探秘傳奇厲家菜

美國的一本暢銷書《一生要做的1000件事》中這樣寫道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。”

到后海附近打聽羊房胡同11號，附近的人都知道，除了給你指路，還會好心地提醒一句：“是去厲家菜吧，那兒吃飯可貴。”

流出宮廷的御膳房菜譜

厲愛茵是厲家菜現在的掌門人，她是菜館創辦人厲善麟老先生的長女。老先生共有三女一子，現在厲愛茵的弟妹們都在管理著其他地方的厲家菜館：二妹厲莉和小弟厲曉麟負責澳洲的生意，小妹厲萍負責北京的金寶街店。此外，厲家菜在上海和東京也都開有分店。

在羊房胡同這間不大的小院里，服務員稱呼厲愛茵“大姨”，這個傳統是從父親厲善麟在世時傳下來的。因為老爺子平易近人，服務員們習慣叫厲善麟和愛人“姥爺”和“姥姥”。

厲善麟的祖父厲順慶是慈禧當政時的內務府大臣，官職督統，正二品，管理的部門之一便有御膳房。時間久了，厲順慶對宮廷菜就有了一些了解。1908年厲順慶離開了宮廷，依照自己的記憶將這些菜譜寫了下來，成為厲家的傳家寶，也成就了日后的厲家菜。

厲善麟退休前一直是首都經貿大學的數學教授。在厲善麟的印象里，自己小時候的生活是非常富足的，家里的下人就有30多個，大大小小的房間一共90多間。院子里不僅種植了各類花草，還專門養著梅花鹿、孔雀、仙鶴等動物。可祖上傳下來的家業很快敗在了父親手里。到厲善麟11歲的時候，所有的老宅都陸續賣了，全家搬到羊房胡同租了三間平房。羊房胡同據說是明朝宮里御膳房暫時存放活羊的地方，當年的御膳房總管后人淪落到此，這事曾令厲善麟感慨萬分。

別看厲善麟是大學教授，可傳承了家族對美食的講究與熱愛。他不但喜歡吃，還喜歡自己做，從小沒事就愛往廚房跑，看家里的廚師怎么做菜。父親看他喜歡做飯，就將祖父寫下來的宮廷菜單傳給了他。傳下來的菜有近百種，上面寫了如何取料，配料，也有簡單的做法，但不是很詳細。

結婚后，家里就是厲善麟做飯，他看不上別人做的飯菜，覺得不夠講究。雖然一家七口擠在三間簡陋的小平房里，每日的飯菜卻非常豐盛。厲愛茵形容為“三天一小席，五天一大宴”。不光自己家人吃，還請街坊和朋友們。有個朋友在后海教小孩練武術，厲善麟把自己的孩子也送了去，朋友不肯收錢，厲善麟便隔三岔五地請他吃飯。有個街坊是游泳好手，厲善麟請他教兩個女兒游泳，要求是能游后海兩個來回。這位街坊也是厲家飯桌上的常客。

過年過節的時候，厲善麟就照著那份菜譜學著做。和其他老北京人家一樣，厲家也會在年前準備許多熟食。每年過年前一個多月，厲善麟就開始忙活了，醬肘子、糟魚、炸丸子、麻豆腐、腌醬黃瓜、芥末墩……在厲愛茵的印象中，厲家從不買外面的熟食，只買新鮮的食材自己做。

潛心鉆研，厲家菜一舉成名

幾個孩子平時都喜歡幫父親做飯，厲善麟也耐心地教他們。父親做菜時的一絲不茍給孩子們留下了深刻印象，一道炒咸什，里面有胡蘿卜、姜、香菜、玉蘭片、芥菜頭，切細絲。父親不光切得細，還一定要把這幾樣東西切得均勻。還有芝麻，得研破皮才能出香味。胡蘿卜一定要用油炒過，胡蘿卜素才能溶于油脂，被消化吸收……

不但自己做菜認真，厲善麟對孩子們要求也嚴。厲愛茵還記得小時候她最喜歡吃父親做的抓炒肉片，有一次，一直給父親打下手的她要求父親教自己做這道菜。父親帶著她上街，從選擇食材開始教，一直到肉片出盤，并告訴她做這道菜的要領：“抓炒肉片，聽起來簡單，其實做好不容易，要選豬里脊肉，用剪刀絞去筋膜，切厚薄一樣的片，下料后用手抓一下。這一抓就顯功夫了，筷子拌還真不行。炒的時候要下急火爆，這樣炒出的肉片才嫩。”第二次父親便讓她自己做，給了她幾塊錢讓她先上街買豬肉。溜肉片要用豬里脊肉，可賣肉的賣給了她一塊豬脖肉。回到家父親一看臉就沉下來了，說買錯了，你拿去退掉。厲愛茵抹著眼淚出了門，她知道賣肉的肯定不會給自己退，可又不敢回家。就這樣拎著這塊肉在外面轉悠了兩個小時，實在累得不行了才一步一挪地往家走，遠遠地就看見父親在大門口等她。父親告訴她，知道她退不了這肉，但是要給她一個教訓，讓她知道做每件事都要認真對待，不能犯這樣的錯誤。

