藥膳的四季應用（一）

馮穎

上海中醫藥大學教授

博士研究生導師

中華中醫藥學會

藥膳分會副會長

在我國，近20年來隨著生活水平的普遍提升，膳食結構不合理所致的營養失衡，以及由此而引發的一系列代謝性健康問題，如超重、肥胖、高脂血癥、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤等，無不需要日常膳食的調整。節假日多飲多食等不節制的行為，也往往是上述疾患突發、復發、加重的主要原因。為此，四季養生，包括注重中醫理論為指導，依據藥食同源、醫養同理為原則，基于飲食調養，但更強調辨證辯體施膳、因時因地制宜的藥膳，正為越來越多崇尚健康的人士接受與推崇。

藥膳，應在精通中醫理論的專業人員指導下實施。相比于食療，藥膳更講究藥物、食物與調料形、色、味等的和諧。運用食物、藥物所共有的“咸、酸、苦、甘、辛”五味，及食物所特有的“寒、熱、溫、涼”四氣，把握其歸經、功用，以及食用者之體質、體力與健康狀況，通過適宜的配伍、劑型、劑量及烹飪方法，使“藥膳”不僅兼具膳食色、香、味、形的基本要求，更能切合中醫調整陰陽為中心的治則治法。

秋季天氣涼爽，五臟屬肺，宜于平補。因天氣多“燥”，多發宿患，應慎用新登五谷，多食性味辛甘、溫涼的食物，以養陰潤燥。

蟲草汽鍋鴨

制法：全鴨1只（重約1 000克），宰殺治凈后切分成10份裝入汽鍋內；取蟲草15克置于其上，加蔥結、姜片、花椒、黃酒、鹽及適量清湯；上籠蒸至熟爛，食鴨肉、蟲草及湯。

功用：補腎益精、益肺止喘、養胃滋陰，常食可預防氣喘。

適合人群：久病體弱、腎虛、腰膝酸軟、乏力及肺虛咳喘者。

營養成分：人均攝取蛋白質15.8克，脂肪19.8克，碳水化合物2.6克，膽固醇100毫克，約合能量250千卡。

上湯蘆筍百合

制法：百合150克洗凈浸涼水中；蘆筍500克用鹽腌制片刻后用沸水汆；鍋內加鮮湯，先放入百合煮沸3～5分鐘后盛出，與沸水汆后的蘆筍一起放碗中；再將鍋內鮮湯加酒、鹽、味精等調味，倒入碗中。

功用：清心潤肺、降壓防癌，可常食。

適合人群：心悸失眠、久咳不愈、高血壓、腫瘤及高危人群。

營養成分：人均攝取蛋白質1.3克，脂肪0.2克，碳水化合物9克，約合能量42千卡。

太極雙耳

制法：鍋內放30毫升植物油，燒熱后加入100克蔥白用小火翻炒至蔥白變黃，將油倒在容器中冷卻成蔥油；黑木耳、白木耳各50克，水發、洗凈，用沸水汆后瀝水裝盤，趁熱加適量鹽、糖、味精拌勻，淋上蔥油拌和即可。

功用：潤肺益腎、益氣養陰。

適合人群：心悸失眠、久咳不愈、高血壓、腫瘤及高危人群，可常食。

營養成分：人均攝取蛋白質1.1克，脂肪3.1克，碳水化合物3.6克，約合能量47千卡。