蘆瓜一樣，只能熟吃而不能生吃，且多在夏季食用。

瓊芝——石花菜

宋朝黃庭堅有詩曰：“廚人清曉獻瓊糜，正是相如酒渴時。”這里的“瓊糜”，當指古人非常珍視的芝類——“瓊芝”石花菜。

石花菜是一種紅藻門類石花菜科藻類植物，主要分布于我國渤海、黃海和東海沿岸的中潮或低潮帶的巖石上，體扁平，紫紅或棕紅色，有很多分枝，排列成羽狀，是提制瓊脂的主要原料，性寒滑而味甘咸。

石花菜含有瓊膠和無機鹽，每百克石花菜含蛋白質5.4克，脂肪0.1克，能量1314.7千焦，另含維生素和微量元素。

中醫認為，石花菜具有防暑、解毒、清熱之功。石花菜可制瓊脂，瓊脂入饌，泡軟后可與雞絲等拌作涼菜。也可以作為甜、咸菜品的凝固劑，如燒魚等，可使肉質不碎。用瓊脂冷卻凝固的特性做成水晶肘子、水晶雞，即北方飲食行話“凍子活”。還可制作果醬及成型菜品等。

瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠。瓊枝為海菜或麒麟菜制品，二者有區別，也可同用。

家芝——薤

薤是百合科多年生宿根草本植物，俗稱藠頭。我國在先秦時就已栽培，最初作為調味品食用。

薤是一種性剛烈的植物，它一出現，其他東西的味道就注定要被它蓋住。薤的身形雖小卻有著頑強的生命力，偏偏要生長在干旱貧瘠的地方。曹孟德有詩《薤露》，就取薤上露少而易干比喻生命之短促。薤以微小之體承接更加微小易干的朝露，讓人們了悟生命之真相，告知人們倍加珍愛自己生命的哲理。

古人是非常珍視薤的。《禮記·內則》中，講四時調配飲食之法，就必須得“脂用蔥，膏用薤”。意思是說，狗肉、豬肉這些容易釋化為膏狀的肥肉，要用薤來調和。還說無論是切得很細的膾，還是較大的“軒”，凡是腥氣重的肉，都要用蔥或薤及醋揉過，甚至將肉放置在有蔥、薤、醋的液汁中浸漬，以殺其腥氣。

薤白入饌，可以用來煮粥、芼酒、糟藏、醋浸，或是腌、醬、泡、拌、炒、煮、蒸、燉，均各有風味。重慶就有名菜甜味藠頭、酸辣藠頭、果味藠頭等冷菜，非常受歡迎。

一般稱薤白者有兩種：一是小根蒜，底部有鱗莖盤，有蒜臭，味微辣。一是薤，呈長卵形，有淺皺紋。

薤含有大蒜氨酸、甲基大蒜氨酸、大蒜糖等。

中醫認為，薤味辛、苦，性溫，歸肺、胃、大腸經，有通陽散結、下氣導滯之功。但陰虛、發熱、氣虛的病人慎服。

薤在民間常被用來煮薤白粥，服食有疏肝解郁、理氣健脾之功。

（下期預告：國人的食育）