有了這樣嚴格的訓練，便有了1984年國慶節，中央電視臺舉辦的“國慶節宴會邀請賽”上，由厲老爺子設計菜譜，厲莉代表厲家參賽，最終在二千多名參賽人員中一舉奪得冠軍的佳話。

厲家菜因此出了名，很多人勸老爺子開家菜館，將厲家菜發揚光大。最后在厲家的家庭會議上大家達成一致，從三間平房中騰出一間房來做餐廳。厲家菜就這樣開業了。

胡同中的菜館吸引八方客

不能點菜，做什么吃什么，每人最低200塊錢的消費標準，每天只供應一桌晚餐，不“翻桌”……在現在看來貌似很有個性的厲家菜館，其實當初這么規定只是不得已而為之。

騰出來的那間11平方米的屋子小得只能擺下一張桌子。厲家菜費功夫，不能做到客人點什么現場做什么。而且那個時候沒有本錢，如果任由客人點菜，進貨進不起。至于只提供晚餐，是因為當時厲善麟還沒退休，白天還要上班。小店沒名，門臉極小，墻皮也剝落得厲害，大家只知道后海邊羊房胡同11號，找半天也找不到，后來還是溥杰給寫了塊招牌，一直用到現在。

因為地方偏僻，價錢不菲，很長一段時間里，來這里的客人并不多。直到有一天，店里來了一個老外——英國大使伊文思。

吃過了厲家菜，伊文思贊不絕口。從此，店里的老外突然多了起來，基本上都是各個國家的大使。后來厲善麟才知道，是伊文思逢人便介紹后海胡同里有一家特別好吃的厲家菜。克林頓來了，比爾·蓋茨來了，冰島總統來了，金庸來了，張國榮來了……厲家菜從此接待了數不清的名人。比爾·蓋茨來的時候包了兩桌，點的不是最貴的套餐，而是中檔的600元一位的標準。這在厲善麟看來并不奇怪，來的老外多了，他已經摸清了門道，老外覺得有大蝦就是很好的菜了，反而是中國人喜歡魚翅、鮑魚等高檔食材的最貴套餐。尤其中國人愛講面子，在請重要的客人時，尤其喜歡點價位高的菜。

之后，厲莉和厲曉麟應澳大利亞一家餐館的邀請前往墨爾本開厲家菜館。在日本人的數次邀請下，全家人被他們的誠意所打動，厲愛茵前往東京開辦了又一家厲家菜館。2008年，久負盛名的法國米其林團隊第一次在亞洲評選最佳餐廳，一直以來，《米其林指南》被譽為歐洲的美食圣經，在全球餐飲業具有毋庸置疑的權威。《米其林指南》以前的評選活動從未在亞洲舉辦過。這次在日本，三人專家組挑選品嘗了幾萬家餐廳，這其中便有厲家菜，但厲愛茵對此一無所知。一天她接到一個電話，是《米其林指南2008東京版》雜志，告訴她厲家菜被米其林評上了獲獎餐廳，需要對他們做一個簡單采訪，但對方沒有說評了第幾。到頒獎前，厲愛茵才知道厲家菜被評為了二星，所有在日本的中國餐館中，只有厲家菜獲得了二星。《米其林指南》對星號是這樣定義的：一顆星代表同類別中很不錯的餐廳；兩顆星代表出色的菜肴，值得繞道前往；三顆星代表出類拔萃的菜肴，值得專程前往。

雖然名氣做起來了，可厲家菜一直沒有換地方，到現在還是羊房胡同的這個窄小院子里。雖然現在對面的五間屋子重新蓋成了一間大房子，也成為厲家餐館的一部分，但還是供不應求，客人需要提前打電話預定。厲家茵說，來的客人很多是常客，有時打電話來會說：“我要那個翡翠豆腐，還和以前一樣，翡翠豆腐要雙份。”有的客人看服務員忙不過來，就自己跑到廚房里端菜；有的客人沒有提前預定臨時來了，沒有座位也不走，非要站在院子里吃，只好在小小的院子里擺上一桌。厲愛茵說以前的客人是請客的中國人和外國人居多，現在大家生活條件好了，經常是一家子中國人來吃，或者為老人祝壽，或者家人團聚，或者節日聚餐。厲家菜的生意也隨著大家生活條件的改善而越來越好。

編輯/王文娜 wangwenna@yeah.net