我為水果狂

水果歷史 ，東西方餐桌有別

正如西方人驚訝于中國人將鴨蛋裹上石灰，制作皮蛋，中國人同樣也曾經因為北歐人將蘋果放在火上烤而瞠目結舌。水果也能燒著、烤著當飯吃嗎？古代歐洲文明恰恰有這種習慣，在色諾芬的《長征記》里，希臘雇傭軍的早飯就是無花果、橙子；西班牙中世紀故事《小癩子》中，流浪兒小癩子的盲主人給他的午餐也就是半串葡萄；俄羅斯人則喜歡在鮮貝湯里加入橙汁，這些中國人認為不可理喻的事，恰恰就是西方水果餐文化。

中國自古以來難道就真沒有水果入菜的飲食文化嗎？以明代民俗巨著《金瓶梅》為例，里面提到的食品達200多種，酒24種，茶19種，大小飲食場面247起。出現過的水果有金橙、柑子、橄欖、荔枝、龍眼、枇杷，雪梨、紅菱、烏菱、石榴、大棗、荸薺、李子、雪藕等。這些水果或產于江南，或產于南海，若無發達的商業網絡，在山東是很難吃到的——可惜的是，縱然那時已經有如此豐富的水果清單，卻無一道菜式是把水果當成主菜來做的。

好吧，描寫市井飲食文化的《金瓶梅》中，水果不曾入菜，那再過200年，反映貴族飲食文化的《紅樓夢》呢？把吃食鋪陳得最為豐富的《紅樓夢》，在一片鐘鳴鼎食、百味雜陳之中，居然也找不到水果入菜的半點證據。莫不是曹雪芹先生疏漏了？

為什么東西方烹飪中的水果運用會相差這么大？在歐洲，古希臘著名醫學家希波克拉底提出過一種“體液學說”。這種學說認為水果中含有濕氣，會影響人們血液、粘液、膽液的健康，不宜生吃。這種學說一直到中世紀還非常盛行，人們出于健康考慮，創造了各種水果入菜的方式，例如水果餡餅，如今在肯德基、麥當勞依然很流行。

而在中國，人們自古講究禮制，天有五行，人有五臟，食有五味，蔬，果，菜，肉，飯絕不可混為一談。拿水果當飯吃，那是孫悟空這類毛猴子的行徑。

與歐洲人認為生食水果有害正好相反，中國人講究平衡，《皇帝內經·素問》中說“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。人需要養分（“養”）、需要健康（“益”）、需要能量（“充”），而水果只是生存、健康、飲食的輔助品，并沒有達到主餐的地位。

歐洲人用水果入菜的另一個原因，是歐洲制糖業遠較亞洲落后。古代印度人制糖水平最高，中國人在唐代引進了印度先進的制糖工藝，而歐洲人則晚得多。所以，南歐人喜歡用石榴、柚子、葡萄替代糖來調味，北歐人則取蘋果、梨、草莓的甜酸來調味。

但是，傳統中國菜的烹飪方法不適合水果，無論是煎炒燉煮，都極為注重火候，煎炒是武火，燉煮是文火。不管是多么鮮亮水靈的水果，在鍋里被這文武火一過，立即口味萎靡、營養流失。

難怪在素有“中華傳統飲食文化圣經”之美譽的《隨園食單》中，袁枚老爺子用其四十年美食實踐總結出這樣的道理：“西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。”（《隨園食單》·戒單篇）

中式水果菜，傳統也精彩

不過，臺灣盛產各種新鮮水果，也是餐飲界公認發展水果菜的有利條件。我們都已經在臺灣餐廳里見識過如鳳梨蝦、苦瓜鳳梨雞湯、咕咾肉、密瓜蝦球、蘋果蝦仁、荔香百花球、香芒魚條、芒果蝦沙拉、橙汁雞（用100%柳橙粉及加一點柳橙皮同煮來入味）、香瓜盅（香瓜挖空，放入蒸或炒好的肉餡，再蒸上五分鐘，吃時一人一個瓜，饒富趣味），或用木瓜煮雞、排骨（木瓜所含的酵素使肉類易熟且滑嫩可口）、糯米紙包香蕉、石斑魚酥炸（可以奇異果、芒果取代，用糯米紙包水果去炸，較不易走味）等。

不止于臺灣，在我們每個人的記憶深處，又何嘗沒有一道令自己垂涎欲滴的水果菜呢？

春季開始，便在大街小巷里常見賣菠蘿的挑子，菠蘿切片，串起來蘸點鹽水，就可以吃了。但菠蘿咕咾肉，卻讓人眼睛一亮，兩種井水不犯河水的材料，攪合在一起，菠蘿甜美特別的果香，在咕咾肉中，得以發揮到極致。菠蘿里脊，菠蘿牛柳，讓很多食客吃成了饕餮樣。

