新建應用型本科院校食堂管理的實踐探索

摘要：文章以齊齊哈爾工程學院新建應用型本科院校為例，從創(chuàng)業(yè)型大學和現(xiàn)代化管理的角度提出了高校食堂管理改革的實踐新思路。

關鍵詞：新建應用型本科院校；創(chuàng)業(yè)型大學；創(chuàng)業(yè)團隊

一、高校食堂管理的重要性

高校食堂管理是學校管理工作的一個重要組成部分，既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價格的合理性和學生的滿意度。高校飲食工作是維護學校整體后勤保障，為學校的教學、科研及師生員工的生活服務的最具基礎性和重要性的工作。就全國高?？磥?，飲食服務部門是學生最為關注和最易被學生提出批評的部門。有人說“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”，這是很貼切的。做好飲食工作，才能有力確保學校的穩(wěn)定大局，更好地為學校發(fā)展服務，才能更有利于學校的和諧校園建設。

二、高校食堂的經(jīng)營模式

控股公司模式—個人參股，飲食中心以公司形式進行運作。

行政機關模式—學校作為所有者，通過相關職能部門以行政管理的方式對飲食中心進行管理。

管理公司模式—帶有經(jīng)濟管理的職能，由后勤集團和飲食中心對飲食中心有關人（管理者、財務、倉管等）、財（大宗物資采購等）、安全衛(wèi)生檢查等重要事項實行統(tǒng)一管理，有關管理方法的培訓與推廣也在集團、中心層面上統(tǒng)一進行。

作為一所新建創(chuàng)業(yè)型大學，在食堂經(jīng)營管理中我們采取了以管理公司模式為主，以食品類專業(yè)學生的創(chuàng)業(yè)團隊為輔，滿足高校食堂基本功能的同時為食品類專業(yè)創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)提供試驗田。

三、高校食堂基礎設施設計的思考

（一）原有食堂整體布局的設計

在高職辦學階段，在校生數(shù)量少，食堂按照菜系采用多個小食堂的布局設計。通過實踐證明，雖然高校面對全國招生，但是對于一所地方性高校來說主要生源還是來自本省，那么這種按照菜系設置食堂的方式并不科學，要么食堂就餐學生數(shù)量過多導致?lián)頂D，要么口味不符學生大眾化需求導致門可羅雀；另外，因為食堂規(guī)模比較小，在餐具密封消毒、食堂衛(wèi)生管理、價格與競爭等方面都帶來不利因素。

（二）新建應用型本科院校的食堂改造

（1）基礎設施改造

將原有八個小食堂的四個拆除改建成大型餐飲中心，可容納5000人左右用餐，并引購先進的密封消毒系統(tǒng)進行餐具統(tǒng)一消毒。

（2）創(chuàng)業(yè)基地建設

秉承學院的“從適應型教育向創(chuàng)業(yè)型教育轉(zhuǎn)變，從培養(yǎng)合格的社會人向提供團隊創(chuàng)立法人轉(zhuǎn)變”的理念，依托食品類專業(yè)，以“學生導師制”和學生社團“學長制”為人力資源模式，總務處提供食堂創(chuàng)業(yè)場地，通過真實的職業(yè)環(huán)境進行創(chuàng)業(yè)實踐，實現(xiàn)教學與創(chuàng)業(yè)雙贏。

（3）管理創(chuàng)新

學院總務處圍繞后勤服務加強內(nèi)涵建設，探索經(jīng)營管理新思路，通過實行新的分配機制、公司化管理和資本運作，在管理改革上邁出了新步伐。學院總務處作為后勤管理部門，主動適應學院發(fā)展需要，積極創(chuàng)建服務型的后勤工作體系?？倓仗幪庨L經(jīng)過調(diào)研提出了“三個改變”的部門改革思路：一是改變現(xiàn)有的管理模式，由過去的靜態(tài)管理逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閯討B(tài)管理，在動態(tài)中改變，在動態(tài)中完善，做到制度控制、工作有序、人人有責、管理有效；二是改變現(xiàn)有的用人機制，變工作任務不清為工作程序明確，變責任分布不清為區(qū)域責任落實，變固定標準工資為業(yè)績浮動薪金；三是改變現(xiàn)有的經(jīng)營策略，轉(zhuǎn)為服務外包型經(jīng)營，逐步成立服務公司，形成后勤集團，實現(xiàn)資本運營。并吸納學生參與到后勤服務工作管理中來，聘請一部分同學作為食堂衛(wèi)生義務監(jiān)督員。

（4）食堂文化的構(gòu)建

麥當勞正是因為策劃和建立了QSCV（即質(zhì)量、服務、衛(wèi)生、價格）的經(jīng)營價值觀，3S（即題材單純化、現(xiàn)場作業(yè)簡單化、管理的標準化）以及在用人哲學、行為文化、形象文化、制度文化等方面，沉淀了大量的文化，才成就了他宏偉的事業(yè)。在全球建立起無人能夠超越的麥當勞王國。在高校食堂管理中，對經(jīng)營方也應該有服務、禮儀、誠信、時間觀念等企業(yè)文化的要求和提倡，對就餐師生也要加強對節(jié)約、排隊、收拾餐具等文明就餐文化的宣傳與提倡。

（5）餐飲服務“六T”管理

六T指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。

天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免食品過期使用。

天天清掃：將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個人都有自己應該清潔的責任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。

天天規(guī)范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。

天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。

天天改進：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，要在第二輪中，將原材料管理納入目標中，從食品原料的安全管理到每個品種的標準化管理，再到每道菜的配料標準化和調(diào)味料標準化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。

隨著高校逐年擴招和飲食管理改革不斷深入發(fā)展，社會化進程加快，高校飲食的特點和行業(yè)的特性體現(xiàn)更加明顯，食堂基礎設施的建設越來越受到重視，各地各校對食堂基礎設施建設的投入增多，使食堂基礎設施的建設迅速發(fā)展，規(guī)模不斷擴大，建設水準不斷提高，構(gòu)建和諧的高校伙食，適應高校建設和發(fā)展需要。

學校食堂設施狀況如何，直接影響學校的建設與發(fā)展，影響到到教學和科研的正常進行，影響到師生員工的日常生活，影響到伙食工作的正常開展和效果。如何加強食堂設施的建設，制定合理的建設標準，使食堂設施建設更具可行性和科學性，顯得尤為重要。

（作者簡介：馮偉（1970.06-），女，黑龍江齊齊哈爾人，本科，中教高級，齊齊哈爾工程學院，研究方向：后勤管理。）