脆弱的細(xì)菌,頑強(qiáng)的毒素

——認(rèn)識(shí)金黃色葡萄球菌

前不久，一批不合格的水餃又讓人們認(rèn)識(shí)了一個(gè)新名詞：金黃色葡萄球菌。工商部門在水餃中檢測到了它的存在，在2011年12月21日前施行的國家標(biāo)準(zhǔn)中，速凍水餃中“不得檢出”該細(xì)菌，所以這批水餃需要下架召回。廠家承認(rèn)了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情，不過宣稱“按照即將施行的新國標(biāo)，就是合格產(chǎn)品”。

金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細(xì)菌?為什么國家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)“降低”?作為消費(fèi)者，我們又該如何保護(hù)自己呢?

脆弱的細(xì)菌產(chǎn)生頑強(qiáng)的毒素

金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。在良好的營養(yǎng)環(huán)境中，它們會(huì)長成黃色的“菌落”。

這種細(xì)菌在自然界廣泛存在，人和動(dòng)物是它們的優(yōu)良居所。在我們身上，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生這種細(xì)菌。

它們對(duì)溫度很敏感，在高溫下相當(dāng)脆弱。超過46℃，就有細(xì)菌hold不住了；在55℃下，它們中的90％撐不過3分鐘；煮餃子的溫度，對(duì)它們比“秒殺”還要迅速。

不過，它們“作惡”并不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成。這些胃腸道毒素會(huì)引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快的甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)會(huì)恢復(fù)健康。

雖然它們很脆弱，但是它們的毒素極為頑強(qiáng)，在牛奶中，加熱70分鐘之后都還會(huì)有10％的活性留下。它們的毒性也比較強(qiáng)，1微克就可以引發(fā)癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達(dá)到每毫升10萬個(gè)，就能夠產(chǎn)生這個(gè)水平的毒素。

因?yàn)榧?xì)菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍?zhǔn)锥舅貐s能夠經(jīng)受酷熱考驗(yàn)，所以金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果高，可以“充分”判定食物受到了污染，但是，檢測結(jié)果低卻不能說明該食物就一定沒有問題。比如說，如果一種食物曾經(jīng)被該細(xì)菌大量污染，然后又經(jīng)過加熱，那么檢測結(jié)果將是“細(xì)菌數(shù)合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。

最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、奶制品，等等。

國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別

消費(fèi)者都希望食物“絕對(duì)安全”，對(duì)于“可能危害健康”的東西“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實(shí)。就金黃色葡萄球菌來說，因?yàn)樗谧匀唤纾绕涫侨梭w中廣泛存在，要實(shí)現(xiàn)“零容忍”將會(huì)使生產(chǎn)成本大大提高。生產(chǎn)成本的增加，最終還是要由消費(fèi)者來埋單。

因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌產(chǎn)生毒素需要比較多的細(xì)菌，像控制沙門氏菌那樣追求“零容忍”也沒有必要。國際微生物規(guī)格委員會(huì)制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，有對(duì)各種食物中金黃色葡萄球菌的要求。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。

食品中的微生物往往不是均勻分布，所以取樣和檢測方法很關(guān)鍵。對(duì)于這兩種食品，國際微生物規(guī)格委員會(huì)的規(guī)定是：取5個(gè)樣品分別檢測，只要有1個(gè)樣品的金黃色葡萄球菌超過每克10000個(gè)，就不合格。對(duì)于冷凍面食，如果只有1個(gè)樣品的菌數(shù)高于每克100個(gè)但是不超過10000個(gè)，那么也算合格；如果有2個(gè)或者更多這樣的樣品，則不合格。而對(duì)于冷凍禽肉，則是允許1個(gè)樣品高于每克1000個(gè)但是不超過10000個(gè)，而其他4個(gè)樣品都不超過1000即可。在其他食品中的規(guī)定不盡相同，不過也都允許一定量的存在。

現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，的確是過于嚴(yán)格了。不清楚實(shí)際上執(zhí)行得如何，至少從法規(guī)制定的角度來說，是沒有必要的。在新國標(biāo)的征求建議稿中，標(biāo)準(zhǔn)改成了與國際標(biāo)準(zhǔn)中的冷凍禽肉一致，就比較合理了。

六招趕走“脆弱的兇手”

金黃色葡萄球菌的感染，不僅僅會(huì)發(fā)生在工業(yè)食品中，自制食品同樣也有感染風(fēng)險(xiǎn)。為了避免金黃色葡萄球菌感染，美國疾控中心提供如下建議：

1.制備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內(nèi)；

2.鼻子或者眼睛感染時(shí)不要去制備食物；

3.手或者手腕有傷口時(shí)不要制備食物，也不要給其他人端送食物；

4.保持廚房與就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生；

5.如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏；

6.做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。

其實(shí)，這些也是避免其他致病細(xì)菌污染的有效措施。