燒餅紙/老菜價/丁大爺賣糖堆/水炒蛋

爨翁者，品美食、喜書畫。有筆記《爨廬珠林》，以高深哲思而入飲食，言簡意賅，包羅萬象。今本刊摘登之，以饗讀者。

【燒餅紙】

三十年代時，有小飯館外賣燒餅。某君買燒餅回家，展開包燒餅紙竟為文言文廣告，妙文抄錄如下：

“本樓承蒙各界惠顧，深受昭信，中外人士莫不贊口，稱味之富美，物質豐盛，誠為非他所較，既能分別滋味于眾口，復許同樣其底蘊各異，感是誠信，昌盛榮幸。是以命諸藝司，悉心考究，精益求精，調味盡善。務達心裁獨出，比眾不同，以負主顧雅意。歡迎來賓云集，饌肴清潔適口，貴客飲宴出暢，誠衛生之良佐，社會之輔弼也。本樓主人謹曰。外送半元起碼，車力酌給?！泵钗碾m令人忍俊，然那些買燒餅的大爺大媽們能讀懂否？

【老菜價】

偶翻出1930年沈陽大陸春飯莊膳單，標價：臘肉炒紫菜苔七角五分，烹大蝦一元，川雙脆七角五分，泡菜肉末四角，點心飯二角、五角，兩人共食便飯三元六角五分，小費在外。其時，津門對蝦每對一角，女服務員月工資八元。

【丁大爺賣糖堆】

《論語》說：“貧而無怨難，富而無驕易?！备F富兩重天，人由富變窮，經過一番折騰，人不氣餒，骨氣猶存，難矣。

天津有位賣糖堆的丁大爺，富時揮金如土，貧時自食其力，不受人憐，人多敬之。丁大爺字伯鈺，林墨青寫傳曰：“天津世家子也，其家故有鈔關差事（大關房），邑中巨族半數戚好。伯鈺生而席履豐厚，服食玩好予求予取。出則肩輿騶從，儼然貴官。”蓋十六即承父業“上關”，揮霍特甚。其轎夫出門都要翻穿灰鼠，遇雪凍結即棄去另制，即此一端，可想當年豪富。

丁大爺富童心，是天津衛第一個玩自行車者。因好奇故，在豪華客廳內竟然添置銅鍋石板風爐，一心學制糖堆，本以消遣，誰料后竟以為生。

有小傳云，庚子變起，丁爺家室被焚掠一空，遂變赤貧。然不肯稱貸，也不受接濟，惟制各種糖堆，手提筐沿街叫賣。一次在芥園叫賣遇親故贈金，丁爺大怒，不但拒金不受，還舉籃將糖堆投河。又一次，在北大關遇故人，回首避之，丁爺笑攔曰：“你還欠著我的錢呢，不要躲我，沒向你討債?！痹诋敃r市儈氣充塞之天津，這就是傲骨奇人稱“爺”的范兒。

【水炒蛋】

蓋大廚烹技之高，不在用食材珍貴而在于用簡單食材烹出美味佳肴來，如姜萬有大師的“清湯白菜帶臥果”。湯清而味厚，菜嫩而不生，臥果改刀而不散。絕活也。

余兒時最喜去南市“三不管”吃水炒雞蛋。攤主用大平鍋，放油少許，將蛋液入鍋，加水烹熟，切成方塊，用紙一方托起，售五分錢一塊，大人小孩喜食。

前日在梅江四合院聚餐，老板以農家菜款待，其中就有水炒雞蛋。選用農家山里散養雞蛋，廚師將蛋去殼后，不打散而入炒勺，靠水氣致熟。菜上桌顫篤篤如豆腐腦，亮燦燦若木樨花開，入口綿軟，香而不腴，品后有如對故人之樂也。

在座的白慶華大師說，此菜看似簡單，烹技亦不易。蛋液不散，取其混沌之氣；嫩菘為俏，取其剛柔相濟；油引氣烹，方現上善若水之義。大哉，中國烹法！