新茶,還是陳茶?

史軍

隨著清明節的邁過，新春第一出茶葉的采摘期也將結束。不過，這號“國飲”級的物質，與蒼井空代言龍井茶的新聞一樣，還能獲得持續發酵的機會。新摘的春茶青澀性感，發酵的陳茶成熟豐滿，作為茶客，你對此了解嗎？

為什么要喝茶

很長時間以來，筆者都搞不明白，人們為什么會對茶葉——這種山茶科山茶屬植物的苦澀葉片產生感情。直到有一次跟朋友聊天，喝了一晚上的茶，也興奮了一晚上，雖然話題并沒有什么刺激性——忽然發現，這才是這種小葉子的奇妙用處。

在傳說中，茶葉的起源確實是一種興奮劑。據傳，達摩祖師面壁打坐了5年，已經是昏昏欲睡，眼皮都能把牙簽壓折的時候，他干脆撕下自己的眼皮扔到地上。結果達摩的眼皮就變成了兩棵綠色植物。在好奇地嚼了嚼這個植物的葉片之后，達摩頓感精神百倍，最終圓滿完成了參禪。

事實上，早在“種”茶樹的達摩出生之前，就有很多人在使用茶葉了。所以流傳更為廣泛的傳說是，神農嘗百草時發現了一種可以解百毒的仙草，于是帶在身邊，每當中毒的時候就嚼上一片。當然，這種“萬能解藥”其實連生扁豆這樣的普通毒素也對付不了。唯一的用處就是可以讓神農氏能集中精神來精確分辨香花毒草吧。

反過來看，世界三大飲料多少都跟“興奮神經”有關系，除了茶，咖啡和可可的作用大抵是這樣的。至于口味，也都沒有脫出“苦”的基調。沒辦法，讓人精神不正常的物質基本上都會被我們味覺系統定義為“苦味”，像咖啡因這樣能產生有益副作用的亦是如此。另外，還混雜了其他的苦味物質，比如茶葉中的以兒茶素為代表的茶多酚類物質。只不過，這些苦味植物里面還混雜著其他的一些或甜或鮮的風味物質（如氨基酸），讓口味變得不同起來。

體會春茶的性感

筆者對茶葉味道的重新認識，還是進入21世紀后的事情。2000年初的時候跟隨老師進行生物課的野外實習，來到了普洱市。當時正是春茶上市的日子。整個小城都彌漫著茶葉的味道。也不知道是實習的興奮勁影響了味覺，還是春茶固有的鮮味，總算對茶客們“泡一壺心儀的春茶”的愉悅感情有了些許了解。

茶葉的色和鮮確實有著不同的標準。決定茶葉品質的主要是影響色澤的葉綠素，以及產生苦味影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質。春天時由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得“需要”更多的葉綠素，來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發育枝條尖端的部位，建設細胞所需的氨基酸和酯類物質都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細胞建設工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當然代謝不緊不慢的進行，也讓茶多酚這些次生代謝產物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且防止強光破壞葉綠素，還得生產出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會讓舌頭痛快，這樣一來，茶葉色味就大打折扣了。

有研究人員嘗試著，為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬茶樹在春天的生長環境，據說也能大大改善口感。至于茶葉采摘是否出自少女之手，更像是個炒作的概念，只要捻得合適新葉嫩芽，出來的茶湯固然都是一樣的滋味。

不過，對于綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解，散發怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

普洱茶要喝陳的嗎

并非所有的茶葉都要趁鮮喝為好，普洱茶便是如此。倘若你不是對濃烈的茶味有特殊愛好的話，一定會對初制而成的普洱茶失望透頂。作為原料的云南大葉茶中的茶多酚含量較高，于是帶來的苦味也異常強烈。如果說西湖龍井的茶葉像紅酒，那普洱的茶葉就如同度數很高的老白干和二鍋頭了，若非老茶客，恐怕難以抵擋這種猛烈攻勢。筆者的很多云南親友喝外省的茶葉都會覺得不夠味，大抵也是因為茶多酚含量的緣故了。

還好，普洱茶可以陳年發酵，在這個過程中，苦味會被消減。雖然一提到發酵，我們立馬想到的總是酸奶、醬油、豆腐乳之類的東西。這種過程真的發生在普洱茶身上，也必須經過這個過程，普洱茶才能化身可口的飲品（當然，紅茶也是如此）。普洱的精妙之處，就在于其發酵之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會將茶多酚轉為由茶紅素和茶黃素，這樣讓茶湯染上亮麗的紅色。經過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現出來。

那些采摘后的茶葉，并非如綠茶一樣經過炒制，而是在太陽下面曬干之后就儲存了起來。所以呢，還有些許水分可以供上面提到的微生物休養生息，讓云南大葉茶展現出柔美的另一面。還有一種粗暴的工藝，就是有意向普洱茶上噴水，促進微生物生長發酵。

不過，普洱茶的發酵工藝卻并非有意研發，曬干后的茶葉在儲存過程中不斷受到微生物的騷擾。于是丟掉了最初的“青澀”變得“成熟豐滿”起來了。筆者覺得，這種工藝的開發過程，應該與臭豆腐的開發沒啥兩樣。至于茶磚這種特殊的形態，也是為了便于運輸開發出來。要知道，當年從云南運出茶葉可都是需要肩挑馬馱，翻山越嶺的。把茶葉壓緊制成茶磚無疑可以在背簍里多放進一些茶葉，提高運輸效率。

2005年時，曾經有人設計了一場運茶秀——特意用馬隊將精選的茶磚從云南運到北京。據說在運輸過程中，這些茶葉還會不斷發酵，產生特別的風味，從而得到更為純粹的普洱茶，在當時引來圍觀無數。這其中是有幾分道理，確有研究表明，溫濕度的變化對于普洱茶的發酵結果產生影響。不過近年來，普洱茶發酵菌種以及發酵的溫度的黑箱已經逐步打開，整個過程完全可以在廠房中實現，根本不用辛苦馬匹和趕馬人。但在經歷這么一輪“馬隊送茶”的包裝后，運茶秀中一兩茶葉的售價高到上萬元。

其實，這種特別的普洱茶的營養成分并不會與普通綠茶有多大差別，特別是維生素C在發酵過程中已經損失殆盡，其他的礦物質等營養元素也不會因為發酵提升。況且，這些物質更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來實現無異于緣木求魚。最大的變化還是影響口味的茶多酚的含量，所以選擇綠茶還是普洱茶，不過是選可樂還是選雪碧的問題而已。

隔夜茶究竟能不能喝

隔夜茶湯的變化主要是茶多酚類物質發生了化學氧化，導致茶湯顏色變深；同時，氨基酸等呈味成分的減少和香氣物質的揮發等導致茶湯香氣滋味變差。因此，科學地講，隔夜茶只要沒有發生微生物污染（如變餿/變質/發霉等），還是可以喝的。

當然，隔夜茶由于沖泡時間過久，又沒有采用任何保鮮措施，可能會造成部分營養成分變化，但最主要的還是風味喪失。因此，要想品出茶中真滋味，最好是現泡現喝，不提倡喝隔夜茶。