日本人把大蔥當“仙草”

“蔥料理店”遍布日本

蔥是在公元8世紀由中國傳入日本的，日本人的餐桌從此就和蔥結下不解之緣。日本19世紀流行的“漫才”（即單口相聲）的著名段子里曾有“是日本人就要吃蔥”的說法。日本菜重用蔥姜，蔥是“第一佐餐之物”，使用率極高。在日本，盡管各地拉面風味不同，但湯頭里一定下蔥絲調味。在壽司、串燒、鐵板燒和火鍋中，蔥更是必備的材料，而且經常“整段粗切”，分量很大。日本人愛吃鴨肉火鍋和鴨肉湯面，而在他們看來鴨肉的最好“伴侶”就是蔥絲，鴨肉加了蔥就“萬事俱備”，因此日語俗語中有一個詞叫“鴨蔥”，形容目前條件具備，進展順利。

在日本菜中，蔥不總是配角，也可以當作主菜來吃，甚至可以擺“全蔥宴”，“蔥料理”以京都和大阪的最為著名。我曾在京都吃過一家傳統料理店“蔥八家”，品嘗過其“全蔥宴”，包括“蔥八燒”（裹面炸蔥）、燒玉蔥、串炸蔥段、全蔥沙拉、蔥天婦羅等以蔥為主甚至“全蔥”的菜肴。還有一道由傳統大阪燒改良而成的“蔥盒子”：雞蛋混面粉油炸的“盒子”裂開一個口子，里面塞滿調過醬的蔥，吃起來別有一番味道。像這種“蔥料理店”遍布日本全國。

九州的博多地區產的蔥因為鮮嫩美味，可以被單獨加工成多種菜肴而被稱為“萬能蔥”，據說有70多種做法。

蔥是“救命草”

在日本，蔥的種類和吃法有鮮明的地域特色，日本俗語說“東吃白，西吃青”，以東京為中心的關東地區土壤肥沃，因而蔥根茁壯，而人們也更好吃蔥根，而在京都、大阪等關西地區屬于花崗巖土質，因而蔥根短葉長，蔥葉修長而漂亮因此被稱為“美人蔥”。有日本學者據此說“蔥可喻人”，形態迥異的蔥正分別對應了關東彪悍豪爽、關西文雅內斂的民風。

在日本古代，蔥是大雅甚至神圣的象征。在一些日本神話中，蔥因其“亭亭玉立”、青白相間而被作為仙女或者神靈侍女的化身，是文人雅士吟詠的對象。“賞蔥”曾被視為一種風雅。另外，日本神道教對蔥極其尊重，認為蔥生命力強，是“有靈性之物”，一旦開花更是吉兆，能夠辟邪驅妖。日本天皇乘坐的12人抬轎子中，一種是雕著鳳凰的，另一種就是雕著大蔥花的。

因為耐寒暑、易活，蔥被稱為平民蔬菜。日本人認為蔥是“救命草”，在日本糧食短缺時期，特別是冬天里，唯有蔥還在田埂邊生長，于是人們就拔一把蔥，就著米飯和醬油下肚，覺得非常美味，非常暖和，現在這種吃法依然流行。

（摘自《環球時報》2011年8月3日）