更讓人迷糊的還有木瓜，一般規律，樹上結的是果，藤蔓結的是瓜。可木瓜卻顛覆了這個命名標準，而且和菠蘿蜜一樣，直接長在樹干上。木瓜燉雪蛤，這道菜已經紅遍中國，據說木瓜中含有大量雌激素，甚至有網爆一男孩吃多了，吃得胸部發育起來。于是，南方的木瓜，北方的雪蛤，就這么大跨度地結合，誕生出這道葷素不清的菜肴，讓人追捧。

被追捧的還有椰子燉雞，全世界的人都在和雞過不去，當人們吃膩了油炸的肯德基、麥當勞雞塊，一道椰子燉雞就可以恢復舌頭對雞的全部記憶。椰子水的清淡，使得雞肉中沁入濃濃的椰子清香。有食客驚呼，原來椰子汁不是罐頭中的那種奶白色啊？其實，椰子做菜，還有椰青燉翅、椰子飯。

燒烤香蕉，又是一些人的別出心裁。將香蕉烤得黑乎乎的，鼻子首先感覺到了香蕉的香味。吃過烤肉，再吃烤香蕉，營養學家說這是絕配。更有邪乎的解釋，說香蕉烤了，能產生化學變化，能治腸胃不適。但好吃就是硬道理，更多人是奔香蕉燒烤之后的味道去的。

以水果為原材料的菜肴點心，還有榴蓮做的蛋撻，荔枝汆的湯，龍眼煮的稀飯，芒果炒的蝦仁。而一道小西瓜腌制后煮貝殼湯曾讓吃遍天下美食的蔡瀾贊不絕口，稱之為“夏天的恩寵”。在普通人的家里，也可以用西瓜切成塊燉小排骨，既鮮美又清涼。

由此可見，雖然書本上查無此事，同時又有禮制、烹飪方式等原因的限制，在中國人的餐廳上，也并非全無水果的蹤影。第一個做出拔絲蘋果的廚師，歷史上沒留下名字，但從此給人啟開了一種新的思路，水果跨界，就既可以生吃也可以熟吃了。

游戲規則，水果也要遵守

過去美國俗諺“一天一蘋果，醫生遠離我”，不過，在新出爐的營養研究結果，蘋果的光彩都給毛茸茸的奇異果搶光了。奇異果酸中帶甜的口感，不論在冷盤、熱菜或醬料中，都可引人味蕾開懷，不過奇異果入菜有條件：火侯不能太過，否則顏色一變，便失去其奇異魅力。奇異果以生食最好，配水煮蝦仁之沙拉冷盤、切片做三明治、加入甜點內或攪進冰淇淋內，都是炎炎夏日讓人食欲大增的爽口佳肴。

水果入菜，由于先天的條件所限，并非那么簡單地亂炒一通即可，稍有不慎，便有可能“一顆蘋果籽，壞了一鍋湯”。制作水果菜是有竅門的，應先了解水果的特性、及各種烹調、涼拌方法，例如夏季的芒果量多味美，含豐富維生素A，除鮮食外，入菜也很適宜。酸梅、脆梅、紫蘇梅、話梅等除了可直接丟進嘴里，還可以跟肉類蔬菜玩烹煮游戲，讓味蕾又驚又喜。酸梅酸度濃，拿來與肉類菜肴配對，是最天然的肉質軟化劑，如酸梅排骨。紫蘇梅酸度柔和，還蘊含天然紫蘇香，搭配海鮮最適合。

只要不是過于軟爛的水果都可以作為熟食材料，尤其是芒果、鳳梨、香蕉、奇異果、柳橙、蘋果等含特殊香氣，更為適合。水果入菜，在爆香時，以洋蔥、嫩姜為宜，切忌用味精、蒜、豆豉等調味，以免蓋過果香。熟度高、甜味高的水果通常不耐久煮，故須先將主材料炒熟后，再將水果下鍋且手腳要利落，沾了鍋氣即可起鍋，火候太過，水果會由甜變酸，香氣、口感盡失。只有未成熟、多酸澀的水果，才經得起旺火快炒或愈煮愈夠味。

脫水加工之干果材料，亦可利用來做湯，帶動湯的美味，如楊桃干、鳳梨干。水果受熱后大部分維生素易流失，宜多考慮涼拌冷食制作，以保持原始鮮甜果味及營養價值，烹調后果肴應盡快食用，以免口感生變。

水果入菜，千變萬化，只要把握下述原則，水果盛產時不妨一試，且找一個漂亮的容器盛裝，端上一桌之繽紛清涼。

水果菜的未來世界

近年來，被譽為魔法料理的分子廚藝出現，使水果菜綻放出新的華彩，顏色形狀口味各異的水果是最適合分子廚藝的食品。

我們或者可以這樣想象水果菜的未來：一份豬油炒米飯，卻能吃出草莓冰淇淋的味兒；明明是一份早餐煎蛋，卻沒有雞蛋的味道，因為蛋白是用椰絲和豆蔻做的，蛋黃是哈蜜瓜汁加葡萄糖；芒果可以做成龍須糖一樣的細絲，還能放在鍋里炒而不會變形；一個個小桔子放進嘴里，頓時化為一嘴泡沫，很快又消失，只留下一股檸檬的芳香……

（摘自《天下美食》2012年第8期）