“米其林大廚”戰勝中國式困惑

大廚們認為，一道菜一道菜要逐一上桌，紅酒慢飲是約定俗成一要浪漫，就要慢。但在中國，食客通常喜歡快速出菜，大廚耳邊總是響起催菜聲：“快點，快點吧！”

有一個真實的故事：一位米其林餐廳主廚，因為從三星降為二星，就因壓力過大而自殺身亡。如果你尚未聽說過《米其林指南》，這個故事一定可以幫你理解那三顆星星的權威。

現在，當你打電話給坐落于外灘圓明園路的812Ottoe Mezzo BOMBANA餐廳電話預約時，可能會聽到下面的答復：“不好意思，餐廳的預訂已經在兩周后了，如果您非常想來，那就請在晚上九點半之后，那時候可能有座位，但是我們也不能保證?！?/p>

這便是一家剛剛開業半年的擁有“米其林大廚”的餐廳。

《米其林指南》誕生于1900年。當時，以輪胎著稱的米其林公司，在他們提供更換輪胎和汽車保養服務的公路休息站，發現游客們不熟悉當地地形，就為人們印制了地圖。不料這種地圖大受歡迎，廣為流傳，就又在里面加入了旅館、餐廳等指南。而現在，如果《米其林指南》為一家餐廳授予了一顆星星，這家餐廳便像是得到了奧運會銅牌，三顆星星則是金牌得主了。

在法國，米其林三星餐廳有不到20家，二星有大約六七十家，一星的數量則在150家上下。

是的，雖然《米其林指南》尚未進入中國內地，但“米其林大廚”已經開始涌現了。那些米其林餐廳里的主廚，被叫做“米其林大廚”。這些“米其林大廚”正在把自己的手藝帶來中國，在這里開拓生意。比如前文所說的那家81/2OttoeMezzo BOMBANA。

就在今年年初，僅上海外灘這一區域，就進駐了七八家高端餐廳，帶“米其林”稱號的大廚更是超過了20個。

“因為這個市場還在‘蠻荒狀態’，所以有潛力，但是機遇還是挑戰，就要看各位大廚的本事了?！薄巴鉃┤枴笔紫\營官何南風（Ronan.J.Henaff）說。

就在此時，在曼哈頓，兩位教父級的“米其林大廚”尼爾·布盧（DanielBoulud）和讓·喬治（Jean—GeorgesVongerichten）正在PK著優惠套餐——尊嚴不再。米其林大廚渴望把自己的榮耀在中國延續下去。

實際上十年前，他們就邁出了來中國的第一步。但在那時候，他們面臨了供應商不全、員工不專業、市場不明朗的難題。

來中國的第一批“淘金者”之一，讓·喬治（Jean—GeorgesVongerichten），在全球擁有30家餐廳，其在紐約的Jean—Georges餐廳是“權貴”們趨之若鶩的地標，可他用了整整三年時間才將上海的Jean—Georges餐廳步入正軌。

當初，連蔬菜的種子都必須從國外背來，找到有經驗的員工更是困難重重。

第二批入駐中國的法國雙胞胎兄弟Pourcel（Jacques Pourcel和LaurentPourcel）的中國創業路更是幾經坎坷，2004年初入中國，試水外灘十八號SensBund。但是由于與投資方理念不和等因素，2009年結束合作。

2010年前后，越來越多的中國人開始了解和熟悉《米其林指南》，“米其林大廚”開始大批入駐中國。

當然，他們現在依舊面臨著不可小覷的困難。首先，免費員工再也沒有了。

長久以來，在國外若想成為餐飲從業者，在米其林星級餐廳做服務生幾乎是最快捷的方式。為了獲得這份工作，有人甚至可以分文不取——在國外，80%的米其林員工均為免費員工。而在中國，這是不可能的。

另外，他們要對中國員工進行全新的培訓。以81，20ttoe MezzoBOMBANA為例，每天例會均會在開餐前半小時舉行。行政主廚A IanY.Yu會根據當天預訂名單進行針對性指導。如果你是老顧客，你的偏好是什么、對什么過敏、何種形式的宴請，半個小時后服務生們都必須爛熟于心。

員工們每月還都需要參加考試?？荚噧热萘至挚偪偂@個月的主打菜是什么？這道菜所用食材是什么？最好配什么酒？如何向顧客介紹等內容。

還要對抗一些“中國國情”。比如“快點吧”和“一起上”。

中國食客很心急。大廚們認為，一道菜一道菜要逐桌，紅酒慢飲是約定俗成——要浪漫，就要慢。但在中國，食客通常喜歡快速出菜，大廚耳邊總是響起催菜聲：“快點，快點吧！”

中國食客的另一常見要求是“你把菜一起上來吧”。開業初期，“雅克紅房子”餐廳行政主廚AIan還會前去解釋稱“桌子的規格放不下那么多的菜”。但客人還是會執意要求。最后，他只好默默地把所有的餐盤換成小號，將一桌的菜全部上好。

最后，是食材的供應與選擇。米其林主廚團隊80%的精力即是滿世界尋找最佳食材。這些萬里挑一的好手均信奉以下信條：完美的菜肴等于最好的食材加最簡單的烹飪。

他們廚房里存儲的食物堪比萬國博覽會：來自澳大利亞的牛羊肉，來自日本的三文魚，來自意大利的面粉，來自西班牙的鰲蝦。精心搜集的食材被放置于明亮、整齊、干凈的保鮮盒中，每一個保鮮盒上都有精確的標簽注釋。蔬菜亦會切片歸類，悉心儲藏。

但在中國，有時候他們會發現一些困擾。蒜粒就曾折磨820ttoeMezzoBOMBANA主廚岑柏濤。在內地，他完全找不到提供意大利風味蒜的供應商。而在香港，這就是一通電話的事。

另外，他們發現中國人偏好時令食材。因此，馬丁餐廳大約一個季度即會更換一次菜單，依據當季所產食材進行烹飪。而在國外西餐廳菜單更換頻率極低。

實際上，“米其林大廚”們開始學著因地制宜。Jacques Pourcel、LaurentPourcel兄弟有時候看到什么就買什么。比如說小龍蝦，在中國它只是一種廉價的街頭食品。當兩人在市場上看到后就買了一批帶回，其品嘗味道后發覺它和法國的小龍蝦并無區別。在法國，小龍蝦亦產自河中，但價格昂貴。于是，JacquesPourcel、Laurent Pourcel兄弟就把小龍蝦放進了菜單里，并依照法式方法進行烹飪，比如用碎雞肉和小龍蝦，配上葡萄酒和芒果醬的沙拉，如此吃起來別有風味。

什么是米其林餐廳最大的敵人？食客轉瞬即逝的好奇心?！昂芏嗖蛷d六個月就關閉了。這個市場看似活躍，回頭客卻是最難的，真實市場遠比你想象得脆弱?！焙文巷L說。