新疆飯愛好者的佳肴——丁丁炒面

文怡

原料：富強粉300克， 溫水約180克，番茄1個，洋蔥半個，蒜薹10根，羊腿肉100克，尖椒2個（紅綠各1個），姜2片，蒜3瓣

調料：鹽1茶匙（5克），糖1茶匙（5克），干淀粉1茶匙（5克），花椒粉1/2茶匙（3克），米醋2湯匙（30毫升）， 清水2湯匙（30毫升），植物油4湯匙（60毫升），番茄醬2湯匙（30毫升），料酒1湯匙（15毫升），生抽2湯匙（30毫升），老抽1/2茶匙（3毫升）

做法

1.將一小撮鹽放入面粉中，分幾次倒入溫水，邊加水，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。

2.在案板上刷上植物油，將餳好的面團放在案板上壓扁，大約1厘米厚，繼續蓋上保鮮膜餳10分鐘。

3.湯鍋中倒入水，大火煮開。將餳好的面片切成條，捏住兩頭，輕輕的抻長，大約是筷子粗細，在面條上刷上油，聚攏在一起切成1厘米左右的小丁，放入開水中用筷子輕輕撥拉幾下，面散開后煮2分鐘盛出。

4.盛出的丁丁面，放入提前準備好的涼水中過一下水，輕輕地搓一下，再倒回煮面的水里燙一下，充分瀝干水分待用。

5.番茄、蒜薹和尖椒分別切丁，姜蒜切末待用。羊肉切1厘米大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。

6.鍋燒熱后倒入油，待油七成熱時，放入姜末和洋蔥塊炒香，倒入肉丁煸炒至肉丁變色脫生，調入生抽翻炒幾下，再放入尖椒和蒜薹翻炒1分鐘。

7.加入番茄丁和番茄醬，放入剩余的鹽，花椒粉和糖翻炒兩下，出鍋前加入醋和蒜末，再倒入丁丁面翻炒均勻即可。

原料：羊腿肉、洋蔥、尖椒、蒜薹等

油熱后放姜末、洋蔥爆香，再倒入肉丁

加入番茄丁和番茄醬，放入調料

再倒入準備好的丁丁面翻炒均勻

超級啰嗦

為了節省時間，建議您在餳面的時候，將原料都切配好。對于手快、麻利的家庭主婦而言，甚至可以在餳面時，同時制作丁丁面的鹵，會更加節省時間。

和面的水，用自來水就可以。在水中加入鹽，和出的面會很筋道。

在案板上抹油，是為了防止面團沾到案板上，抻面的時候也不粘手。

面條一抻就斷，主要有三個原因：1）面揉得不到位，一定要揉到面團看上去表面光滑，300克的面，大約揉15分鐘左右。2）鹽放得太多，加鹽可以使面條口感勁道，但是鹽加得越多，餳的時間就越長，面團餳得時間不夠，抻的時候就容易斷，一般500克面粉加2克鹽就夠了。3）面團太硬，水加得不夠，抻的時候面條也容易斷。

用番茄醬，不是番茄沙司。番茄醬在吃新疆大盤雞和新疆拉條子的時候，經常用到，口味偏酸，番茄的味道重。番茄沙司是用來直接蘸著吃的，比如薯條、炸雞等，口味偏甜。做這個面，最好還是用番茄醬。

洋蔥、尖椒和番茄是新疆丁丁炒面的基本配菜，大家也可以根據自己的口味加入其他各種蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜或者青筍，但是芹菜和蒜薹的味道最好。不吃羊肉的也可以換成豬肉或者牛肉。同時，根據自己的口味，喜歡比較酸一點口感的也可以多加一些番茄醬。